人食五穀，嘗五味。我若問你「五穀」是哪五穀，大多數人必定答不上來。但我若問你「五味」是哪五味，大多數人都能答出「酸甜苦辣鹹」。之所以說「答出」而並非「答對」，是因為有識之士一定會駁斥你，「辣」是一種痛覺。是什麼味道竟能替代「辣」？「辣」不用舌頭也能嘗到嗎？
「辣」主要來自於辣椒，但事情還得從「胡椒」說起。中世紀的歐洲各國紛紛通過建立貿易航線和殖民地來擴充財富，於是有了「哥倫布發現新大陸」事件。當年哥倫布航行的其中一個重要目的，就是為了尋找歐洲人追捧的東方香料之首——胡椒。可惜他沒有達到東方，而是去了美洲，找到了辣椒。儘管他堅信自己找到的是胡椒。
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辣椒被帶回歐洲，再傳入日本，又在明朝末年傳入中國。辣椒傳入中國有兩條路徑，一條是絲綢之路，從西亞進入新疆、甘肅、陝西等地，辣椒率先在我國西北開始栽培；另一條是經過馬六甲海峽進入我國南方，在雲南、廣西和湖南等地栽培，然後逐漸向全國擴展並風靡，如今「辣」儼然已經成為「中華第一味」。
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不少人都知道「辣」是一種痛覺，因為即使你將它塗抹在沒有味蕾的其他部位，依舊能得到「火辣辣」的感覺。那為什麼我們會喜歡「被虐」呢？這是因為灼熱的疼痛感，會讓大腦以為有痛苦要襲來。這時人體自身就會釋放一種叫「內啡肽」的止痛物質。它被譽為人體的「天然鴉片」，持續釋放出的內啡肽會讓人有種痛並快樂的奇幻感覺。
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目前科學界普遍認同的基礎味覺只有「酸、甜、苦、鹹、鮮」五種，它們每一種都和「辣」一樣有著自己的意味。「酸」味代表著人體所需的維生素，「甜」味代表著人體所需的碳水化合物，「苦」味則是讓我們遠離有毒的食物，「鹹」味代表著人體所需的鹽，「鮮」味代表必需胺基酸。
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中國人在對很多食物做出評價時，都會用到「鮮」。不過要是問到「鮮」味究竟是什麼，可能就沒幾個人能答的上來了。雖然最早認識到「鮮」味的是中國人，但是最早製造出人工鮮味的，卻是日本人。一位叫池田菊苗的日本學者把穀氨酸從海帶的水解物中分離出來，並且發現其中的鈉鹽有增加鮮味的效果，最終發明了味精。
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味精從日本傳入中國，並隨著中餐一起走向世界。然而就在1968年，一位美籍華人醫生在中餐館吃飯後突然出現了四肢發麻、悸動、無力等症狀，他猜測是由於中餐裡添加了味精所致。消息經媒體放大後引起軒然大波，同時誕生了「中國餐館症候群」，給美國中餐館造成了很大衝擊。老闆們只得拒絕味精，以至於味精至今也沒能翻身。
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《脂類研究雜誌》曾刊登過美國科學家的一項研究，發現了人類還有第六種味覺——肥，有中文媒體把它翻譯為「脂肪味」。「肥」味很難有準確的定義，而且如果是單純的「肥」味，可能會讓人作嘔。但當「肥」味與其他味道混搭時，會強化其他味道並產生獨特的味覺感受。就像它混雜在甜、鹹、鮮交織的紅燒肉裡，你一定會大快朵頤。
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