本文刊發於2014年7月15日《博客天下》第166期。
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21歲加入御廚的行列，阿基師說起從蔣氏家族兩代人到馬英九在飲食習慣上的改變，更像是親歷領導人從威權逐漸庶民化的政治變遷。
文 / 彭瑋
圖 / 高劍平
步入花甲之年，阿基師說，決定留些私心給自己，立個自己的招牌做生意。他把寶島的廚房延伸至上海外灘5號，廣東路鬧中取靜的轉角。
阿基師本名鄭衍基，臺灣人更願親切地喊他「阿基師」。記者在這家名為「阿基師創意料理」的店內見到他時，精神矍鑠的他著廚師裝束，繫著紫色廚巾，從後廚走出，親切地同記者打招呼。
如何在操弄鍋碗瓢盆的御廚手藝中習得人情練達是一門學問，他極有耐心地分享了自學廚以來的點點滴滴。
廣東菜館的臺灣學徒
臺灣中部的彰化是阿基師的出生地，也是他母親的家鄉，這個地方不免讓人想到電影《那些年，我們一起追的女孩》。
那些年，阿基師的父親從福建福州隨國民黨撤退到臺灣，「他是從彰化入港海口進來的，然後在彰化落腳，結識了我媽媽。」
可是，這段情緣關係最初就不太順遂。
「蔣中正當時的思路還是反攻大陸，外祖父對於外省人的觀念也還有偏見，認為媽媽將來回去大陸，他就又少一個女兒了。」
父母的愛情遭到長輩的堅決反對，但反對聲終究不敵愛的力量，於是已懷有身孕的母親隨父親私奔到臺北。父親在阿基師19歲時就往生了，而母親直到臨終前才把阿基師喚到病榻邊，將私奔的故事和盤託出。
叛逆因子在兩代人的身上各顯身姿，成就了父母的愛情，也促成了阿基師的廚藝。
阿基師早年讀書時，靠著死記硬背和臨時抱佛腳，倒也能擠入班級前五名，但當時15歲的他對念書完全沒興趣，反而對身為廚師的父親廚房裡那些鍋碗瓢盆情有獨鍾。
這讓飽嘗人間冷暖和同行排擠的父親看在眼裡，急在心裡。
「在那時候，三把刀（菜刀、理髮刀和裁縫刀）是沒有任何社會地位的，因為你要對人卑躬屈膝，收入很微薄，工作時間又長。所以家父很反對我做這行。」
16歲的阿基師為學廚藝跟父親鬧翻，甚至離家出走。
「後來媽媽心疼我離家出走，就跟家父講，哎呀好啦，他既然不想讀，不要勉強他讀，不然他在你面前一個樣，在學校又是一個樣，學壞了怎麼辦。家父這才勉為其難答應我學這行。」他至今還記得，父親嚴厲地說，你既然自己選擇了，就去外面讓別人教，我教不好，你不要說「我要在你身邊學做菜」，從家裡你學不到。
他後來逐漸理解了父親的殘酷，經驗的溝渠唯有自己涉足方能跨越。面對生活，處變不驚，除了磨礪，別無他法。
剛學廚藝時，阿基師進了一家廣東菜的餐廳，冷眼和排擠最初讓他無所適從。「（他們說）你不是廣東人的小孩我為什麼要教你，需要功夫的菜，你要做的時候，人家就搶去做了。」他回憶道。阿基師開始只能在廚房洗水溝，洗廚衣桶和髒抹布。
他學會了看廚房裡面的論資排輩，「對大廚有不一樣的規格跟待遇」，他下班後要幫大師傅洗解下來的圍裙，以及在兩餐間為他們準備好飯菜。
改變自己遠比改變他人容易得多。阿基師賣力地學習廣東話，也悟到了偷師本領，「我大老遠用眼睛偷偷地去瞄，看人家怎麼做，然後在當中慢慢摸索。」
「我能怎麼辦，就逆來順受啊，這種委屈回家不敢講，『你自己選擇的』，家父只有這句話。」他說。
如今，香港的客人來到他的店裡都會驚訝於他熟練的粵語，因為他們從沒有見過做臺灣菜的臺灣師傅廣東話講得那麼好。
「就找鄭衍基師傅啦」
阿基師從15歲開始學廚，到21歲加入御廚的行列，彈指一揮間。
「老蔣的時代我不是大廚，僅僅提提東西，抹抹盤子，直到小蔣時代才正式切入。」
說起成為「御廚」的契機，阿基師解釋道，當時他在臺北國賓大飯店做工。那時酒店幕後的老闆是國民黨的黨政高層，因為有這麼一層關係，他們就跟老蔣小蔣的關係很熟。
阿基師告訴記者，兩蔣時代有「食安」的考慮，每種食材必須經過安全檢驗，防止有人投毒。
「有這個關係在，每代領導人換人時一定會去問之前小蔣吃哪家？一定是吃國賓嘛。哪個大廚？就找鄭衍基師傅啦。」
阿基師臺北的書架上至今還有很多幾十年前在大陸買的江浙菜書，蟲已經幾乎把書邊都蛀掉了。阿基師用以前讀書的方式去強記，所以好多媒體一問到某些人的飲食習慣，他總能信手拈來。
阿基師說起從蔣氏家族兩代人到馬英九在飲食習慣上的改變，更像是親歷領導人從威權逐漸庶民化的政治變遷。
「老蔣那個時代，畢竟還算是帝王和威權，他在臺灣的飲食，我接觸下來，沒有保育的觀念，保育類（屬瀕臨絕種、珍稀、應予保護一類）的蛇根都吃，也就是內陸珍禽異獸的東西。」
