齊魯晚報·齊魯壹點記者 韓虹麗
一些老年人「過度節儉」，經常吃剩菜剩飯，這往往令兒女很著急：剩菜剩飯不僅營養流失，聽說還有致癌風險。那麼，吃隔夜菜真的容易致癌嗎？
剩飯剩菜
亞硝酸鹽含量更高
飯菜難免有吃不完的時候，尤其是晚飯，節儉的人往往留到第二天再吃。而隔了一夜的飯菜由於長時間放置會產生大量亞硝酸鹽，長期食用有致癌風險。
「因為亞硝胺屬於I級致癌物，而亞硝胺恰恰是由亞硝酸鹽轉變而來的。」山東大學第二醫院腫瘤防治中心主任醫師張在雲說，「尤其是綠葉類蔬菜，硝酸鹽含量本身就比其他食物高，長時間放置後，會在細菌作用下轉變為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的生成量與食物放置時間以及溫度都有關係。」
隔夜菜在存放過程中會變質，食物和空氣接觸更容易發生氧化反應，產生的亞硝酸鹽會增加。不過，致癌物質要在人體內達到一定量才會致癌，偶爾吃「隔夜飯」顯然是達不到致癌劑量的。
「不過，經常吃長時間放置的食物確實有損健康，因為隔夜菜更容易產生微生物，導致食物黴變，所以吃了這些食物可能會引發腸胃不適，比如說腹脹、腹瀉等症狀。」張在雲表示，偶爾吃一次隔夜飯不用擔心致癌，但最好不要經常進食。
特別是植物類食物亞硝酸鹽含量遠遠高於肉類，張在雲介紹，「並不是說製作後的飯菜才會產生亞硝酸鹽，而是蔬菜類本身就含有亞硝酸鹽，所以即使蔬菜沒有下鍋烹飪，長時間放置，亞硝酸鹽含量也會增加，對健康不利。」張在雲提醒，最健康的方式還是應該現買現做，現做現吃。
帶飯的上班族
要少帶綠葉菜
張在雲表示，並不是說放置一段時間的飯菜就一口都碰不得了，如何存放也有講究。首先，低溫存放會減少亞硝酸鹽的產生，其次是儘量避免細菌汙染，如保持容器潔淨，存放食物儘量找帶蓋子的容器，或包好保鮮膜，如果飯菜做多了，最好在食用之前就將其分盛出來。
「長時間放置的飯菜吃之前最好還是加熱一下，因為加熱可以消除一定的細菌，不過加熱不會消除已產生的亞硝酸鹽。」張在雲說，「長時間放置的食物營養成分也會破壞，所以還是建議吃新鮮食物。」
常常帶飯的上班族，往往是頭天晚上做好，第二天中午才加熱食用。對此，張在雲建議，上班族要少帶些綠葉類食物，多帶些瓜類食物，如胡蘿蔔、西葫蘆、黃瓜、蘿蔔、南瓜以及肉類等，這些食物的亞硝酸鹽含量要比綠葉蔬菜少很多。
此外，燻制食品如燻魚、燻肉，醃製食品如鹹菜、鹹鴨蛋、鹹魚等都會產生亞硝酸鹽。烤魚、烤肉及燒焦的食物含有致癌物苯並芘；還有吃起來變苦的堅果、發黴的食物也含黃麴黴素這一致癌物質。
張在雲提醒，癌症的發生是多種因素長期、共同作用的結果，將癌症簡單地甩鍋給某個單一的因素並不科學，因此養成良好的飲食方式，也是健康的第一步。