袁枚在《隨園食單》裡寫：「清鮮者，真味出而俗塵無之謂也；若徒貪淡薄，則不如飲水矣。」食材再清鮮，若被粗暴對待，也會變得淡薄。
我們嘗到的大多數「鮮」，其實是對真味的提煉與升華。這當中包含考究的烹飪工藝，節制的調味技巧和對食材的珍惜、忠誠與尊重。
「鮮」不只是一種味道，也是對食材的不辜負，甚至是一種節制考究、細緻用心的生活態度。
今天食帖君就介紹幾種河湖海鮮，簡單烹飪就能品出食材的「鮮」味。
Snapper
鯛魚
鯛魚，又名加吉魚。日本人自古以來就喜愛鯛魚，因其肉質潤白、姿態優美、味道鮮甜。有些魚為了藉助鯛魚的名氣，也被賦予「XX鯛」的名字，但其實在日本，真正的鯛科魚只有 13 種。
其中，日本人最常食用的是真鯛、血鯛、黃鯛、平鯛、黃鰭、黑鯛這 6 種。
人工養殖的鯛魚肉質更加肥厚，但不如天然的鮮美。判斷是否為養殖鯛魚的方法之一，是看外觀顏色，魚身呈鮮紅色的為天然鯛魚，顏色暗淡、體型豐滿的為人工養殖魚。
從哪兒來？
主要分布於日本北海道南部以南地區、中國沿海、中國臺灣、印度洋北部沿岸至太平洋中部等地區。
如何吃？
真鯛的魚皮下部尤為鮮美。因此將真鯛做成生魚片時，最好進行「皮霜」製作，即先向魚皮澆熱水，再用冷水冷卻。在充分保留魚皮的同時，也去掉了皮的腥味。
Reeves shad
鰣魚
長江有「三鮮」，有人說是刀魚、河豚、鰣魚，有人說是刀魚、鮰魚和鰣魚。無論哪種說法，已被列為國家瀕危動物的長江鰣魚，是少不了的。
明代詩人何景明有詩云：「五月鰣魚已至燕，荔枝盧橘未應先。」鰣魚為洄遊魚，每年5~7 月時入江產卵，過時則難覓芳蹤，據說正因其來去有時，才得名「鰣魚」。
鰣魚對水溫也要求頗高，過高或過低，都無法生存繁殖。鰣魚古為納貢之物，其珍貴，一則因味美；二則因稀罕，捕撈期短。
從哪兒來？
主要產於中國長江流域，也可見於錢塘江、閩江、珠江流域。但因過度捕撈與環境汙染，野生鰣魚已瀕臨絕種，現在市場上出現的基本為人工養殖鰣魚。
如何吃？
鰣魚烹時去腸不去鱗，因其鱗下富含脂肪。江蘇名菜清蒸鰣魚，將它與豬網油、熟火腿、香菇、筍尖等鮮味食材一同蒸食，鮮美非常，真味不失。
Ayu
香魚
香魚在日語中寫作「鯰」，時而也被寫作「香魚」或「年魚」。寫作「香魚」，是因其體帶清香；寫作「年魚」，是因其壽命通常只有一年。
野生香魚十分名貴，壽命短暫，產量稀少，但極受日本人喜愛，古時曾被製成壽司等進貢給朝廷。
香魚是河魚中的佼佼者，幼魚是雜食性，成魚是只吃河苔蘚的「素食者」，因此身體散發黃瓜般的獨特清香。日本美食家、藝術家北大路魯山人，就是香魚的忠實愛好者。野生難求，日本也開始了香魚的人工養殖，並傳至中國。
從哪兒來？
主要分布於日本北海道西部以南，至九州之間的河流湖泊中。中國也有部分出產。
如何吃？
夏季的香魚最美味。而鹽烤這種烹調法，與夏季正相宜。烤香魚不要去內臟，內臟正是芬芳部位，表面撒上鹽和胡椒粉簡單烤烤，就很鮮香。
Prawn
對蝦
對蝦可說是蝦中的代表了。日本人常吃的「車蝦」也是對蝦的一種。對蝦為廣溫廣鹽性海產動物，個頭大，營養價值和經濟價值高，生命力強，無論中國還是日本，都已進行大量人工養殖。而且與難以入手的珍稀食材相比，對蝦既親民，又具有無法替代的鮮美風味。
從哪兒來？
中國對蝦主要分布於中國黃海、渤海、東海等海域，日本對蝦則主要分布於北海道以南。中日均有養殖。
如何吃？
日本的天婦羅做法，其實能更好地鎖住蝦肉的水分，並深化對蝦的風味。將蝦頭去掉，蝦殼剝掉，背部蝦線去掉，裹上天婦羅專用麵粉，用 180℃ 的油炸制。
Chinese Mitten Crab
大閘蟹
中國人吃蟹的歷史已有幾千年，其中大閘蟹備受矚目。產於蘇州陽澄湖的大閘蟹，又名金爪蟹，肉質肥美，黃毛白肚。
「秋風起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖。」九月食雌蟹，品蟹黃；十月食雄蟹，享蟹身。總之，秋季食好蟹，真是無上的享受。
從哪兒來？
中國境內廣泛分布於南北沿海各地湖泊。
如何吃？
清蒸即可，無須放蔥姜調料，因大閘蟹本身並無腥味。舊時蘇州人用「蟹八件」吃大閘蟹，優雅細膩，吃完還能拼出一隻完整的蟹。
Lobster
龍蝦
龍蝦是蝦類中體型最大的一類。蝦類的營養成分基本差不多，龍蝦也是高蛋白、低脂肪，僅有的脂肪也由不飽和脂肪酸構成，易於人體吸收。味道鮮美多汁、肉質潔白細嫩。相傳龍蝦的長鬚與曲身，也有長生不老之寓意。
日本的伊勢龍蝦，是高級料理的代表食材之一，但是與中國國內許多養殖龍蝦相比，日本的伊勢龍蝦養殖技術尚不發達，仍舊以天然捕撈為主，因而產量很少。
從哪兒來？
主要分布於全球熱帶水域。
如何吃？
「龍蝦三吃」：龍蝦肉可切片，做刺身生食；也可白灼或椒鹽炒制熟食；龍蝦頭與龍蝦殼還可熬粥。
Short Necked clam
花蛤
花蛤也稱「文蛤」，因殼上有花紋，故被稱作「花蛤」。花蛤與其他海鮮一樣營養價值豐富，而又物美價廉，是市場上最常見的貝類海產。
日本人也愛吃花蛤，以 3~5 月產的最為鮮美。花蛤無論何種產地，風味都不會有太大變化，只在貝殼質感和花色上有些差異。
從哪兒來？
主要分布於中國廣東、遼寧、山東、福建等沿海地區，以及日本千葉縣以南、北海道至九州沿海地區。
如何吃？
可與冬瓜同煮。新鮮花蛤先用淡鹽水浸泡 8 小時，待其吐淨泥沙再煮湯。只加冬瓜及簡單調味即可，少鹽免味精，花蛤本身鮮味已經足夠。