曉食｜像雲南人一樣吃菌子
2020-07-30 杭州吃貨雲南人吃菌子和過節一樣，每年7-8月份是菌子大豐收的季節！特別是下雨後，菌子就像脫韁的野馬，瘋狂的生長。若是生長在山裡的人就會知道，下雨後最適合採摘菌子。
老饕汪曾祺曾說過：「雨季一到，諸菌皆出，空氣裡一片菌子氣味。」身為美食活地圖的汪老一開口就知道是老江湖，——說吃蘑菇的絕對是外鄉人你得說「吃菌子」，否則就是對菌子的褻瀆。
王一一 攝
據說，雲南人不把菌子稱為野生菌，這屬於多此一舉，吃菌，當然是吃野生的。所以雲南只有兩種菌：菌和人工菌。他們也不把菌子稱為蘑菇，蘑菇這個叫法，容易引起雲南人對小學課本上關於花花綠綠的毒蘑菇的想像。把所有被叫做蘑菇的東西都當做人工種植的那一種，統稱為人工菌，也是這個地方的習慣。
上周，我有朋友發圈說要組織吃一頓菌子火鍋，那我可是有點按耐不住了，立馬報名。最早得知這個菌子火鍋，是看了B站的《生活如沸》。片中，是這麼說道的，由於每天能採到菌子的品種和數量都是未知數，所以菌子火鍋的搭配，也全看當日土地爺的心情。
《生活如沸》畫面
以雞湯打底，用不同種類的菌子做搭配，黃牛肝菌，用來調色，讓湯色黃爽鮮亮。牛肝菌、青頭菌、水白蔥菌……這些菌類口感爽滑，可以使湯底口感更加濃厚。紅蔥菌和雞縱菌，則負責增添菌香本味。
由於本次菌子局，菌子的品種除了常規可食用的那些，還加入了「見手青」，我們又戲稱此局為「一起見小人」。
作為可食用的「毒菌」，見手青菌帽下的黃色海綿物質一碰就變成青黑色，是牛肝菌家族中的異類。美味和神經毒素並存，所以食客們習慣把它從牛肝菌大家族中拿出來，賦予它更獨立的名號和地位。識別見手青最簡單的方法：菌傘蓋下面的黃色部分一碰就發青。
見手青
見手青烹飪不當容易致幻，讓你「上天入地看見小人兒」。聽起來很「飛」，但嚴肅提醒：請不要把見手青當作致幻劑來磕，非常容易中毒。
雲南當地火鍋店有一種說法，火鍋加入菌子後，煮30分鐘，才發你筷子吃。我們也是遵循此規矩，先吃前拍個照紀念一下，待雞湯湯底沸騰後，倒入菌子，靜靜等候30分鐘。
時間一到，立馬動手。千言萬語彙成一個字：鮮！
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像雲南人一樣吃菌子,野生菌才是信仰!
在雲南人眼裡，世界上只有兩種蘑菇，一種叫野生菌，一種不是菌。如果你請一個雲南人吃金針菇炒香菇，他大概會和你絕交。畢竟，野生菌才是信仰。吃野生菌，不僅可能會中毒，還有重金屬超標等風險，那為什麼雲南人還對野生菌如此執著？ -
秀雲南•美食｜雲南人：吃菌，我們是認真的
吃野生菌已然成為雲南人和眾多喜愛菌子的人在夏天的一種儀式，幾場大雨過後太陽出來，漫山遍野的菌子開始生長，如果不吃掉就像是浪費了大自然的饋贈，這麼美味的東西吃下去，再糟糕的心情都會變好啊。雲南人說菌是jie（四聲），今天我們就一起來看看像菌（jie）這樣的珍饈美味的常見做法吧。 -
雲南人吃菌子的幾個「迷信」
題記：怕中毒，又忍不住不吃，於是便有了許多還挺科學的＂迷信＂。雨季，是雲南人的中毒高發季，每年都不知道要報導多少起中毒事件，大多是和菌子的食用有直接關係的。就算這樣，也沒有動搖到雲南人吃菌子的決心。呆久了你就會發現，一些吃菌子的小「迷信」在雲南人的廚房是比較普遍的，有點好玩有點可愛有點.......但這些做法，真的有助於避免中毒嗎？ -
雲南的菌子到底有啥好吃的?
