漁排上的海鮮粥

文／陳妙蘭 圖／三廚新海府粥城提供

海南四面環海，靠海謀生的漁民不計其數。在長期與大海相伴的日子裡，漁民們不但從大海的浪濤中磨練出粗獷的性格，掌握了航海、捕漁等技術，還從日復一日的生活中衍生出獨特的「漁耕文明」，形成了許多與「海」相關的飲食文化，例如海鮮粥。

海鮮粥最初只是漁民家的便飯。在忙於捕撈的時節，漁民們每天都很忙碌，早出晚歸耕海使得他們無法在飲食上花太多的功夫，於是，簡單、便捷又不失美味的海鮮粥應運而生。

出海前一天，漁民們需要準備出海捕撈的工具，加上要趁太陽還沒出來前出發，所以早飯需要提前做好。聰明的漁民會在前一天晚上煮好一鍋海鮮粥，想吃的時候直接加熱就可以，這便是現在海鮮粥的雛形。漸漸地，隨著漁民活動的區域不斷擴大，美味可口的海鮮粥風靡全島。

所謂的海鮮粥，主要圍繞一個「鮮」字，因而在選材烹飪方面略有講究。在準備好的砂鍋中加入適量的清水和大米，提前煮熟。煮好的白粥變涼後再倒入鮮活的海鮮，撒點鹽後細細攪拌，再次熬煮一段時間，待海鮮煮熟，食材裡的鮮味滲入到米粒和湯中便可起鍋。

用來熬製的主食材以新鮮為主，越是鮮活的原料，熬製出來的粥就越鮮甜。熬製海鮮粥的鍋最好選用砂鍋，用陶土高溫燒制而成的砂鍋密封性好，能將海鮮中的味道充分保留，此外，砂鍋的傳導熱速度較慢，更有利於延長粥的保溫時效。

這樣熬製出來的海鮮粥香氣撲鼻，鍋中的米粒晶瑩剔透、糯白可人、濃稠而粘密，光聞著、看著就已讓人食指大動。待溫度稍冷卻一點後，再慢慢喝上一口，食材裡的鮮味在米湯粘稠的作用下，一點點融於每一顆米粒之上，舌尖上香甜的味道絲絲入扣，令人回味無窮。

在漁排吃海鮮粥頗有趣味，陵水新村港、三亞紅沙等地都是不錯的選擇。一口口木製的漁排網箱呈「井」字形在海面上連片鋪開，紅色屋頂鱗次櫛比散落其中，在海上討生活的漁民們，就住在小小的「漁排屋」中，他們就是海南有名的「水上人家」，因長年累月浮於海面上，像鹽水中漂浮的雞蛋，故又被形象地稱為「疍民」。

疍家漁排素有「漂浮美食島」的美譽，這裡的漁排餐廳大多都有自己的養殖場，烹製海鮮粥的食材全都是就地取材，鮮活自不必說，如此，海鮮粥的味道顯得異常甘美。

在漁排吃海鮮粥，刺豚魚粥是必點之粥。刺豚魚是一種生活在熱帶近海處，全身長滿刺且有毒的海洋魚類。這種魚處理乾淨後美味可口，營養價值較高，尤其是它的皮，膠質最為豐富，是治療胃潰瘍、胃痛、胃垂等腸胃病的上等中藥材。1997年，新華社原社長穆青在陵水漁排吃了刺豚魚粥後，贊其為「天下第一粥」。

味鮮營養豐富的蝦粥、蟹粥也是漁排的招牌。廚娘們將新鮮的蝦蟹洗淨對半切開，新鮮肥美的蝦蟹加上晶瑩剔透的大米，蝦蟹的味道滲入粥中，鮮香味十足。粥底濃稠適中，大米的香加上蝦蟹的鮮，更凸顯出一份唇齒留香的鮮甜味。如今，海鮮粥已走向高檔酒樓，這些酒樓甚至通宵營業，海鮮粥成為海南人夜宵裡的重要角色。