一碗滷煮的小題大做

滷煮火燒是北京南城小吃。主要食材是豬大腸、豆腐乾、死面兒火燒、豬肺，此外一般會加兩片肥豬肉提鮮。至於解膩，完全要靠自己手持鐵勺免費往自己碗裡加香菜來做到。按照比較正宗的叫法，滷煮火燒應該叫做滷煮小腸兒，腸字後面加兒話音。但小吃的吃字後面不加兒話音。北京口語有吞音、簡稱的習慣。胡同裡、大街上打個照面兒，北京人之間聊得興起——走！吃滷煮去！一說滷煮二字，沒別的意思，單指滷煮火燒。

追本溯源。滷煮火燒的起源並不在北京，那麼它是怎麼傳入北京的？

小題大做——這裡面有故事，牽扯到一件大事，是清朝的大事，南巡。

眾所周知，清朝是入關的王朝，螳螂捕蟬，黃雀在後，入了北京，進了紫禁城。這一坐就是二百多年的江山。作為一個馬背上打下天下的王朝，光在紫禁城裡坐著，顯然無法了全局。那個時候也沒有網絡，也沒有視頻會議。想要了解全國的情況，怎麼辦？要想知道梨子的滋味就得親口嘗一嘗。走！上馬出去溜溜。

於是就有了北狩與南巡。

北狩，主要目的地是承德避暑山莊、木蘭圍場。在當時，承德屬於關外。蒙古部落把自己的牧獵場進獻給清室，於是就有了木蘭圍場。木蘭圍場水草豐美、林木茂盛，特別適合打獵，也特別適合隊列操演。於是，清朝皇帝在夏秋季節經常帶著隊伍、帶著諸位皇子皇孫們去木蘭圍場，一是避暑，二是鍛鍊隊伍。三，也是非常重要的一點，在避暑山莊會見清朝各個藩部的王公貴族，搞好大清北方、西北遊獵地區的團建。有清一代，直到道光帝，皇帝們一輩子裡有半輩子都在避暑山莊生活，避暑山莊、木蘭圍場可謂清朝的第二行政中心。

北方民族的團建搞了，漢族地區的團建也不能少，於是，又有了南巡。

江南這個地方在明末清初是抗清中心。有詩云：八十日帶發效忠，表太祖十七朝人物。十萬人同心死義，留大明三百裡江山。明末江南的拼死抗爭，讓清室一直心有餘悸。從經濟上說，江南又是清代的經濟重心，稻米熟，天下足。這句話不是吹的，產稻地區可以養活的人口可是小麥產區養活人口的數倍。而在農業社會為主的清朝，北方唯一的產稻地區是朝鮮，那地方不在清朝的直接控制之下。這樣一來，江南的重要性體現出來了。

清朝南巡從康熙時代就開始了。康熙皇帝先是巡行北方，直到盛京，對北方領土進行調研考察，時間是1671年。此後，清朝平三藩，克明鄭。大一統王朝初現。1683年康熙西巡，去了山西五臺山。1684年秋，康熙宣布東巡，康熙皇帝帶著人馬到達山東，參觀泰山。值得一提的是，康熙在泰山也組織了狩獵活動。這是一種軍事演練，也是一種宣誓。

去五臺與泰山，體現康熙皇帝尊崇佛教與儒家思想的政策。也加強了清王朝對於中原地區的控制。

康熙到達山東之後沒有回京，東巡直接改南巡，去了江蘇。在康熙時代，巡行十分重要，是一種王朝層面的大禮儀。同時，康熙巡行也為後期四次親徵準噶爾蒙古打下基礎。

雍正比較忙，是個工作狂帝，沒搞他爸爸那一出兒。到了乾隆時代，巡行開始恢復。方向也照舊是東北、山西、山東、江蘇。根據歷史記載，康熙皇帝是很喜歡幼年乾隆的，曾經把乾隆放在自己身邊養著，幼年乾隆跑快了，康熙都怕把自己孫子摔著，趕緊喊——慢點兒！歷史也證明，乾隆的確像康熙，長壽、善獵，尚武，都是這爺孫倆共同的基因。還有一點就是愛巡行。鑑於清朝有一幫反對巡行的臣子，乾隆皇帝把巡行與祖制、尚武精神聯繫在了一起，堅持巡行對於清朝的特殊歷史意義。

