為什麼都喜歡日曬、炭焙白茶?工藝才是白茶品質的決定性因素

2020-12-15 吾雨茶課堂

本文由吾雨茶課堂原創,首發於百家號

白茶作為中國六大茶類之一,它不炒不揉不殺青,只經過萎凋和烘焙兩道工藝,是六大茶類中工藝最簡單,也是最為天然的茶類。的確,白茶的工藝步驟是六大茶類中最少的,可以說白茶的製作過程就是走水的過程,但是白茶真的就曬曬、烘烘就可以了嗎?

其實不然,萎凋和烘焙僅僅只是白茶細緻工藝的一個縮影,它的工藝只是看似簡單,卻處處都透露著不簡單。為什麼這麼說呢?因為白茶的工藝的細微變化,都直接影響著白茶的外觀顏色、香氣、滋味口感,我們從白茶的萎凋和烘焙出發來具體分析。

白茶的萎凋

萎凋是白茶在適宜的溫度、溼度條件下均勻攤放,使茶青自然散發水分、氧化、轉化的過程。其實白茶從被採摘下來開始,就已經逐漸流逝水分開始萎凋了。所以一般採完茶青,就會把茶青均勻攤放,避免茶青渥堆,在高溫高溼的環境中進行深度發酵。

1、攤青

白茶在正式進行萎凋前,有一個攤青的步驟。迅速抓緊一把茶青,輕輕抖落,將茶青均勻的平鋪在竹篾上。這個時候白茶一定要攤放的薄且均勻,儘量避免茶青互相重疊。確實,攤青看上去只是很隨意的一個動作,但是它卻決定了之後萎凋的效果。

萎凋開始後,制茶師基本就不會去觸碰、翻動茶葉,避免損傷葉體。所以攤放不均勻,就會使茶葉走水速率不一致,導致茶葉品質、品相不一,這樣也很難做出一款好茶。

2、萎凋

白茶的傳統工藝講究「看天制茶」,其實很大程度是體現在萎凋這個步驟,尤其是日光萎凋。所以傳統白茶工藝中才有「三分靠手藝,七分靠天氣」的說法。白茶的萎凋不僅要時刻關注溫溼度的變化,還要關注茶葉的失水速度。天氣因素不可人為控制,因此在不同的天氣條件下,萎凋的方法也要相應的變化,才能更好的將白茶的優點發揮出來。

在福鼎一般選擇北風天制茶,在南風天不容易制好茶。因為北風天天氣乾燥適合白茶萎凋,而南風天溼度大,不利於白茶乾燥的同時還會使白茶產生臭青味。

自然萎凋要輕曬,不能在強光下暴曬,還要不斷的轉場,保證茶葉在最適合的溫溼度下轉化。

室內萎凋也要時刻注意室內的溫度、溼度變化,不斷調節萎凋房內的溫溼度,以免做壞茶;遇上陰雨天氣還要抽溼加溫。

最終通過不同萎凋方式製作出來的白茶也各有特色。日光萎凋的白茶陽光味明顯毫香足,茶湯甘甜,茶氣通透,後期存放的轉化效果最好;複式萎凋加工出來的茶,口感鮮爽,香氣清幽;室內加溫萎凋加工出來的茶,茶味重,香氣濃鬱,但是茶湯的甜度偏弱。

而白茶的萎凋過程,其實就是伴隨著茶葉的失水,細胞濃度逐漸增加,茶葉中的氧化酶活性提高,茶葉中的多酚類、醇類物質在酶的作用下發生水解、氧化和轉化。使茶葉中的青味物質含量逐漸降低,並轉化出白茶的花香、果香、毫香等香氣。當然這需要恰到好處的萎凋時間和適當的萎凋工藝,才能充分將白茶好的一面展現出來。

如果鮮葉萎凋的時間過短,白茶的青味就會比較重;鮮葉在萎凋過程中受到高溫高溼的影響,白茶就容易產生不好的悶青味,而且白茶容易發黑,使茶葉表面失去光澤。茶青堆積太厚,通風不暢,也會使茶葉發紅變黑,茶喝起來就會有一種沉悶的感覺。

3、勻堆

白茶在萎凋至八九分幹的時候會將白茶勻堆。有別於普洱茶的渥堆發酵,勻堆是白茶的一個積香的過程,這個時候茶葉中氧化酶活性已經大大降低,酶促氧化逐漸變成非酶性的氧化階段,茶葉中的一些糖類、醇類、胺基酸等物質互相作用,產生更多的芳香物質,讓白茶香氣更穩定、均勻。

