（原標題：尋味順德 一魚百味 一場魚的盛宴）
「如果內地有吸引我一去再去的地方，那應該是順德吧。」
「所謂食在廣東，而廣東最好吃的都在順德。」
「如說食在順德，拍攝美食節目，不能不來順德。」
——美食家蔡瀾先生曾不止一次表達了對順德的喜愛，並多次來到順德覓食、拍節目。有一次他吃了一桌鯪魚宴，全桌20道菜全都以鯪魚為主材料。吃過之後，他不由得贊道：
「一種食材，能做出那麼多道菜來，令人嘆為觀止！」
的確，說到吃魚，天下人莫能與順德人相比。
而更讓人嘆為觀止的是，根據統計，順德人吃魚的花樣已達到200種左右。
魚肉、魚頭、魚尾、魚腩、魚皮、魚嘴、魚泡（魚鰾）、魚骨、魚腸、魚子……不同部位就有不同菜式，魚身上下無一不可成佳餚，簡直到了出神入化的境地。
鯪魚鼻
順德自古就是魚米之鄉，盛產淡水塘魚河鮮。鯪魚是順德最為出名的特產魚種。說到吃鯪魚，當地有這樣的一句俗語：鯪魚鼻，鯿魚腹，鱅魚頭，草魚尾。
意思是這幾種魚中，這幾樣東西是最獨特而好吃的。鯪魚鼻是指鯪魚頭的前半部位，雖然肉不多，但骨質鬆軟，是鯪魚頭中最爽滑的部分，也是魚頭的精華所在。
取數十個拇指大小、個頭均勻的鯪魚鼻，淋上調好味的鼓汁，上鍋清蒸。魚頭吸收了鼓汁的甘香，最後撒上翠綠的蔥粒，每一個都意象分明、清麗動人。
我第一次吃鯪魚鼻，仿佛驟然見到暗戀已久的人，既興奮又緊張笨拙，手忙腳亂，無從下手。
廚師大哥告訴我，鯪魚鼻的吃法跟吃田螺有點相似，極考嘴功。說著傳授了我吃法。我怯生生夾起一個，首先用嘴啜出後面的腦汁，然後掉轉過來啜魚嘴和鼻子，慢慢地把魚頭的骨頭吮出來，吸啜間清香流轉，好像在跳一支快樂的舞蹈，極其曼妙。
吃完之後，我有種衝動，只想抱著廚師吻上幾口，感謝他做出了如此刁鑽好吃的美食。可惜廚師是個男的，想想還是作罷。
魚皮
接下來我們說說魚皮。順德人對做魚特別講究，物盡其用，整條魚由頭到尾都不會浪費。在廚師的巧手之下，魚皮也成了一道可口的美味。
做魚皮，一般用鯪魚或草魚。鯪魚皮薄，容易入味；草魚皮厚，口感更爽脆。聽說有些地方也用羅非魚，我沒有吃過。
處理魚皮，極其考究廚師的手藝，其中「去鱗起肉」最考功夫。廚師的刀工必須過硬，才能做到去鱗起肉不傷皮，這一手功夫據說需要2到3年的磨鍊。其次淡水魚的皮往往都會帶有泥腥味，如何保鮮除腥，也是一大技巧。
魚皮的吃法，大概有涼拌、油炸、冰鎮、煎焗等。但無論有多少種，還是傳統的涼拌吃法最受歡迎。
涼拌就是魚皮飛水後放到冰箱冰凍，吃的時候，拌上醬油、香蔥、花生、芝麻等配料，用筷子充分攪拌，有點像是順德的「撈魚生」，吃起來爽脆鮮美，味道好極了。
涼拌鯪魚皮
涼拌鯪魚皮
冰鎮的吃法是魚皮灼熟後放到冰塊上冰鎮，然後蘸著野山椒水來吃，爽脆鮮辣，算是一種別致的吃法。
冰鎮鯇魚皮
冰鎮鯇魚皮
油炸的方式，我並不太喜歡。雖然口感更加爽脆，但是炸過後的魚皮，畢竟失去了原先的魚味。
炸魚皮雲吞麵
其實對於來廣州遊玩的旅客來說，順德魚皮應該不會陌生。因為長壽路小吃街的陳添記的創始人陳程添就是順德陳村人。後來陳家上下從順德遷至廣州，落腳老西關，魚皮檔才在廣州開了起來。那裡的爽魚皮相信很多外地旅客都吃過。
