民間養生學說：吃四條腿的，不如吃兩條腿的，吃兩條腿的，不如吃沒有腿的。
這個沒有腿的，指的就是魚。
雖然說四條腿、兩條腿分別也有它們獨有的營養價值，但沒有腿的魚確實是營養物質豐富的優秀食物。
今兒，咱們就拆拆魚。
----- 吃要吃的 安全 -----
簡單粗暴的劃分，魚類可分淡水魚、海水魚。但它們也生活在不同的深度，所以大家也相對熟悉一個類別，叫深海魚。
水域是會受到一定程度汙染的，所以相比較江河湖等淡水區域、淺海區域的魚，深海魚生態環境更為天然，普遍認為汙染程度更輕。
但是重金屬汙染例外。
大型深海魚類的壽命都比較長，長期攝食含有汞等重金屬的小魚，攝入的重金屬不能通過代謝完全排出體外，會在體內累積。
壽命越長，積累越多，因此一些深海大型肉食魚類體內的重金屬含量可能較高。像是鯊魚、黃鰭金槍魚、旗魚等等大型肉食魚類，美國FDA特別提醒孕婦與兒童不要食用。
相比較含有較多鹽分的海水，淡水中微生物、寄生蟲等會更多，食用淡水魚也要注重安全問題。
用來做生魚片等生吃料理的魚類，大多會採用深海魚，尤其是經過-18度以下的低溫冷凍一定時間後，可以殺死可能存在的寄生蟲，安全度大幅提升。
用淡水魚類加工的生魚片，如果養殖水源受到人魚共患的寄生蟲汙染，就可以引起疾病。
曾經在《風味人間》裡出現過的淡水魚刺身-順德魚生，就極易使人感染肝吸蟲，廣東順德地區就是全國肝吸蟲病的重災區。
現在很多魚類都是人工養殖，生存環境已經大幅改善，很容易跟大西洋鮭魚搞混的虹鱒魚，在國內也是規模化淡水養殖。
所以，生食淡水魚，還需謹慎挑選。
----- 吃要吃的 美味 -----
魚肉是非常優質的蛋白質來源。
魚肉的肌纖維細小，所以口感更嫩，也更好消化。
也因為這樣，魚肉烹飪起來也非常容易，清蒸個十幾分鐘甚至更短的時間就可以烹熟，難度遠遠小於纖維更為粗硬的肉類。
口感雖然細嫩，但味道是否甘甜也要看魚肉的品質。
養殖環境、酶的催化分解、游離脂肪酸的自動氧化分解等因素，會使魚肉帶有特殊腥味。不夠新鮮時，在微生物的作用下還會進一步產生帶有異味的化合物，影響口感。
溫度較低、且較為乾淨的水域，魚肉更為緊緻、甘甜。而水溫較高、汙染較多的水域，魚肉較為鬆散，腥味也更重。
這都直接影響到魚肉的風味。
▪️ 鮮活的魚類
生活在青島的朋友曾經跟我說，同在山東，但煙臺的海鮮比青島的更好吃。
而我在邯鄲菜市場幫媽媽買的活魚，雖然也是現殺現做，卻腥氣十足。
淡水養殖魚類，特別是土池養殖，水中的藍藻以及細菌等可以產生土臭素，土臭素就會散發那種土腥味，所以這種魚就不太好吃。
所以，如果身在內陸地區，鮮活魚類的品種較少，想要買到好吃的魚，更要注重考察養殖環境。
▪️ 冰鮮的魚類
有些冰鮮的魚，是因為剛剛死亡不久，通過冰鮮的方式來保存，抓緊售賣。
但還有很多冰鮮的魚類，是因為生活在較為深海的水域，由於氣壓的改變，在捕撈上來的那一刻就已經死了。
這些冰鮮魚，在捕獲後一直冷藏在0-4℃的環境中，使其保持低溫但不結冰，維持最佳口感，但儲藏時間很短，只有幾天。
▪️ 冷凍的魚類
可以冰鮮儲存的魚類，往往也可以冷凍。
技術比較高端的冷凍魚，捕獲後直接進入-18℃以下的低溫環境中急凍，使魚肉的中心溫度也瞬間降低，定格營養。
有些遠洋漁船的冷凍倉溫度能低至-40℃。
採用冷凍的方法對魚進行保存，可使貯藏時間延長，一般能達到6-12個月。
急凍的過程可以殺死魚肉中的寄生蟲，然後在經過標準化流程緩慢化凍，維持最佳的口感，使其成為可生食的、冰鮮狀態下的刺身。
家庭購買冷凍魚，想要維持口感，就要掌握更科學的化凍方式了，最好放置在冷藏室緩慢化凍。
這是因為，冷凍過程中，水分會凝結產生冰晶（冷凍速度越快，冰晶越少，所以急凍技術更優），化凍的過程會使細胞部分破損，細胞內的水分和營養物質流出，風味下降，化凍速度越慢，細胞破壞越小。
----- 吃要吃的 營養 ----
都說吃魚健康，魚含有一類很重要的營養物質，就是多不飽和脂肪酸，尤其是ω-3系列多不飽和脂肪酸，諸如DHA、EPA。
這些多不飽和脂肪酸，在低溫的環境中，也依然不會凝固，能保持較好的流動性。
所以普遍來說，越是深海和生活環境水溫比較低的魚類，多不飽和脂肪酸的含量也越高。
但其實，並不僅僅是深海魚才富含這樣的多不飽和脂肪酸，淺海甚至淡水魚體內，也一樣含有這些脂肪酸。
只是，普遍來說，深海魚總體脂肪含量高，一般能達到10-20%，而絕大多數淺海或淡水魚，脂肪含量在1-5%。
當然，事事都有例外，所以有些淡水魚在這個角度也有一定的營養價值。
除了脂肪酸的差異，淡水魚和海水魚，更大的差別在於礦物質含量。
海水中的礦物質含量比淡水要高很多，相應的海水魚體內鈣、鋅、鎂、磷等營養物質的含量也普遍高於淡水魚。
總的來說，深海魚無論從安全性、味道、營養價值等各個維度評估，都很有優勢，值得吃。
當然，只要是好吃的魚，都推薦經常吃。
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中國居民膳食指南推薦，魚蝦貝類這些水產類食物，每天攝入40-75g，算下來每個月1斤左右。
由於買魚往往是整條或整塊，分量較大，如果人少，也可以合理安排頓數，每周吃上兩次，簡單方便。
如果自己不太擅長做魚，那外出就餐時可以重點選擇，趁機補補。
總之，就請好好吃魚吧！
===The end===