◎廖虹雷
深圳有句俗語：「年晚煎堆，人有我有。」意思是說過年時節的「煎堆」，你家有我家有，家家必備。
既然家家有、村村又有，「煎堆」是一種什麼樣的小食？這是一種用糯米粉做成的、當地非常流行的賀年食品，說是煎堆卻不「煎」，而用油炸。
深圳中西部羅湖、福田、南山、寶安、光明一帶廣府人的「煎堆」，專在春節前的臘月廿五六做，一直吃到過了年，元宵節再不做這種食品了。廣府人的煎堆，有軟皮、脆皮和化皮三種，個型像鉛球般大小，主要材料是糯米粉加糖和水搓成空心球般，經油炸而成。煎堆又分有餡和無餡兩款。有餡的，是在粉團裡放有炒熟的香花生米碎、黃豆末粒或者豆沙、麻茸、麥芽糖做餡的煎堆；這種有餡的煎堆，公明和沙井一帶叫做「碌堆鵝」。另一款沒有內餡的，是用帶糖的粉團搓成瓶子形狀，再通過瓶口往裡吹氣，然後快速封口下油鍋炸，這種油炸出來的煎堆又叫「碌堆」。無論是有餡還是沒有餡的煎堆，煎堆粉團的表皮上都沾上白芝麻，放進油鍋裡炸成金黃色的「小圓氣球」，形狀圓圓的布滿黃白黃白的芝麻，既好看又好吃。
煎堆的糯軟或酥脆，全憑糯米粉與粘米粉的搭配比例。想吃糯軟的則糯米粉多一點，需要酥脆的則粘米粉多一點。首先，將糯米粉（有的摻上粘米粉）取出一半，用水拌勻放在盤裡蒸熟（有的搓成拳頭大粉團直接用水煮熟），這叫做「米粢」。「米粢」攤涼後，加入另一半糯米粘米粉和糖漿（或麥芽糖）搓揉，做成有餡的或空心的圓粉團放進油鑊裡炸。炸煎堆最講究的是選油和油炸時火候的掌握。油最好是椰子油或者花生油。油炸時，邊炸邊不停地翻動，使其炸出的色澤一致，個圓勻稱，幾分鐘後撈起，攤涼一會再繼續炸，如此操作三四次，直到表皮呈金燦燦的，散發香味。金黃色的煎堆，有「煎堆碌碌，金銀滿屋」之意，深港地區常用作它為饋贈親友的賀年禮品。早時的煎堆形似蟠桃仙果，故所以是過年祭祀的必備供品。如今想吃煎堆不用再等到過年，平時在粵式茶樓飲早茶就有軟皮的煎堆供應，吃時讓服務員用剪刀剪成一小塊一小塊，入口香甜軟糯，別有一番風味。
深圳中東部的石巖、龍華、觀瀾、布吉、橫崗、龍崗、坪山的客家人，不叫煎堆，叫「碌堆」或者「爆米碌」。「爆米碌」，俗稱「爆米花」，是用糯谷在鑊灶中加熱爆成一粒粒的米花，然後加上炒香的花生、芝麻、松仁，摻糖漿揑成鉛球形狀，既香甜，又笑口常開。花生象徵生生不息，爆谷象徵花開富貴，芝麻意指多子多福，小小的食品，寓示和寄託人們的美好願望。
民間對煎堆的沿革有個說法，相傳玉皇大帝的女婿灶王爺每逢小年都要與灶君奶奶一起上天朝見玉帝老爺，各家各戶藉機油炸煎果交由灶王爺帶去獻給玉帝。這種煎果，人們叫它做「煎堆」。
深圳早期的煎堆，也是源自中原先民祭灶時敬奉玉皇大帝的仙果，後來由南遷的移民帶入廣東南雄珠璣巷。據說一千年前事起宋代胡妃逃難一案，當時殃及當地58個村莊33個姓氏居民，他們在匆忙逃走時無法製作乾糧，只好把神臺供奉的仙果臨時帶上，一路上竟然逢兇化吉。逃難途中，煎堆既能充飢，又增添對故鄉的懷念。33姓居民散落在珠三角一帶，煎堆便一直流傳至今。
時至今日，深圳除了廣府人的「煎堆」和客家人的「爆米碌」外，公明、沙井、西鄉幾地的人們在拜神祭祖時，還特意做幾個稱之為「貴仔」的小煎堆。這「貴仔」與煎堆的食材和製作方法一樣，只不過是在皮餡外形上捏成「三個小角尖」，然後才油炸。這「三角尖」象形茶壺把，比喻小男孩的性特徵。油炸「貴仔」直白的「小把把」，表達鄉民祈求添丁傳宗、家道興旺的願望。沙井街道的「貴仔」又不同於公明一帶，中間是空的，沒有花生、爆谷餡，取聰明伶俐之意。
（作者為深圳本土文化藝術研究會名譽會長、民俗學者）