1780年，乾隆皇帝已是古稀之年，這一次南巡是他的第五次南巡，同時也是倒數第二次南巡。照舊考察漕運、河工、吏制、鍛鍊隊伍。相傳就是在這次南巡中，乾隆在蘇州品嘗到了滷煮火燒的前身——蘇造肉。乾隆皇帝是美食家，對這個菜餚讚不絕口。於是將這種菜餚引進京城。

所以說，滷煮實際上源於南方菜系，它是一碗南北文化交流。

舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。清朝在滾滾歷史洪流中走向謝幕，可是蘇造肉卻留了下來，成為地道的北京小吃。這名字進了北京民間，也不那麼文縐縐的了，改叫滷煮火燒，通俗易懂。民國時期，在京劇藝術火爆京津滬的歲月裡，那些名角兒、大老闆們在寒冬臘月演完夜場戲，腹內空空，總會走到北京前門、珠市口一代的街邊攤位上來一碗滷煮，一碗熱騰騰的滷煮下肚，這一天的疲乏勁兒就能緩解一大半兒。有這些名人示範，滷煮火燒的名氣很快傳開。

到了解放後，全聚德烤鴨作為北京餐飲代表享譽全球——不到長城非好漢，不吃烤鴨更遺憾。直到現在，北京烤鴨也是北京人逢年過節，宴請貴賓的必點菜品。

而滷煮，因為味道濃烈，且食材特殊、屬於快餐路數，所以走上了另外一條道兒。如果說烤鴨是廟堂之高，那麼滷煮則是江湖之遠。這個傳說中由皇帝引進的、臉上貼金的菜品，變成了地道的北京小吃。一個小字，道盡四九城的煙火氣，也傳遞出了親切熱絡的感覺。滷煮店裡永遠都是爆滿，進門兒一口大鍋，火燒排著圈兒。店裡人挨著人，一張桌子上擠著天南地北的客，全都低著頭，往自己的嘴裡扒拉著，有猴兒急燙得不行的，抬頭呼出一口熱氣，宛如蛟龍出水。還有那三五少年，長身體飯量大，吃了幹的不過癮，又跑到大鍋前免費續杯，咕咚咕咚再喝一碗湯下肚兒才算踏實。然後一個胡哨，三五成群地出門騎上山地車打遊戲去了…

北京民俗，宴請貴賓的頭宴絕對不會是滷煮。滷煮是留給自己人的，是北京人獨特的交友藝術中的一個環節。一個北京人帶你去吃滷煮，說明他認你這個人了，看你吃得高興，他也高興。全中國都不缺油水，怕的不是餓肚子而是三高，北京人也一樣。滷煮不是家常菜，沒有家裡燉滷煮的，北京人之間提議吃滷煮，恐怕也是好幾個月沒去，心裡痒痒。雖然現在有滷煮火鍋這個新生事物，但傳統的滷煮不是用來宴請貴賓、商量大事、消磨時光的。就那麼一碗，六個火燒叫半斤。所以滷煮很單純，它的存在就是為了一飽口福，是一種獨特鄉愁。您要是不過癮，可以再要上二兩二鍋頭，千萬別多喝，火燒不是菜，下不了酒。您要是再不過癮，可以再加一份菜底兒，即腸子、豬肺、豆腐乾。都吃下去了保您一天不餓，在朋友圈兒裡成功顯示一萬步。

說不盡的人間故事，藏在心裡的悲歡離合，就在這熱氣騰騰的大鐵鍋邊上，在這亂轟轟渾濁濃鬱的空氣中，化解無形了。這就是一碗滷煮火燒的故事。

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