「到小蔣就沒有了，吃梅花餐（即「五菜一湯」），走比較清淡、多樣的風格。煮給小蔣吃的時候，我們常用的醬油、番茄醬都不能放，因為裡面都有添加物啊，只是劑量多跟少的差別。弄給他吃，一丁點（添加物）都不可以有。」
可是有些菜不放醬油怎麼會好吃？
阿基師自有破解之道，「他喜歡吃小魚豆豉幹炒辣椒，我就只用豆豉加一點點水再加一點湯去燉到爛，豆豉香味就出來了，然後放到果汁機裡去打。用打出來的豆汁去炒回鍋肉，香味就出來了。下鹽巴調的時候肯定是鈉鹽，代鹽，下糖肯定是代糖。」
在他看來，從李登輝到陳水扁，飲食就已經慢慢庶民化了，只是規格待遇方面會稍稍加強。比如上水果一定會弄一個木瓜雕出臺灣的樣子，再把各縣市的輪廓勾勒出來。
「以後在上海就能吃到設計給馬英九媽媽的餐，慈母餐。他媽媽的餐就相當庶民化了。」阿基師說。
24個人就要24張菜單
在做得一手好菜之外，「御廚」的經驗賦予了他對分寸的調度和拿捏。
2005年，時任臺灣「行政院院長」謝長廷嫁女，邀阿基師前去坐鎮。末了剩三道菜未上，突然地震，天旋地轉。震感平息後，阿基師注意到，當時也在婚宴現場的陳水扁就開始左顧右盼。
於是他悄悄來到謝長廷身邊說，「謝院長，大老闆好像有些坐不住了，可能擔心有外縣市的災情傳進來。我後面剩下的菜三合一一起上好不好？讓宴會早點結束。不然待會兒他要離開，別人都跟著走了很尷尬。」
謝長廷點頭應允。事後謝長廷拉著他說，阿基師，還是你想得周到。
阿基師說自己不怕做宴席，倒是會對臺灣地區領導人就職宴心生緊張。就職宴時，一些和臺灣有往來的其他國家和地區的友人會受到邀請。這些人裡，可能這個牛排要七分熟，那個要八分熟，還有要吃素的，或者不吃牛肉要羊肉。「一桌臺灣地區領導人和副領導人在內的24個人，我手上就要有24張菜單。主桌我就要動用6個大廚。」
曾經有來自非洲的友人在就職宴上要求吃蝨目魚生魚片，這讓阿基師心生猶豫。
一般做生魚片多使用較衛生的深海魚，幾乎沒有人敢用澡堂裡養殖的蝨目魚來做生魚片，因為難以確保魚肚裡沒有細菌。
他只好派人專程空運活魚北上，用礦泉水衝洗，下了高濃度的芥末，加了鹽和在醬油裡，務求完全殺菌。「上完菜我一直在廚房裡念阿彌陀佛，幸好後來平安無事。」阿基師回憶道。
還有一次，領導人府邸找了別家飯店，中途把黃魚蒸煳了，只得臨時致電阿基師「江湖救急」。
阿基師在電話那頭說了一句，「給我20分鐘。」
對方馬上問，「為什麼要那麼久？」
「長官，我總要把黃魚宰殺全處理好，要幾分鐘把它蒸熟吧，蒸好用柜子裝箱包好上車，從國賓飯店到府邸少說七八分鐘，還要告訴每個十字路口的交通警察要配合我，我到的時候就得綠燈放行，不能等啊。這個前後我算20分鐘有很長嗎？」阿基師答畢，電話那頭頓了下，說，「對哦，你講得都對哦。」
除了處事周到與沉著冷靜之外，「御廚」與臺灣地區領導人府邸打交道的過程中需要更多專業與敏銳。
陳水扁時代，為了籠絡有教育背景的人士，陳水扁想在每年9月28日教師節請全體老師吃飯，約1000多人，地點就定在臺北陽明山的中山樓，讓各路飯店大廚競標。
競標當天，領導人府邸有很多的工作人員環坐下來，阿基師像坐在「立法院」被質詢一樣，問什麼都要對答如流。
阿基師把每道菜的重量、調味，製作方式都解釋清楚後，提議將100多桌分成東西南北四個區，保證上菜節奏。有官員問道，當天1000多人，食材肯定很多，不是在你的酒店裡面辦，要移駕到中山樓，這當中好幾公裡的路程還要爬山，要怎麼運送？
阿基師顯然有備而來，「因為大白天天氣熱，有保鮮的問題，生熟食要分開，每一步分開押解。一定是冷凍車放海鮮，冷藏車儲藏冷菜拼盤，一部車配一個大廚。」
官員順勢追問：那你幹嗎呢？
阿基師依舊胸有成竹，「我不出門，待在公司待命。假設這部車在半路翻車，可以做後續彌補，我就待在公司等，跟路上的廚師用無線電聯絡，隨時聯絡每一輛車，我會問他們到哪裡，到山路轉角叮嚀師傅開慢一些。我們還會多準備一套檢體（樣本）受檢。」
不記名投票中，阿基師得到的票數最多。最後官員說：阿基師，就給你做吧，就你們最周全。
「我整個腦袋就專精在餐飲這個我很喜歡的第二生命。所以我做餐飲相關服務，對拐彎抹角的地方比一般人的敏感度都高。高到一杯水泡給客人喝，一杯咖啡多少溫度適當，我都會很計較。」他說。
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