N海都記者 朱麗萍
海都訊 本報13日A09版刊發的《每分鐘就有6.4人得癌症》引發讀者熱議。報導中有關專家表示，目前沒有明確研究證明什麼食品會致癌，但一些醃製的鹹菜、酸菜、肉類中含有亞硝胺化合物，這些化合物與癌有直接關係。
究竟哪些食品算是醃製鹹菜、酸菜？醃製的鹹菜、酸菜真的會致癌嗎？昨日，記者多方採訪了我省的食品專家。
榕市場醃菜熱銷
昨日，記者走訪福州市場發現，無論是農貿市場、便利店，還是大型超市，都在賣醃製的鹹菜、酸菜，並且銷量還不錯。
在福州永輝、新華都等多家大型超市，記者看到貨架上除有鹹菜、酸菜外，還有辣白菜、蘿蔔泡菜、泡菜香脆藕片等。不少品牌的鹹菜、泡菜還打出「無色素、無防腐劑、無添加劑」的字樣，聲稱其為天然發酵產品，富含人體所需的維生素、蛋白質、纖維素等多種營養成分，並且在發酵過程中形成大量乳酸菌。
「商場鹹菜、泡菜賣得很好，沒聽說會致癌，如果致癌超市怎麼能賣呢？」一家超市的銷售員表示，超市賣的鹹菜、泡菜、酸菜都是合格的。現場多位正在購物的市民也表示：「沒有聽說鹹菜、酸菜會致癌，但這些醃製品吃多了肯定不好。」
福建省食品工業協會吳理事介紹，醃菜是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發酵來保藏蔬菜，並通過醃製，增進蔬菜風味發酵的食品，泡菜、榨菜都屬醃菜系列。蔬菜的醃製方法有三種，即鹹菜、泡菜、醬菜。鹽醃製的蔬菜就是鹹菜，比如市場上賣的榨菜等；而泡菜是為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜，市場上常見的有韓國泡菜、泡白蘿蔔等；而醬菜則是用醬或醬油醃製的，比如甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜等。
記者了解到，如果是亞硝酸鹽超標的醃菜，在胃內適宜酸度或細菌的作用下，能合成亞硝胺類化合物，有致癌作用。
醃菜三天以內 亞硝酸鹽最高
「只有醃製幾天就食用的醃菜，以及雜菌汙染大、醃製時間不足的泡菜、酸菜才有致癌的問題。如果嚴格遵守傳統工藝，醃製、醬制和發酵時間超過三周，甚至達到幾個月之久，就可以避免亞硝酸鹽超標問題。」福建農林大食品科學學院一位教授表示，如果醃製的時間比較久的話，亞硝酸鹽會被一些細菌給代謝掉。只有一些醃製時間不夠長、衛生條件較差、雜質汙染嚴重的醃製食品才會比較容易出現亞硝酸鹽超標，從而產生致癌物質的情況。
「醃製1~3天時亞硝酸鹽含量最高，超過30天就比較安全了。」福建省食品工業協會吳理事表示，不論泡菜還是鹹菜，醃製後1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現遞增態勢；一般情況下，從第3天開始，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由於被氧化逐漸減少，並趨於一個相對穩定的數值，這需要接近15天的時間。
國家高級公共營養師葉武表示，醃製類食品，市民可適量進食。由於蔬菜醃製過後，維生素C會被耗盡，如果市民想要補充維生素，則要吃新鮮蔬菜。