因此,勻堆時茶葉的厚度、溼度、溫度以及勻堆的時間,對成品茶葉的品質有極大的影響。

白茶的烘焙

如果說萎凋是讓茶葉順暢走水,那烘焙就是給白茶積香、提香、定型的過程。在進一步使白茶失水的同時,加速白茶內的青葉醇等青味物質的揮發和轉化,降低茶葉的青味。同時促進多酚類物質轉化,降低茶葉的苦澀感,增加白茶中的香氣物質含量,進一步提高白茶的香氣。白毫銀針和高級白牡丹的毫香,就是在烘焙工藝中轉化形成的。

白茶的傳統工藝使用的是炭焙,講究的是文火慢焙。這裡要做一個強調,這個炭是木炭的炭,而不是碳酸的碳,表示炭焙使用的是木炭火。

良好的炭焙工藝可以讓茶香更幽遠,水更細膩綿柔,滋味更甘醇,氣韻也更足。但是它對制茶師的專業性和經驗要求極高,炭焙可以說是非制茶大師難以駕馭的一種白茶工藝,炭焙過程每一個細節處理不當,都會導致白茶品質直線下降。

炭焙一般選用果木為燃料,可以讓烘焙出來的白茶透著淡淡的果香。炭焙的炭一定要燒透,不能產生任何的煙氣,因為白茶吸附性極強,很容易沾染煙味,影響白茶的口感品質。炭火上還要覆蓋一層緊密的草木灰,以保證火力的穩定、持久。

在福鼎,烘焙白茶時,一般會在茶葉下面墊上一層白紗布。這麼做是為了讓茶葉受熱更均勻,同時防止銀針、牡丹在炭焙時茶沫茶毫掉入炭火中,產生煙氣又被茶吸收影響茶的品質。所以這裡要做一個澄清,墊白紗布並不是什麼工藝不正宗,技術不過關,而是為了能更好的做茶。

在焙的過程中,制茶師要一直在焙籠旁邊盯著,一刻都不能離開,要時刻掌握炭火的溫度。在福鼎一般溫度維持在45~50℃左右,保證茶葉時刻處於最適的轉化溫度。每隔半小時左右還要「翻焙」,將底面的茶翻到表面,保證白茶受熱均勻。

如果烘焙時溫度過高,高溫在快速去除白茶中青氣的同時,也會使得白茶中大量的生物酶因高溫而死去,會影響白茶後期儲存時的轉化。而溫度過高,白茶就容易產生熟香,也就是我們所說的火味,這樣的白茶喝起來滋味上就會缺少鮮爽度。但是白茶有比較輕微的火味是正常的,這個火味會在存放過程中慢慢消失。一旦溫度高到烤傷茶葉,破壞茶葉的內質,那就等於茶葉烤焦了,這樣的茶喝起來會有焦灼感,這個時候產生的火味也很難隨時間消散。

吾雨提示

白茶的工藝體現的是「大繁至簡」,在外行人眼裡看著很簡單,實則白茶工藝的每一個細節都蘊藏著很多學問。每一個制茶人對茶的理解不同,茶青採摘的時間以及氣候的不同,制茶的方式也要相應的有所變化,所以一款茶沒有絕對的制茶方式。總體上我們吾雨認為,在買白茶的時候,不能片面的只去看外觀,還要綜合的去喝去品,才能辨別一款白茶的好壞。

