揭秘福建廈門海鮮安全供應鏈 魚是否新鮮主要看魚鰓

揭秘福建廈門海鮮安全供應鏈 魚是否新鮮主要看魚鰓

2015-08-31 08:26:00　　水產養殖網　　出處：海西晨報        瀏覽量： 2112 次 我要評論

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp廈門的海鮮從哪裡來？活鮮從捕撈到上桌，中間不能超過60小時，那麼如何保證海鮮的鮮度？海鮮在上市銷售前要經歷怎樣的檢測過程？廈門市食安辦、廈門市海洋漁業局、海西晨報(微博)社共同推出本期《舌尖上的安全》，為您講講關於廈門海鮮的那些事。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp晨報記者&nbsp彭怡郡

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp實習生&nbsp吳嘉慧

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp40噸海貨，上百種水產品，3天的海上旅程，船老大小林帶回了滿滿一船水產品。魷魚、墨魚、赤棕魚、龍蝦、東星斑……小林船上的海貨應有盡有。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp廈門的海鮮從哪裡來？記者了解到，廈門海鮮80%以上來自外地，南至海南，北至舟山，有捕撈的，也有養殖的。其餘的是廈門漁船在周邊海域捕撈的，或養殖的。近年來，還有廈門籍遠洋漁船前往印尼海域捕撈，市民每年都能嘗到異國的鰻魚、馬鮫等。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp海鮮是如何「遊」上廈門市民餐桌的？本期《舌尖上的安全》，為您講講廈門海鮮的那些事。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp活鮮

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp從捕撈到餐桌不超過60小時

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp早上9點，在高崎避風塢，船老大小林的補給船慢慢靠岸了。船員們拿著漁網，將船上活鮮池裡的魚蝦撈起來。岸邊早已排滿了小貨車、手推車，準備將一條條活蹦亂跳的魚運走。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp首先下船的是一條石斑魚，緊接著，冬蟹、斑節蝦依次下船。一條活蹦亂跳的東星斑剛離開水面，就不斷撲騰，幾次想要跳回水裡，兩名船員出手，才勉強把它抱起來。船邊還有一筐黃螺，這些黃螺狀如木瓜，個個都有椰子大小。一名船員笑說，比這更大的螺，海裡很常見。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp小林告訴記者，他開的這艘是補給運輸船。捕撈船一般在離廈門三四十海裡的臺灣海峽的閩南漁場作業，一網下去，一兩小時就能收穫滿滿的海鮮。捕撈船一待就是一兩個月，每隔幾天補給船就要出發，給捕撈船運送物資、載回海貨。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp小林的補給船是8月10日早上出發的，3天後返回。每艘船能運回約40噸海貨。海鮮捕撈分季節性，春季收穫的馬面魚多，夏季則是魷魚多，秋季是墨魚多，冬季墨魚、蟹蝦豐盛。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp小林說，活鮮從捕撈到上桌，中間一般不超過60小時。那麼，補給船如何保證海鮮的鮮度？小林介紹，補給船從海面返回前，會先對海鮮進行分類。河豚有毒不能要。新鮮的活鮮，如石斑魚、蝦蟹全都放在活鮮池裡。活鮮池要放上冰塊，保證水溫在20℃。冰鮮的魷魚、墨魚、小雜魚全都裝盤放進保鮮艙。由於消耗的冰量巨大，每次出海小林都要帶30噸冰塊。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp活鮮下船後，都被送往中埔水產品批發市場。而冰鮮的魷魚、墨魚、赤棕魚則被運到碼頭旁的理魚區，那裡有專門的員工對冰鮮魚進行理魚。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp小林所在的單位是廈門鮮之源水產產銷專業合作社。該合作社副總經理林金全表示，理魚時，會根據水產品的規格進行分類，剔除其中不新鮮的部分。「鮮度較好的冰鮮魚會送入市場銷售，鮮度差、規格小的則會被加工成魚醬或是餌料。」一般來說，一船魚光是理魚就要花4小時。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp養殖

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp黃花魚、黃翅多數是養殖的

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp除了捕撈的活鮮外，市民還常會吃到養殖的魚。魚販們介紹，市面上的黃花魚、黃翅、鱸魚、石斑大部分是養殖的。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp在中埔水產批發市場，記者找到了批發商老吳，他專門收購養殖的黃花魚。攤位上，擺滿了一箱箱黃花魚。老吳說，這些黃花魚都來自寧德，那裡是中國最大的黃花魚養殖基地。那裡的黃花魚「待遇」很好，只吃搗碎的天然小雜魚。一旦海水發生赤潮，受汙染的黃花魚就不能要了。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp晚上8點，工人們撐著船進入魚排抓魚。抓到魚就放進裝有冰塊的塑料箱裡，隔天早上送往廈門，下午就能到達批發市場。為防止運輸過程中黃花魚鮮度降低，每10公斤魚就要放10公斤冰塊「冰鎮」。每天，老吳要批發2萬斤黃花魚。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp老吳還從海南、湛江批發金鯧魚，由於距離遠，金鯧魚上岸後會裝在冷藏車裡全程冰鮮送達。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp檢測