每年一到雨季，嘴饞的雲貴川吃貨們就坐不住了，有一群人想往上山跑，有一群人想往菜市場跑，不過他們的目的都是一樣的，搶菌子。▲從山上採雞樅歸來，收穫滿滿在雲南人的認知裡，只有兩種菌子：一種叫「菌子」，一種叫「人工菌」。 -
又是菌子飄香季、自然饋贈的山珍，雲南人飽口福了，您吃菌了嗎？
在雲南，人們將野生菌簡而言之叫做菌子，品種眾多的菌子帶給了我們更多舌尖上的享受。眼看著農貿市場上出售的菌子越來越多、品種越來越全，價格也從剛上市時的天價跌落不少，吃菌子，這種雲南人每年必不可少的、舌尖上的享受就隨之而來了。 -
不是所有的蘑菇都叫菌子｜雲南菜市場尋菌記
第一站：昆明最大的野生菌市場——木水花據說，雲南人吃菌子有一條鄙視鏈：只有口感但沒有特殊香氣的雜菌在最底端，而那些有奇香的才能稱得上是真正的「菌子」，諸如松露、乾巴、松茸，價格也越是昂貴。即便是同一種菌子，由其產地、時節、尺寸不同，在不同的人的心目中，又有不同的鄙視鏈。 -
雲南女子吃野生菌後看到「小精靈」,讓人以身試險的菌子是哪種?
雨季如期而至，又到了雲南人民「拿命吃菌子」的季節。在一個悠閒的清晨，提上小籃子，遊覽之餘隨手撿菌成了雲南小夥伴的日常。只不過，這樣的小美好往往也是「大型中毒魔幻現場」的前章，每年因為食用具有毒性的野生菌而出現幻覺的雲南朋友們，總是能和幻覺中的小精靈手拉手一起走上熱搜。 -
讓雲南人愛恨交加的菌子,快來感受下吧|雞樅菌|牛肝菌|羊肚菌|菌子...
每年夏季都是吃菌子的好季節吃貨汪曾祺就曾寫雨季一到，諸菌皆出空氣裡一片菌子氣味一行簡短的描述都能讓人口水四溢對於吃貨來說雲南就是胃的天堂離山比較遠的大多去市場買點對於生活在北京的菌友來說吃菌也不是什麼難事交通航空運輸的發達讓我們有了為菌子「一擲千金」的機會菌子市場雲南新聞網就拿七彩雲南大酒樓來說各式各樣的松茸、雞樅菌、牛肝菌青頭菌、羊肚菌和虎掌菌等鮮菌伴著晨露從3000多公裡外的雲南以最快的速度飛來北京 -
雲南省資訊|在雲南吃牛肉火鍋和菌子火鍋,牛肉片厚得像牛排,菌子鮮...
雲南省的朋友們，一起來看下最近身邊發生了什麼新鮮事兒~~1、在雲南吃牛肉火鍋和菌子火鍋，牛肉片厚得像牛排，菌子鮮得掉眉毛暑期雲南正是菌子瘋狂生長的季節，去雲南旅遊怎能錯過吃菌子漫長的20分鐘總算過去，嘗一口菌子，真是鮮的眉毛都要掉下來了。雲南火鍋都有特製的蘸水，不過吃菌子火鍋真的不需要沾蘸水，濃烈的味道只會破壞菌子細膩的口感。在大理吃的第二頓火鍋則是在曾經的茶馬古道重鎮——沙溪古鎮上吃的。店名就叫茶馬古道飯店，店內提供野生菌清湯黃牛肉火鍋。 -
這個7月,笑點被吃菌子的雲南人承包了!