原創聲明:本文由吾雨茶課堂原創,歡迎喜歡喝茶的朋友轉發分享,轉發分享請註明出處,謝謝合作。

相關焦點

  • 為什麼日曬福鼎白茶還要焙火?
    乾燥,俗稱「烘乾"『、」焙火「,烘焙方式有電焙與炭焙兩種方式。焙火是福鼎白茶傳統製作工藝最後的一道工序,也是白茶精製工藝中最關鍵的一個步驟,直接關係到成品茶的好壞。那麼,烘乾是什麼呢?為什麼要烘乾呢?白茶的烘焙難道僅僅只是一道乾燥的工序嗎?
  • 為什麼白茶要焙火呢?
    福鼎白茶傳統製作工藝最後的一道工序,也是白茶精製工藝中最關鍵的一個步驟,直接關係到成品茶的好壞。白茶的烘焙難道僅僅只是一道乾燥的工序嗎?焙火和白茶的品質有什麼聯繫呢?歷史上,白毫銀針傳統製作工藝採用日曬,日曬後要焙火,而焙火主要目的是為了「保存」。過去焙火時,要計算銀針到達銷區的路途時間和銷茶時間,來決定火侯的處理程度。
  • 關於炭焙白茶,存在三個嚴重誤解!
    或許看到這裡,還是會有茶友認為炭焙白茶很簡單,有機會不妨來一下福鼎,親自感受一下炭焙的過程,才會知道原來每一杯茶都蘊含制茶師傅的用心。 現在生活好了,生產設備更加先進了,制茶師傅們其實可以不用那麼遭罪的做炭焙白茶了,可是仍有很多人堅持炭焙白茶,這是為什麼呢? 因為兩個字,值得!
  • 「白茶」同為白毫銀針,炭焙和日曬區別這麼大?
    一位愛學習的茶友提出的問題:「炭焙銀針和日曬銀針有什麼區別?可以從外形、香氣、口感講一下嗎?」今天就為大家講一講炭焙銀針和日曬銀針的區別。雖然都是銀針,但炭焙銀針與日曬銀針的區別還是很大的,造成兩者之間不同的主要因素就是乾燥環節。至於二者的外形其實基本是沒有分別的。日曬銀針在乾燥環節相當於「靠天吃飯」,只依靠日光照射進行乾燥,溫度相對較低。利用適宜的陽光乾燥一定的時間,會使茶葉內多餘的水分氣化。
  • 炭焙工藝真的那麼難?是什麼讓炭焙茶備受推崇
    但是並不是什麼茶都值得炭焙的, 白茶炭焙的成本很高, 只有最優質的茶原料才值得拿來炭焙, 也只有炭焙才能更好的挖掘出上好白茶深藏的滋味、香氣。
  • 炭焙工藝真的那麼難?是什麼讓炭焙茶備受推崇|吾雨茶課堂
    但是並不是什麼茶都值得炭焙的,白茶炭焙的成本很高,只有最優質的茶原料才值得拿來炭焙,也只有炭焙才能更好的挖掘出上好白茶深藏的滋味、香氣。而上面這幾點僅僅只是炭焙難的一個縮影,炭焙的繁瑣卻遠不止這些,外到環境、天氣、器具,內到茶品、時間、溫溼度等等都要恰到好處,可以說是非制茶大師難以駕馭的一種白茶工藝。
  • 一口喝出白茶產地與工藝,教你喝懂你不得不信的白茶「玄學」
    「一山藏一味,千裡不同香」,這句話不僅僅是對茶深度解讀,更是對白茶最直接的簡述。我們在喝一款茶的時候,它就會告訴你它的生平履歷。在懂茶人的手中,這款茶產自哪裡、什麼原料、製作工藝,甚至儲存年份都不再是秘密。可能你會不信,這麼玄乎的東西真的能一品便知嗎?
  • 關於炭焙的幾個謠傳,你聽過幾個?你的「炭焙茶」真的炭焙過嗎?
    謠傳一:炭焙是新工藝?說到炭焙白茶,是近幾年才開始進入大眾的視線,並逐漸火熱起來的,所以在很多茶友看來,白茶炭焙是一個新引入的概念,是白茶的一個創新工藝。其實不然,炭焙是白茶古法技藝中的精髓所在,也是福鼎白茶「非遺」申請過程中的一個核心步驟。
  • 白茶——大道至簡
    下面我們來淺談白茶的製作過程:茶樹栽培-茶葉採摘-曬(晾)幹-毛茶-通焙-篩簸-揀剔-復火-精茶-裝箱白茶傳統工藝製作工序只有萎凋和乾燥兩個過程。看似簡單,其實奧妙無窮。萎凋方式有:自然(日光)萎凋、室內萎凋、複式萎凋等,乾燥有炭火烘焙和烘乾機烘焙兩種方式。
  • 白茶分為哪幾類?
