作為桂林本地人，我來給外地人詳細講解下你不了解的桂林米粉

米粉是一種結合我國南北方飲食習性而製作出來的美食。論起我國吃粉第一省，廣西當屬第一。當你在廣西旅遊中，不難發現這裡街頭巷角都是大大小小粉店，或是個人粉店、或是連鎖粉店，其中有三款米粉更是聞名全國，對於吃貨而言，如果你全吃過那就太幸福了！

這分別是——桂林米粉，南寧老友粉、柳州螺螄粉。

「柳州螺螄粉的名氣遠遠高於其他兩款粉，……」————我來解釋一下：
柳州螺螄粉用的是曬乾以後的細米粉，保質期久，便於儲存、運輸，所以開店可以遍及全國，網上銷售也火，但是粉本身並不新鮮，更沒有鮮味！主要是靠螺絲湯提味，那粉本身是沒得什麼吃法滴！本人口味超辣超重，喜歡螺絲粉，我是這麼吃的，單點螺絲菜，不要粉！2塊錢油果（油炸豆腐）、2塊錢腐竹（豆皮）、2塊錢木耳、一個荷包蛋、一、兩根香腸，湯要最濃最紅最辣的（也就是最上面一層），量要足，用大碗裝！其實湯的辣度對我來講，從來沒有及格過，不過螺絲湯是真的鮮！
再來講桂林米粉，桂林米粉用的是生榨粉，鮮、嫩，有涼拌（粉不過水，註：後經網友糾正是過涼開水）這種吃法。
桂林6個主城區及下轄11個縣，至少各有兩家以上的米粉廠，每天夜晚12點開工，到凌晨5點左右開始向各米粉銷售點（不是米粉店！主要分布在各個菜市場裡）送粉，以箱為單位，一箱24坨圓米粉，每坨二兩，切粉（外地人稱之扁粉）也大致如此。這些銷售點再按店家預定量送往米粉店，而且隨時可以補貨。
桂林米粉的最經典吃法就是「滷菜粉」（外地人稱之幹撈），米粉在熱水裡過一道，讓其散開（本地術語「冒粉」，涼拌則省去此道工序或用涼白開浸泡米粉），甩幹、裝碗，淋入滷水，少許浮油，配以滷牛肉、鍋燒（炸得酥脆的帶皮豬下扒、豬肚皮部位的五花肉，南寧人不懂，稱之為叉燒，此為大謬！）、香腸片、幾顆炸黃豆或花生米，食客取粉前通常會加一句「拍顆老蒜」，「拍顆老蒜米」，取粉後自行到配料臺加碎蔥花或芫荽（北方稱香菜）、酸豆角、辣椒醬，吃之前用筷子將粉拌勻，以便滷水充分入味……，嗦完粉，用店裡必有的骨頭湯洗碗，再淋點滷水拌勻，將「洗碗水」（湯）趁熱喝下，一碗正宗的桂林滷菜粉就算齊齊整整地完美了。
最純正的桂林「老鬼」（如我本人）會在吃米粉的時候從褲兜裡摸出半瓶桂林高度三花酒（本地簡稱「高三」），邊嗦粉，邊泯（等同於北方人講的「扎巴兩口」）酒！
以上配菜是標配甚至低配，選配的還有：滷豬肚、滷小肚（豬膀胱）、滷毛肚（牛肚）、滷豬大腸、滷連田（又稱豬橫肝）、滷豬尾節（學名請學醫的補充）、乾鍋牛雜、乾鍋豬肺、……，高配的還有滷雞翅、滷雞腿、滷雞、鴨爪、滷雞珍、滷鴨珍，直至海鮮；配料臺（區）通常還提供滷水、醋、酸筍、涼拌海帶絲、蒜未、酸蘿蔔丁、酸辣椒、生辣椒、鹽水辣椒、醬油辣椒、醬油大蒜、花椒油（粉）、紅油及紅油辣椒……
滷菜粉的精髓在於滷水，各家各有秘方，為此行最高商業機密！想入行先得學會熬滷水，拜師費5000起步。其次在於粉的鮮、嫩，傳統正宗的桂林米粉只能用本地稻米，本地井水或江、河水才能做得出那味、那感覺！————所以真正的桂林米粉走不出廣西，甚至走不出桂林！
多年前，家裡有親戚攜帶機器、工人前往廣東梅州開店，為商誠信，米從桂林運送、水也是用50升的塑料桶從桂林運去，梅州人並不識貨，最終因成本高昂、鎩羽而歸！——人太傳統、忠厚了。
開遍京城的「桂林米粉」店其實是廣西百色市天等縣的人搞的，味道跟桂林米粉完全不是一回事！
如今，桂林米粉行業協會己經成功申請商標和產地保護，天等人的行為己經構成侵權。
另，民國33年（1944年），李宗仁競選總統期間，曾用飛機從桂林老家空運桂林米粉、原料、師傅至南京，擺米粉宴答謝支持者。
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除此之外，桂林米粉還衍生出許多品種，最經典的有馬肉米粉；大眾化的有：湯菜粉、三鮮煮粉（瘦肉、豬肝、小腸）、酸辣粉（類同南寧老友粉）、牛菜（腩）粉、牛肉粉、狗肉粉、豬腳粉、以前在靈川大道和大面圩路口的牛皮（雜）粉、雞肉粉、鴨肉粉.......，夜市裡的炒粉，如「清風第一炒」等等。
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講起桂林米粉，我覺得味道好的：七星路「四眼擔子米粉」、南路二塘中學對面的「湴塘村」米粉，也是排隊最長，生意最火的米粉店，沒有之一；旁邊的「味道佳」牛菜粉算是桂林第二，牛菜粉第一在長虹路口西南角（金地球汽配市場旁邊的加油站正南面）的「臨桂路口村米粉」（不是機場路那家！）
其他的只能以低價招攬顧客，還有就是附近居民沒得選擇，圖個近便，填飽肚子就行！
這裡有個「怪」現象，凡是味道好的米粉點，店面看起來都有點簡陋，甚至邋遢。而那些店面看起來寬敞明亮，窗明几淨，甚至帶空調的店，往往味道一般甚至難吃，那些連鎖、加盟店的米粉味道都在中下水平！

