生在大西北、東北的人，應該對酸菜都不會陌生。以前人們物質生活比較匱乏，到了冬天，都會準備很多的過冬蔬菜，比如：白菜、蘿蔔、土豆等。
到了現在，很多老一輩的人對於醃菜也是情有獨鍾。這不馬上就要到春節了，長輩們又開始忙起來了。說實話，就我個人而言，對於酸菜和泡菜，還是很喜歡吃的。酸菜用來做酸菜魚、泡菜早餐的時候吃點，味道不要太好。
不過，隨著大家健康意識的加強，對於食物，不僅是要口味好，也要吃得健康。泡菜和酸菜，說得最多的問題，就是亞硝酸鹽。
那麼，吃泡菜、酸菜，會不會致癌呢？
一、了解酸菜的製作
泡菜，酸菜，屬於醃菜類中的發酵性類。主要是靠乳酸菌生成大量的乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物。和醬菜，醃菜、鹹菜是有區別的，鹹菜、醃菜屬於非發酵性鹽漬品，它的特點是在鹽漬時使用大量的食鹽，使乳酸菌發酵完全抑制或只輕微發酵。所以這兩種是有區別的。
只要是按照科學的製作方法，酸菜、泡菜是不會產生致癌物的，現在很多人一聽到醃浸的食物，都會恐懼，而使大家恐懼的議論首先是亞硝酸鹽的問題，其次是因為不科學的製作所導致，比如汙染到了致病菌，在高溫下生長，或無氧狀態下生長的酸菜等。
而真正酸菜、泡菜製作過程，首先選用好白菜，然後清洗乾淨，適量的鹽，在適宜的溫度中通過乳酸菌發酵醃製25-30天之後，才可以食用。在此過程中，酸菜在發酵的過程中，其中的酵素酶可抑制硝酸鹽還原，產生亞硝酸鹽大可能性很小。當然了，如果再存放過程中遭腐敗菌侵染，蛋白質分解，硝酸鹽還原，就會產生致癌物。
二、酸菜、泡菜製作和食用中需注意的？
1、酸菜，泡菜在冬季製作作為適宜。
2、醃製過程中由於溫度過高，導致酸菜過酸，就不可以吃了。或是購買超市散的酸菜，已經發酵的過酸。而且白菜都沒有了脆性，最好不吃。
3、醃製過程中，不可以沾油脂類，包括不可用油脂類工具取出醃製好的酸菜，最好是專用的乾淨的筷子過夾子，以免雜菌帶入。
4、醃製酸菜時，也可以放入維生素C片，可阻斷亞硝酸鹽的生成。
5、醃製好的酸菜，保管過程也很重要，必須在溫度較低的環境中存放。
總之，如果科學的醃製酸菜，適量食用，是不會致癌的。