陳添記的爽魚皮，鯇魚皮
陳添記的爽魚皮，鯇魚皮
魚腸煎蛋
順德人將每一樣食材都用到極致，就是藏汙納垢的魚腸也不放過。現在很多酒家嫌魚腸清洗麻煩，索性將魚腸扔掉。但順德廚師卻能將其利用起來：魚腸洗淨，加上胡椒粉、酒、蔥花、陳皮末等調味，與雞蛋一起做成魚腸煎蛋，就是一道美味。
魚腸煎蛋
如果將魚泡加入煎蛋裡面，味厚滋膩，口感更加豐富。魚泡不是魚吹出來的泡泡，這是我們的俗稱，其實就是魚鰾。
魚腸煎蛋
均安魚餅
順德美食，妙在精製，妙在家常。上面所說的吃鯪魚鼻、魚腸煎蛋，可以看出順德廚師粗料精製的精神，用簡單的材料做出精緻的美味，既不浪費又好吃。
而說到家常味道，均安魚餅絕對是值得說一說。均安魚餅，在當地家家戶戶的婦女都會做。在以前，人們會將鯪魚去皮拆骨、起肉剁成肉泥，撻成魚青，用做打邊爐的食材。清代光緒年間，當地人略加變化，將魚青做成圓餅形狀，慢火煎至金黃，熟透後外脆裡嫩，吃起來別有風味，這就成了魚餅。
但越是簡單的東西，做好就越考究功夫。好吃的均安魚餅色澤金黃，肉質必須要厚實均勻，吃上去才會爽口彈牙，味道鮮美。反之肉質軟綿綿的，毫無口感美感，那就是失敗之作。
魚餅和魚腐
魚餅雖小，但做得好吃，的確讓人難忘。有一次我去吃飯，遇到過一種有趣的吃法：魚餅要連著紫蘇葉一起蘸醬吃。
魚餅煎到色澤金黃，像個小小的金色圓餅一樣。底下鋪著綠油油的紫蘇葉，非常好看。
我以為這這紫蘇葉只是裝飾之用，後來才知道，魚餅要夾著紫蘇葉一起吃！
一試，果然別有風味，紫蘇葉的清香，帶出了魚餅的嫩、滑，口感更加鮮爽。
小小的葉子的確為魚餅增色不少。
這就好比如一個風姿卓越的姑娘，略施粉黛，更加傾城奪目。
自此，我對這魚餅念念不忘。
紫蘇夾魚餅
紫蘇夾魚餅
那次在順德均安吃到的魚餅，又有驚喜。那是一個創新菜：鵝肝醬煎釀鯪魚餅。
在傳統好吃的同時，將法國鵝肝醬釀入到魚餅裡面，然後再煎至酥香金黃。
一口咬下去，外皮焦香，內層嫩滑，肉汁飽滿，爽口彈牙之餘，更有陣陣鵝肝醬的濃香散發，口感非常豐富，好吃好吃好好吃。
鵝肝醬煎釀鯪魚餅
鵝肝醬煎釀鯪魚餅
魚腐
廣東有三大魚腐最為出名，雲浮的羅定縐紗魚腐、佛山的石灣魚腐和順德樂從魚腐，雖然三者選材用料都是鯪魚肉和雞蛋，名字都叫做魚腐，但做法略有分別，從而也導致了口感和味道的不同。
以石灣魚腐和樂從魚腐為例，石灣魚腐將麵粉、清水和魚青混合後，最後才放雞蛋；樂從魚腐恰恰相反，先在魚青裡放進雞蛋，然後倒進麵粉、清水拌勻。其次，兩者的油控也不完全相同，石灣魚腐只需50度左右的油溫，樂從魚腐則需要大概70度左右。
相比之下，我覺得石灣魚腐軟滑可口，而樂從魚腐的口感更勝一籌，豐厚嫩滑。
魚腐可以直接當做小菜，也可以用來滾燙，丟幾塊魚腐下去煲，湯汁更加鮮美甘甜。
樂從魚腐
雖說順德很多粵菜館都能吃得到魚腐，但要恰到好處的鬆軟香滑，還是招牌老字號有保證。
我比較喜歡的是樂從荔園酒家的魚腐。與別不同的是它的滑嫩爽口，如豆腐一樣，軟滑之餘又有甘香魚味，回味無窮。據說90年代曾獲順德十大名菜的稱號。
樂從魚腐
