本文專家：周士琪，華東理工大學食品研發方向碩士研究生
劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後
作為一個北方人，冬天在家吃得最多的菜就是白菜和酸菜了。記得小時候，每年一入冬，家家戶戶都會準備醃一缸酸菜。用媽媽的話說，一方面，不會浪費囤積的白菜，另一方面，還可以換換口味。很多工作了、離家遠的朋友也都會十分想念北方的酸菜，說外面買的味道不正宗。隨著人們對食品安全越來越關注，「毒酸菜」的事件越來越多，那麼，酸菜真的有毒嗎？吃酸菜會致癌嗎？怎樣才能做出好吃又健康的酸菜呢？今天，我們一起來探討。
圖片來源於網絡酸菜是怎樣煉成的？
蔬菜（白菜、蓋菜、雪裡紅、蘿蔔葉子等等）都含有糖分，細菌在菜裡發酵，把糖分變成有機酸，就成了酸菜。自然界中有很多種細菌，有的發酵產物對人體有好處，如乳酸菌、醋酸菌，是產生泡菜、酸菜的功臣；同時還有許多雜菌，它們不僅爭奪糖分，更重要的是會產生有毒、有害的成分，危害人體健康。做酸菜的過程，就是幫助好菌生長、抑制雜菌的過程。如果抑制雜菌不成功，就會得到一堆腐爛發臭的東西而不是酸菜。
圖片來源於網絡東北酸菜的做法
白菜洗淨曬乾。因為酸菜發酵的菌需要的是厭氧菌，所以不能把生水帶進去。選擇適合大小的醃缸，缸底撒上一層鹽，每放入一層白菜撒一層鹽。鹽不要過多要不然醃出來發苦。鹽濃度高意味著滲透壓高，很多雜菌無法生長，也相當於滅菌。放置兩個小時。用大理石或鵝卵石壓住白菜，不要用磚塊。放在陰涼又不上凍的地方，保持比較低的溫度。隔十個小時往醃缸注入清水。大概七八天就會變酸、變黃。酸菜醃製時間短，可能會致癌？
很多人都知道，醃製食品不能經常大量吃，是的，食品在醃製的過程中會產生亞硝酸鹽，低濃度的亞硝酸鹽對人體無害（國家標準允許有一定含量），過高的濃度則會使人出現缺氧症狀。「醃酸菜會致癌」的說法就是從這裡來的，即便是自己醃酸菜吃，如果操作程序不對，也會出問題。所以，減少或者避免亞硝酸鹽的產生是酸菜生產過程中要考慮的重要事項。
圖片來源於網絡製作各種醃製蔬菜的過程都是細菌生長的過程。在這個過程中，乳酸菌、醋酸菌等「好細菌」把糖分轉化成乳酸或者醋酸，從而把菜變成了人們需要的鹹菜或者酸菜。而「壞細菌」會產生亞硝酸鹽。在自然發酵過程中，亞硝酸鹽是一個由低到高然後再降低的過程。在醃製酸菜7~8天的時候，亞硝酸鹽濃度達到最高點，可能達到100mg/kg以上，醃製了20天以上的酸菜，亞硝酸鹽含量就很低了，可降至每千克幾毫克的水平，基本對人體無害。但市場上的小作坊就不一定了。為了節省成本，很多作坊主都不會將酸菜醃那麼久，見菜入味了，就會把它們拿出來賣，所以大家一定要注意鑑別。
亞硝酸鹽有多"毒"？
幾乎所有的蔬菜中都是含有亞硝酸鹽和硝酸鹽的，只是量多少的問題。硝酸鹽是沒有毒的，只是在一些細菌的作用下才會轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽確實具有一定毒性和潛在的致癌性，但並沒有流言中說得那麼可怕。它是一種常用的防腐劑，中國國家標準中規定，不同肉製品中，亞硝酸鹽的允許使用量不完全相同，一般是每千克幾十毫克。美國的標準則是200mg/kg，但要求同時加入550mg維生素C來防止生成亞硝胺。
圖片來源於網絡亞硝酸鹽攝入過量則可能導致中毒，成人攝入0.2~0.5g會中毒，攝入3g會導致死亡。長期大量食用亞硝酸鹽會誘發食管癌。在胃酸的環境下，亞硝酸鹽會與食物中的胺類發生反應，生成強致癌物亞硝胺。孕婦要是吃了含有亞硝胺的食物，胎兒可能畸形。如果食用了含亞硝酸鹽過多的酸菜，很快就會感到不適。亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，讓人產生缺氧症狀，比如頭疼、噁心、嘔吐，甚至死亡。
實在擔心，可以加入維C
圖片來源於網絡有人做實驗得出這樣的結論：一公斤菜中加入400毫克的維生素C，可以大大減少亞硝酸鹽的產生；而在人體攝入亞硝酸鹽的時候，如果同時攝入維生素C（維生素製劑或者新鮮蔬菜水果），那麼也可以把致癌物亞硝胺的量減少3/4。所以，為了減少亞硝酸鹽的生成，我們可以在酸菜裡面加入維生素C，按每公斤的醃菜中加入400毫克維生素C計算，如果買的維生素C的單位是100毫克，一公斤醃菜就加入4顆維生素C就行了。
#春天會養生健康不踩坑#