陳大廚做出的清蒸魚，味道可不一般，他增加了很多道工序。
配羊肉加白貝的「大菜」很鮮美。
煎焗魚骨腩。
順德魚皮。
順德魚腸煎蛋。
文/記者曾毅 圖/記者何波
一魚多吃，早就不是飲食界的新聞，甚至是紅遍大江南北的一種普通大魚做法。不過，讓人感到略為奇怪的是，在做魚做到「鬼斧神工」之境界的順德，你卻很難找到一間一魚多吃的飲食店。好奇之下，詢問順德美食界名人才知道原來順德人除了「不熟不做」，還「不專不做」，魚在順德確實有萬千做法，但很多店都喜歡將自己的其中一種絕招放大，如果每一招都嘗試，有一招露了底，還真不好交代，正如這位名人告訴記者的：「每一位土生土長的順德人，都是這世間最挑剔的魚美食家。」
不過，功夫不負有心人，在多次尋找後，記者終於找到了一間主打一魚多吃的大良飲食店。那就讓我們來看看順德人自己的「一魚六吃」吧。
學藝一圈主打「多吃」
被人稱為「奄尖大少」的名廚陳毅雄是這間主打一魚多吃的大良飲食店的掌廚，記者詢問其經歷，發現他已經遊學了一圈，走遍了祖國的大江南北，一度在上海定居，最終還是選擇回歸順德。
陳大廚告訴記者，「一魚多吃真不是新聞，甚至僅僅是做六吃而已，我在東北曾參與一魚十八吃的宴席，那才是真正把一魚多吃發揮到極致。」不過，不是魚的做法越多就越受歡迎，尤其在順德這個地方，陳大廚介紹了很多一魚多吃的做法，比如什麼酥炸魚皮、 魚頭湯、酸菜魚、 幹燒魚、砂鍋魚頭、炸魚球、紅燒魚尾、豆瓣魚等等，這些傳統的一魚多吃做法，在順德都有點「水土不服」。
「順德人吃魚，『鮮、原、真』。」陳大廚告訴記者，「鮮」非常好理解，「原」其實就是儘量要還原魚肉本來的味道，煎炸焗炒等手段，能不用就儘量不用，因為「搶味太厲害」；最後就是「真」，就是要讓食客知道你的食材「真材實料」，這就要求不能用太多味道猛烈的調味品，比如辣椒、酸菜什麼的。
幾大要求下來，餘下的一魚多吃做法，還有多少種給順德人選擇？
魚皮魚腸最鄉味
就算剔除了那麼多的一魚多吃做法，留給陳大廚還是有「殺手鐧」，這就是著名的順德魚皮和順德魚腸煎蛋，也是在其餘地方，非常冷門的一魚多吃做法，「一次嘗試地道的魚皮和魚腸，只有在順德才可以，因為這最代表順德的鄉情。」陳大廚感慨道。
在其他地方只能做「餐前小菜」的順德魚皮，在順德卻是一道永不褪色的經典菜，陳大廚告訴記者，順德魚皮之所以能如此爽滑，「關鍵在於會過『冷河』。」即先用開水燙一下，之後馬上過冷水，短時間內的冰火兩重天，凝聚了順德人做魚的大智慧。
魚腸煎蛋也是一魚多吃的主菜之一，這實際上更多是向勤勞能吃苦的順德人的一種「精神致敬」，「這就是順德人的精神所在，魚腸在其他地方是丟掉的垃圾，因為腥味極重，但在巧手的順德人手裡，卻發明了與蛋一起煎的做法，這樣巧妙的化學作用，既做到食材的不浪費，也發揮了順德人的節儉精神。」陳大廚點評道。
羊肉白貝一起上
「大菜」實際上是北方說法，見識甚廣的陳大廚也選擇這種做法，「大菜」也要做出順德味。順德人自己的一魚六吃，最主要就是這味菜：「羊肉配水庫大魚加白貝」，而且選擇的是順德最喜歡的邊爐做法，即一邊打著明火，一邊吹水，幾分鐘能等待魚肉、羊肉再次熬熟，最後大快朵頤。這裡注意的是，與其他地區一魚多吃「大菜」的酸菜魚、砂鍋魚等不同，順德的依然突出一個「鮮」字，「魚加羊自然已是極致之鮮，但最重要的，還是白貝的調味，這點真的要來順德才有最好的捧場客。」陳大廚說道：「在其他地方，鋪上一層白貝，基本沒有人留意，只有在順德，食客才會明白其中的『調鮮』訣竅。」
水庫魚的順德一魚六吃，三種已是最順德的做法，餘下的就是切片魚肉火鍋、煎焗骨腩與魚肉白粥，「那就是照顧大多數人口味，畢竟已是一魚多吃，就應該嘗試多種不同做法。但我相信，『魚皮、魚腸與魚鮮』，這三點無論一魚多吃如何變幻，都應該是順德做法的主旋律。」陳大廚最後說道。