冬天，很多家庭會開始製作一些鹹菜，常見的是把一些大白菜，進行醃製，或者是一些雪裡紅蔬菜，搭配黃豆醃製，當然，還有很多人熱衷於把蘿蔔切成條進行醃製，可以說，很多蔬菜在家庭主婦的手中都能成為美味的鹹菜。在喝粥的時候，搭配一些，非常下飯。
但是在坊間還有另外一個傳聞，那就是吃了鹹菜會出現致癌，提醒大家不要吃鹹菜，這樣的說法到底對不對呢？很多人可能並不清楚，接下來就告訴大家真相。
相信很多人都被吃鹹菜致癌這樣的話迷惑過，可能正在吃鹹菜，就被身邊的朋友告知，不能吃鹹菜，甚至還列出新聞上，一對老夫妻，常年吃鹹菜，查出癌的新聞案例。蔬菜在醃製過程中，確實會加入非常多的食鹽，這些食鹽在剛開始醃製的半個月，其中的亞硝酸鹽含量是最高的，當到了20天的時候，會逐漸降低。而正是在這樣的食鹽醃製下，才會促使鹹菜更加有鹹味、風味更盛。食用醃製蔬菜時，並不是說蔬菜越新鮮越好，越新鮮，其中的食鹽含量越高。
新鮮的蔬菜，在食鹽醃製過程中，會出現脫水的情況，並且會造成蔬菜的顏色發生改變，同時與食鹽結合在一起，會產生較多的氮離子，這樣的物質，結合著氧氣、微生物會發生化學反應，使得亞硝酸鹽在體內轉化為亞硝酸銨，從而會影響到健康。
尤其是一些醃製不當的蔬菜，其中的亞硝酸鹽含量非常容易超標，即使不會轉化為亞硝酸銨，但是對人們的胃腸道還是有很大影響的，而這樣的情況，結合一些胺類，會進一步損傷臟腑，這也是很多人疑惑的地方，為什麼吃了之後，容易得胃病。
不見得所有鹹菜都必須加入很多食鹽，一旦食鹽過多，對身體的影響、刺激會加大，更不用說在醃製過程中，造成其它化學反應，促使鹹菜發生變性，其中有些物質發生巨大改變，進一步危害到身體。
甚至一些鹹菜已經醃製兩年才吃，確實夠入味，但是因為醃製時間長，很容易使得其中的不利於健康物質增多，對身體損傷加大。特別是有些鹹菜在醃製過程中出現了黴變，有發黴的毛絨狀灰色物質，這樣的鹹菜萬萬不能吃，一旦吃了，還會吸收黃麴黴毒素，更是會損傷健康。
就算自己醃製時，顯得非常小心謹慎，使得鹹菜的口感最佳，但是在食用時，也應該特別注意，不能吃得太多，一旦吃得過多，也是很麻煩的。控制好量最關鍵，不論是醃製的辣白菜，還是醃製的蘿蔔乾，不要超過15g，味道確實很美味，但是吃多了，就是很麻煩的事情了，一定要注意。
並不見得吃鹹菜就能致癌，但是錯誤吃鹹菜，一定不會有好身體，為此，關於鹹菜的醃製，希望大家多注意，科學合理醃製才是最好的。最主要的，還是關於吃鹹菜的量，不能太多，一旦太多的話，引起的傷害會更大，不能掉以輕心。