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今天大叔把「珍藏了」幾個月的黃魚拿了出來，這是過年時的年貨，海黃魚個人還是喜歡炸一炸再處理吃。不過平常大家都是整條燒，今天殺完魚之後突發奇想：為什麼黃魚就不能切段燒？南北方吃黃魚非常不同，北方當年物資比較缺乏，兒時的記憶中，海魚中，最常見的是帶魚、平魚和黃花魚。即使上班工作後，單位逢年過節發的福利，也常常是它們。怎麼吃呢？一種紅燒黃花魚，另一種幹炸黃魚。有次出差去浙江，住在寧波大酒店，他家有道名菜「雪菜黃魚湯」，肉嫩湯鮮，每餐必點，吃的小廚流連忘返。
連續數年的過度捕撈，野生大黃魚早已蹤跡難尋。作為珍貴食材，可遇不可求的高傲姿態，也使得諸多食客望而卻步。如在今日，某人能偶得野生大黃魚一條，定要招朋引伴，並請酒樓的大師傅悉心烹製，共同享用。在冰鮮黃魚的條件下，大叔決心創新紅燒的醬汁，取長補短，製造更醇香更豐富的口感，彌補鮮味的遺憾。當然，北方的黃魚是冰鮮，寧波的是時鮮，食材質量上差太多了。話不多說，今天大叔下廚房教你做幹燒黃魚段，希望你吃得開心~
黃魚/鹽/姜蒜/老乾媽/綿白糖/幹辣椒/生抽/胡椒粉/廣合腐乳/澱粉/醋
1、首先把黃魚刮鱗再去內臟，殺完把魚鰭全部剪掉，魚切成段，用少量的鹽、生抽、胡椒粉醃製10分鐘，用一個乾淨的盤子準備點澱粉，醃製好魚之後就開始粘澱粉，熱鍋下油先熱油，熱完油先轉小火，把粘好澱粉的魚段逐塊放進去，先不要動它，等魚段全部放進去之後轉成中火慢慢炸；
2、然後等兩面都煎過之後開大火翻動魚段炸至金黃色，用筷子夾出來，先把油倒出來再洗一下鍋油重複利用，洗鍋後繼續熱鍋放油，至於放多少油自己控制了，把姜蒜先放進去炒出味道，再放幹辣椒，放魚段後放一勺綿白糖，翻動魚段等糖融化之後放入適量的生抽、料酒，少量的醋讓魚段再煎一下味道；
3、最後放入適量的水，放入少量的老乾媽豆豉、少量的廣合腐乳，大火煮沸，蓋鍋蓋小火煮3分鐘之後開蓋大火收汁，丟入青椒碎添色，撒點胡椒粉，要留點湯汁，先起魚段，再把湯汁淋上去即可上桌開吃吧~
鮮香味美，醬香濃鬱的幹燒黃魚段就做好了，喜歡的話，自己可以動手試試吧~
大叔小提示
1、這道魚段經過炸，就會變酥，因為之前醃製過，所以後期料要控制少放一些，不然就會鹹；
2、因為有澱粉的緣故，油也稍微多放了一點，不用太擔心沾底，炸好一面之後翻面；
3、這裡需要注意的是，因為黃魚肉質鮮嫩，要輕一點，這也是黃魚不能煮時間長的原因。
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