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp活鮮上市前經多項檢測

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp海鮮上市銷售前還要經過嚴格的檢測。中埔水產批發市場工作人員表示，市面上75%以上水產品都會通過中埔水產批發市場，再送到各個農貿市場、超市，在這裡水產品會經過嚴格的「考驗」。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp檢測分為冰鮮和活鮮兩種分別進行。對冰鮮採取快速檢測，主要檢測有無添加甲醛、雙氧水等防腐化學物質。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp記者看到，檢測員從每家商戶抽取部分水產品樣品，並剪下樣品的一小部分放入量杯，滴上蒸餾水。靜置10分鐘後，抽取浸泡液，再加入檢測液，如果浸泡液變色，說明該樣品不合格，不合格的水產品全部都要進行無害化處理。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp夏商中埔批發市場檢測站站長曾海珂表示，為保證水產品安全，檢測員每晚至少要對冰鮮水產品抽樣2次。兩班檢測員從晚上8點一直要工作到次日凌晨2點半。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp檢測活鮮，則是採用精密儀器進行定性定量檢測，光檢測項目就有十幾項，其中包括檢測有無添加孔雀石綠、氯黴素、磺胺類、恩諾沙星類等抗生素類物質。這些物質能治療或預防魚類的各種疾病，但會導致人體產生耐藥性，有些甚至有致癌的風險。每周，檢測員會定期對市場冰鮮、活鮮進行抽樣檢查及各類藥殘檢測，保證每個月批發市場內的每家商戶都能巡檢一輪。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp檢測合格後，檢測員開出檢測報告，批發市場開出上市憑證，有了憑證的水產品才能進入酒店、農貿市場和超市。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp巡查

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp多道關卡把關水產品質量

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp即使是已經「上市」了的水產品，仍然要接受不定期「考核」。廈門市水產品批發市場管理處相關人員表示，他們會督促、指導批發市場開辦單位，建立和執行相關的質量安全管理制度，同時協助農業部和省、市相關部門，或獨立對批發市場內的水產品進行監督抽檢，年檢測超過30000批次。他們還會對批發市場的交易現場進行經常性的執法檢查，對不合格產品依法給予查處。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp第二項「考核」是研究所抽檢，所有水產品的樣品都要被送到實驗室檢測。廈門市海洋漁業研究所質量安全與疾病監控室相關人員表示，每月他們都會和廈門市水產品批發市場管理處、批發市場開辦單位一起進行抽樣檢測，從批發市場抽取樣品後，返回實驗室檢測水產品的藥物、重金屬殘留等。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp除了抽檢常規項目外，實驗室工作人員還會依照歷年抽檢情況，根據不同種類水產品所出現的常見問題，有針對性地補充抽檢。發現水產品質量安全應急事件，工作人員還要加班加點，按照應急預案要求做出及時反應。此外，水產品對鮮度的要求很高，流通周期短，要求檢測快速準確，目前的檢測水平仍有需要改善的空間。

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&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp提醒

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp廈門市市場監督管理局工作人員：

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp1.消費者在外就餐食用海鮮，要選擇食品安全信譽等級高，比如動態等級評定為「笑臉」或者「微笑」的餐飲單位就餐。不要購買流動攤販銷售的直接入口食品，不要選擇在路邊露天無證飲食小攤點用餐。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp2.慎吃生海鮮，未經高溫處理，生海鮮可能存在寄生蟲和微生物，會對人體健康造成不良影響。避免食用河豚和織紋螺這一類美味卻有劇毒的水產品。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp魚是否新鮮主要看魚鰓

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp海鮮種類很多，如何才能挑選到新鮮的海鮮，這也讓很多不常進市場的「吃貨」們頭疼。晨報記者請教了專業人士，教大家最簡單的判斷方法。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp廈門鮮之源水產產銷專業合作社副總經理林金全表示，在沿海地區城市中，廈門是消耗赤棕魚最多的城市。判斷魚新鮮與否只需一招，對絕大部分的魚都通用，那就是看魚鰓。魚鰓是鮮紅的，魚眼光亮，魚肉有彈性，這樣的魚就是新鮮的。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp判斷蝦蟹是否新鮮，也很簡單。如果蝦身變黑變紅，蝦頭快掉了，蟹臍發黑，這些蝦蟹儘量不要買。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp魷魚、墨魚也是廈門人餐桌上的「常客」。如果魷魚、墨魚變紅就代表不新鮮。

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