牛肉和豬肉一樣都是人們喜歡的食材，滷、燉、醬、紅燒等做法都是較為常見，各種吃法都百吃不厭，既美味又營養，除此以外，其中爆炒也是備受大家喜歡的一種烹飪方式，比如今天向大家介紹的辣炒黃牛肉，特點是香辣入味，口感滑嫩而不柴，學會後家裡的米飯又要「遭殃」啦！
大部人在爆炒牛肉時，都會遇到個相同的問題，怎麼炒才能保持鮮嫩不柴的口感呢？首先就得從怎麼切開始入手，第一步橫向逆著紋路切，第二步碼味的時候，加入適量的食用油，這樣可以鎖住裡頭的水分，同時禁止放鹽，否則會冒出大量汁水，第三部滑熟後再炒，這樣不僅容易入味，而且再炒時不易粘鍋。
食材配料：黃牛肉、鹽、蠔油、雞蛋、料酒、生粉、食用油、菜籽油（花生油）、泡椒、小米辣、大蒜、生薑、生抽、老抽、香菜。
製作過程：
首先，將新鮮的黃牛肉拍打幾下，再橫逆著把它切成薄片（或者絲），這樣吃起來口感會比較嫩，而且不會塞牙，切好裝入碗中備用。
然後，在碗中噴入少許的料酒，再加入少量的鹽和蠔油，再打入1枚雞蛋清進去，再放入適量的生粉和食用油（它的作用是鎖住營養成分，最大限度的保留住它裡頭的水分，這樣炒出來的牛肉才會滑嫩而不柴），把它抓拌均勻備用。
鍋中倒入適量的菜籽油（或者花生油），3成油溫時，把牛肉倒入油中滑散、滑熟撈出，切忌溫度過高，否則，它會失去大量的水分，將它滑至變色後，需立即盛出來，滑油的目的是再次入鍋時，不僅更加容易入味，而且菜品的顏色會顯得漂亮一些。
鍋中留少許的底油，先放入泡椒、小米辣、姜蒜末炒香，再把滑熟的牛肉絲倒入進去，再加入少許的生抽提鮮，以及老抽上色，開大火快速顛炒均勻。
出鍋前半分鐘，再加入適量的香菜末，把它香氣炒出來後，即可裝盤上桌，辣炒黃牛肉製作完成，口味香辣爽滑，口感滑嫩不柴，家中的大米飯又要「遭殃」啦！
溫馨提示：
牛肉和豬肉不同，如果切錯紋路就麻煩啦，吃起來不僅容易塞牙，而且會特別影響口感，橫逆著切最為鮮嫩。
另外，切的時候，最好提前將牛肉拍打幾下，這樣可以讓它的組織鬆散下來，特別是挑選牛背肉時，這道工序是肯定少不了的，請大家務必謹記！
如果覺得自己買的牛肉不夠嫩，可以在碼味的時候，再適當添入少許的嫩肉粉，醃的時候，最忌放鹽，否則會冒出大量的汁水，再也炒不出鮮嫩爽滑的口感了。