那些店面看起來高大上，實則專門哄外地遊客的就更不用講了-----解放東路東挨到東巷的柏麗酒店樓下有家「老X街」米粉，難吃得卵都跌，二兩七塊，我有時懶了不想走遠，就在哪凱吃油條、豆漿，油條1塊5一根，豆漿3塊錢一杯，比別的地方貴我倒不在乎，數次親眼看到外地遊客進店，幾個老母蓋服務員講沒得單碗的米粉，嗦起外地遊客點那22塊的「套餐」！當然，人家來旅遊的也不會在意價格，就是沒吃到正宗的桂林米粉！----據說它家的袋裝米粉在網上銷量還居桂林第一位，真他媽能騙！那卵崽原來是中學老師，還是政歇委員！
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再講過十幾年前的故事，也不曉得是真事還是段子：
桂中有過女把爺考克上海上大學，軍訓結束第二天是星期天，早上在躺在床上往家裡打電話：「媽，我好想吃米粉哦........」
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當媽的馬上換衣服，擰個保溫壺下樓，打了二兩米粉，打車直奔兩江機場，........，上海虹橋機場落地，米粉送到宿舍，還是耐（跟外地人解釋下，就是熱的意思。那年在北京接受宴請，喊：「服務員，給點耐水。」服務員美眉楞得眼珠都要掉出來了-----「服務員，給點奶水。」）滴。
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其實我做的行業非常現代化，發展非常快，不是一般地快，----跟米粉這種傳統行業完全不撘界。
而且，我並沒有什麼米粉情結，那種一下火車或者飛機先吃碗米粉再回家的事，絕不會發生在我身上。
平時只要時間夠，哪怕是過早，我寧願炒個菜，慢慢泯幾口酒也不會選擇米粉。
正是因為對米粉不是那麼情有獨忠，所以對米粉味道比較挑剔，為了一口好味道，開10幾裡，幾十裡外克吃，是常有的事。
另外，因為桂林米粉過於發達、霸道，導致桂林早點種類過於單一，缺乏選擇。
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此貼專門為外地遊客而寫，希望更多的外地遊客能看到、讀到，能吃到真正正宗的桂林米粉！不要誤解了桂林米粉！

via:陪到崽上網