為什麼白茶要焙火呢？

乾燥，俗稱「焙火」，是福鼎白茶傳統製作工藝最後的一道工序，也是白茶精製工藝中最關鍵的一個步驟，直接關係到成品茶的好壞。

以白毫銀針為例，一款好的傳統工藝福鼎白茶，從採摘製作，到焙火完成，通常需要3—5個月左右的時候才能完成。

那麼，焙火是什麼呢？

為什麼要焙火呢？

白茶的烘焙難道僅僅只是一道乾燥的工序嗎？

焙火和白茶的品質有什麼聯繫呢？

歷史上，白毫銀針傳統製作工藝採用日曬，日曬後要焙火，而焙火主要目的是為了「保存」。

過去焙火時，要計算銀針到達銷區的路途時間和銷茶時間，來決定火侯的處理程度。

若新出的日曬白茶（白毫銀針）到達銷區上市時，火功剛好退盡，那麼這種火功就是處理的最好的。

日曬白茶（白毫銀針）焙火的三大作用：

No.1 蒸發水分

成品茶含水過高的直接體現就是滋味單薄，香氣低沉。

在後期存放過程中容易「返青」甚至黴變。

水分越高越容易快速的滋生微生物，失水後緊結外形讓茶利於衝泡——出味、滋味穩定。

No.2 增進品質

在傳統白毫銀針焙火過程中，開始：日曬白茶（白毫銀針）幹茶色澤黃綠或墨綠、湯色偏杏黃透綠、滋味較淡，散發著淡淡的毫香和清香帶著青味。貼近趴在草地上的氣味，雨後更明顯過渡：色澤開始轉銀白、湯色杏黃、毫香變得明顯青味消失出現蜜韻。

最後：色澤銀白、湯色杏黃、香氣帶毫熟香和獨特的品種香，此時還有高火氣一段時間會退掉，滋味變得醇和順滑。

No.3 固定品質

福鼎白茶鮮葉採摘下來之後並不是瞬間去世，自己也會發生變化。

所以採了就要馬上做加工，讓變化向著我們想要的方向走——變得好喝。

經過面前的一系列加工，到乾燥的最後一步完成就是成品茶了，茶葉到達品質最佳的時候，消除茶葉繼續自主變化的能力（破壞葉內殘留的酶活性，蒸發水分），讓我們買到的茶葉在良好保存的情況下長時間不變，也就是「一年茶、三年藥、七年寶」的品質基礎。

簡單來說。

焙火，就好像是在炒菜。

焙火的過程中，師傅需要在旁看住火候，把茶葉翻堆。什麼時候可以翻堆，什麼時候焙好，師傅說：這個就要看經驗了，要聞一聞才知道。

品質越好的茶越耐焙。

一般來說，輕火白茶（白毫銀針）香氣清遠、高而幽長，鮮爽。

滋味甘爽，但稍帶微澀，品種特徵明顯且易鑑別。

而焙火程度中、足火，其香氣濃鬱而平穩，杯底香（掛杯香）好。

帶有花果蜜香，滋味醇厚、順滑，耐泡，茶性較溫和、不傷胃。

如果拋開其他層面不說，焙火的作用就是利用熱力改善茶的香氣、滋味，減輕茶的苦澀味，把茶的優點和特點保留並穩定下來。所以，我們目前可以看到的烘焙方式，有電焙，也有炭焙，它們都能達到焙火的目的。

而從經濟層面上來看，電焙一次可以烘焙的茶量是炭焙的十倍左右，效率更高。而且不需要像炭焙這樣起火、燃燒、打堆，耗材耗力，有一定的操作難度，還不好控制。

依照白毫銀針、白牡丹、壽眉（貢眉）品種，依茶性的不同，都會調整烘焙的程度和次數。因此，現在大批量上千斤的白茶，都是採用電焙的方式。只有茶量不多的白毫銀針、荒野白茶或高山茶，仍然會用炭焙。

由此可見，炭焙白茶在某一些方面上達到的效果是要比電焙更好的。

也就是所謂的附加分。

那麼，到底是什麼，讓炭焙優於電焙呢？有三個方面。

第一，炭焙的導熱方式更全面。

稍微學過物理化學的童鞋應該都知道，加熱一個東西的方式一般分為兩種：傳導和輻射。而這兩種方式，恰恰就是目前電焙和炭焙的最大區別。

炭焙，因為要起火燒炭，徹底燃燒之後再覆灰打堆，以紅外輻射為主，來烘焙茶葉。

電焙，則是以發熱導體，加熱電焙箱內的空氣溫度，從而導熱茶葉來烘焙。

簡單的說，炭焙的加熱方式，是茶葉內外一起受熱，特別是茶葉中的內含物質，在加熱的過程中產生各種化學反應，生成對我們有利的絡合物，將雜質排出茶葉外。

而電焙，因為熱力是從外往內而來，所以焙茶的時候不可能讓熱力完全吃透，茶葉內的內含物質的轉化程度自然也就不如炭焙來得全面。

這也是我們覺得炭焙的白茶喝起來更柔軟細膩的原因。

第二，炭焙補充了碳元素，增加化學反應。

茶葉在烘焙的過程中，糖類、胺基酸、果膠質都會因脫水轉化成香氣成分，兒茶素、醛類、醇類物質發生氧化分解反應，與胺基酸結合也能生成有利物質。

而炭焙過程中，木炭燃燒釋放的二氧化碳，與茶葉內含物質都會發生一系列的化學反應。這些過程，最終造就了炭焙出來的茶在香氣、滋味上，都要比電焙更為豐富。

第三，去異味。

木炭的吸附能力強，本身就是作為去除異味、可以吸潮的除溼劑。

在烘焙的過程中，茶葉因一系列氧化反應排出的雜質和水分子，也會被木炭所吸附。

因此炭焙白茶喝起來也會有感覺到更加醇淨。

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