沒錯，雲南人又雙叒要吃野生菌「試毒」了，在很多雲南人看來，沒有吃過野生菌的夏天，都稱不上夏天。有網友稱：我媽吃菌子見到小人人到醫院，出院再用菌子給她接風！愛一個人，請帶ta去雲南吃野生菌；恨一個人，也請帶ta去雲南吃野生菌。 -
在菌子的世界裡,雲南人都是勇敢的馬裡奧
但有一樣東西，出現在春夏交替之間。每天它上市的時候，雲南人就知道，夏天要來了。這玩意，就是菌子。菌子的美好，似乎只有身在這片土地的雲南人懂得，而外地的人們，除了嘴饞外，就只能調侃，「看，那群人吃完蘑菇後又要看到小人跳舞了」。 今天，我們就認真來聊聊雲南人和菌子的故事。 -
如何像當地人一樣吃遍雲南菌菇季
據統計，雲南的食用菌品種佔到全世界食用菌品種的一半以上，中國食用菌的三分之二，不僅品種繁多，連菌子的做法和吃法也是五花八門。在雲南幾乎沒有人不愛吃菌子，雲南的菌子佔了全世界食用菌一半以上，被譽為「真菌王國」。雲南複雜的地形地貌以及得天獨厚的氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源。每年夏日雨季正是雲南野生菌生長旺季，雞樅菌、牛肝菌、松茸、乾巴菌紛紛破土而出。 -
盛夏,雲南菌子如期而至
雲南是中國菇菌的主產區，豐富的山林資源造就了品類豐富的菌子。盛夏時節，品味菌子的好時機來到了，此時不吃更待何時？夾起一片，鼻尖湊上前去，松香幽幽，咀嚼之間，松茸纖維中飽含的鮮味瞬間迸發，巔峰之後是餘甜，叫人意猶未盡。這是來自香格裡拉的松茸，高山松茸免了蟲害之患，生發得飽滿而富彈性。今年雨水豐富，陽光充足，菌子長勢喜人，松茸的質量非常可觀。松茸刺身是李著民認為最凸顯食材本味的食法，他會配搭上切薄了的野生天麻，味道獨特。李著民說，野生天麻沒清洗之前像土豆，洗後像白蘿蔔，吃在嘴裡是地瓜的風味。 -
外地人終於在雲南見到了形形色色的菌子,一個沒忍住吃了十來種
記得8年前第一次來雲南旅遊的時候，雲南人介紹說：我們這的菌子火鍋好吃，你們可以嘗嘗。當時還不知道菌子是什麼，後來才知道菌子就是我們常說的蘑菇、菌菇。再後來，每到7、8月份，就能看到雲南人吃蘑菇中毒、見「小人」的消息。不盡感嘆菌子究竟是何神物，為什麼冒著中毒的風險還要吃？ -
俄羅斯人對雲南人愛吃菌子表示不服,看看我們的吃法,雲南人笑了
俄羅斯人對雲南人愛吃菌子表示不服，看看我們的吃法，雲南人笑了！這個季節山裡永遠少不了上山採菌子的雲南人，對一個雲南人來說，他們可以死，但是不能不吃菌子，為了吃菌子中毒他們也都心甘情願，甚至有些雲南人吃過菌子之後還看到了各式各樣的小人。 -
又到了一年一度來雲南吃菌子的魔幻季節
他在散文《菌小譜》中寫道，「雨季一到，諸菌皆出，空氣裡一片菌子氣味。無論貧富，都能吃到菌子。」 在雲南人日常餐桌上的各色菌子，對江南的夥伴們卻不為熟悉。於是，我們來到整個雲南最大型的野生菌交易現場昆明木水花野生菌市場。 這裡每天從零點開門到清早5、6點是進行批發交易的市場，全場菌子論筐買賣。 -
拿生命吃菌子,大雲南又又又又上熱搜了
雲南地區盛產菌子，拿命來吃菌是雲南人的特點。而且，他們覺得菌子的「毒性越大」越好吃。甚至有人說，如果你身邊的雲南人，沒有吃菌子中過毒，那肯定是假的雲南人……城城這裡說的毒性，說的是烹飪前有著不足致命的微毒性，但烹飪後失去毒性，且味道無比鮮美的菌子。 -
據說,每五個雲南人,就有一個吃菌子中過毒
每年夏天，關於雲南人吃菌子中毒的熱搜，可能會遲到，但絕不會缺席。今年來得尤為猛烈一些......莫不是因為吃了毒蘑菇五顏六色的水母像漫天煙花一樣炸開（竟然，有點浪漫是怎麼肥事。。）小聲bb一句，黑松露又叫豬拱菌，據說雲南人最早是用它來餵豬的......再加上菌子一年裡只有7、8、9三個月能吃到，絕對的「雲南夏季限定」~對於這樣的天賜山珍，雲南人又怎能辜負，不吃菌子的夏天豈不是白過了？ -
夏季,一個與菌子的共舞的日子
雲南人會把採菌子叫做「撿菌」。「撿」字有著兩重意思： 一是在雨過後上山，然後滿山找新出的菌子，然後彎下腰撿起。二是等滿載而歸後，對菌子進行洗撿工作。如果沒有這兩個步驟，口感會因為雜質而受到影響。這不僅對不上撿菌人的勞動，也辜負了山林對人類的饋贈。 -
菌子這樣吃最好吃②:雲南只有兩種菌
雨季，雲南菜市場裡最受歡迎的菜就是菌子，也就是被稱之為「界兒」的那種東西。雲南人不把菌子稱為野生菌，這屬於多此一舉，吃菌，當然是吃野生的。所以菌在雲南只有兩種：菌和人工菌。他們也不把菌子稱為蘑菇，蘑菇這個叫法，容易引起雲南人對小學課本上關於花花綠綠的毒蘑菇的想像。