濃湯雜菌煮魚腐
椒鹽魚腐，香麻而鹹，也是別有風味。
魚頭
「鱅魚頭，鯇魚尾」， 鱅魚因為魚頭特別大，所以我們這邊也叫做大頭魚、胖頭魚。鱅魚的魚身也夠大，平常一條魚大概會有10斤左右，經典的吃法是「一魚多吃」。魚頭的骨質爽、粘肉香滑，味道鮮甜，清蒸是比較受歡迎的一種吃法，另外還有魚頭豆腐湯、煎焗魚頭等。
魚頭味淡，清蒸的時候，一般會下豆豉、蒜蓉和姜蔥等來調味，有時也會加一些榨菜或者欖角、冬菜等，在闢腥的同時，更能帶出魚頭的鮮甜；在順德大良，馬姐一派做的豉汁魚頭，則喜歡添加一點白胡椒，讓味道濃重一些，更加惹味。
豉汁蒸魚頭
煎焗魚頭
拆魚羹
拆魚羹是順德的傳統菜，但這次我們吃到的又有不同。
傳統順德魚羹將魚肉煎過之後剔除魚骨，魚肉做羹；這次的魚羹，大廚先將魚起肉拆骨，魚骨連同豬骨熬湯，再加入泰國香米、東北大米等，以湯煲粥，熬煮2小時左右。煲出來的粥水烹製魚肉做成羹，加入紅白蘿蔔絲、絲瓜絲、瑤柱、雞蛋、洋蔥、木耳絲等配料，這才做成一道招牌魚羹。比起傳統魚羹工序更複雜，但口感和諧，層次分明，氣味芳香濃鬱，味道鮮甜得驚人。
魚生
順德人吃魚生的風俗，由來已久。以前的順德人捕魚為生，漁民把魚宰開，切成薄片，伴以油鹽來吃，這就是魚生了。
事實上，中國人吃魚生的歷史更悠久，最早可上溯到先秦時期。孔子也說過：「食不厭精，膾不厭細。|這個「膾」，就是生魚片。
到了現代，吃魚生，不只是加油、鹽了，吃法更多樣性，會把魚生和洋蔥絲、姜、蒜、芋頭絲、花生等攪勻一起吃，廣東人做事喜歡講究好意頭，所以吃個魚生，也按上一個吉利的說法：撈魚生。「撈」是指拌勻，但在粵語裡還有「賺」 的意思。將所有配料與魚生撈勻在一起，一邊撈，一邊大喊：「撈啊，撈啊！發啊！發啊！」，寓意「撈得風生水起」。
魚片
魚片的吃法，一般就蔥油魚片、或者魚片滾湯、煲粥等。
只要魚夠鮮，吃起來也非常可口。
魚片粥
炒魚片
絲瓜夾魚片
絲瓜從中切開，夾上魚片，頂層鋪上蒜蓉。絲瓜的清甜與魚片的鮮甜融合在一起，加上蒜蓉的點綴，鮮味更加突出，一口咬下，醇滑鮮甜，啊，真好吃。
油鹽蒸鯇魚
所謂「大味至簡」，吃魚，吃到最後，無非就是要吃魚的「鮮」。這個鮮，在我們廣東人來說，最簡單直接的方法就是蒸來吃。蒸看似簡單，實則對食材的要求和火候的控制都相當嚴格。平時在外面吃飯，實話說，很難吃得到好吃的蒸魚。但那一次，在順德均安的喻家廚房，確確實實把我驚豔到了。
好吃是有原因的。魚是自家魚塘養殖，為了去除泥腥味，鯇魚還經過了100天的淨水「瘦身」，所以即使以簡單的油鹽姜蔥來蒸，已然足夠。魚肉鮮香爽口，沒有一絲絲泥腥味，好吃到整個人都快要飛起來。
當然，順德不只是只有魚可吃，魚的吃法也不止上面所說的。順德4街6鎮，每個地方都有自己獨特的美食，好吃的東西非常多，而且很多都是以當地的地名冠名，地方特色極其鮮明：像上過《舌尖上的中國》的均安蒸豬，馳名中外的大良雙皮奶、炒牛奶，還有倫教糕、龍江米沙肉、大良磞砂、勒流菜遠炒水蛇片、鳳城（大良）釀節瓜等等。
有機會再和大家一起尋味去，再寫寫其他的美食。再見。
樂途旅遊網與專欄作家：青龍閣主