    只要按照傳統工藝製成的,便是傳統白茶。而白茶的傳統工藝就是萎凋與乾燥。不管是你日光萎凋還是設備加溫萎凋,都是傳統白茶。不少人以為,傳統白茶就必須靠人工,不能靠機器,這是不正確的。 如果有新的工藝加入,那麼就不算傳統白茶。像通過萎凋、輕揉捻、乾燥製成的白茶,叫做新工藝白茶,不算傳統白茶,但算白茶。
  • 德物志攜手福鼎白茶傳承人推出瑞鶴系列白茶
    從青蔥少年到中年,陳家瑞積累了豐富的制茶技藝和經驗,多年與茶樹茶葉相伴相觸,他不斷嘗試用自己對茶葉的品質、內涵、口感、香味的理解,結合自己的獨特製作手法,製作技術爐火純青。在陳家瑞看來,製作茶葉需要天時、地利、人和才能製作出一泡好茶。六大茶類中白茶的製法看似簡單,實際上十分考驗制茶人的功力。堅守傳統的制茶工藝,用心做好茶,但一泡優質的白茶,並不易成。
  • 白茶是怎麼製成的?
    白茶需要經過萎凋與乾燥這2大工藝,其中萎凋工藝很重要,是形成白茶風味的關鍵因素。就像前面所說的,白茶產地有很多,每個地方在加工工藝上的側重點是不一樣的,像福鼎就比較喜歡日曬萎凋,而政和喜歡室內萎凋,兩種萎凋方式都可以,但因為不同製作方法,之後的成品茶會有些區別,算是各有千秋。
  • 你買的茶真的是炭焙的嗎?別忽悠,不要過度追求炭焙!吾雨茶課堂
    ▲用手背感受焙溫炭焙,茶工藝的精髓為什麼這麼說呢?可以說,炭焙是非制茶大師不敢輕易嘗試的一種工藝。主流電焙工藝如果說炭焙是傳統工藝最具代表性的烘焙方式,那電焙就是現代工藝最有代表性的烘焙方式。白茶的技藝講究自然工藝,體現的是大繁至簡,是還原茶葉的自然之美,炭焙更符合白茶的自然屬性。
  • 品鑑白茶非遺傳承人陳家瑞19特級牡丹王有感
    一款優質的白茶,從茶青選料、製作工藝到貯存,無一不在透露著一個茶人對白茶的熱愛與專注之情。有些朋友可能會說,福鼎白茶,工藝很簡單啊,採下來,曬一曬,收起來不就可以啦。陳家瑞師傅是絕不贊同這話的,在他看來,簡單雖然簡單,但看茶做茶,這都是靠經驗的。簡單的東西要做得別出心裁,便越是不簡單,越是考驗技術。
  • 如何選擇福鼎白茶?喜歡福鼎白茶的茶友,可以來聊聊你的心得
    福鼎白茶作為白茶的代表茶,以鮮爽口感贏得大家的喜愛,尤其是近些年,福鼎白茶的熱度不可謂不大。大家喜歡白茶的清甜,更喜歡老白茶的藥香味、陳香味。如果按照海拔來劃分,有高山白茶與平地白茶的說法。所謂高山出好茶,自然高山白茶更有味道些。其次如果按照不同的萎凋工藝來分,有純日曬白茶、半日曬白茶、用萎凋機做出來的白茶、炭焙白茶等。
  • 福鼎白茶的四大自信:文化、產地、品種、工藝都有獨特性!
    從我加了越來越多的茶友裡,我也可以了解到不少的茶友在購買白茶的時候基本都有被騙的經歷:很多人雖然喜歡白茶,但奈何沒能到達原產地,而一直在某寶或者其它渠道買到劣質或者做舊做假的白茶。白茶在一段歷史中被改紅又改綠再改白,所以在原產地,各個老茶人對於白茶的製作方式也是各異,我自家做茶是以傳統日曬為主,但是跟我們合作的茶人中,也有用炭焙、複式萎凋的,好的白茶工藝在一定程度上彌補了原料等級不足,口感苦澀、清味重這類的缺陷。但白茶行業這幾年,在種植管理和品質上的追求無論是茶人、茶農還是茶商我們都深有體會。
  • 綠茶喝越早越好,但白茶三年以內不宜喝?因為新白茶性寒涼?
    在茶葉品質好的前提保障下,新白茶的苦澀味不會重,反而是以清香淳爽為主。如果遇上苦味太重的情況,那排除衝泡方法,和產區光照過強,水土不佳,加工時「苦澀水」沒有順暢走水等,都有關聯。故而以品質不高的白茶味苦,就視所有的新白茶為「性寒涼」,說法不靠譜。
  • 都說安吉白茶、月光白是白茶,當真考慮過福建白茶?
    他們說,月光白價格優、品質好,喝起來也不錯,一定要按福建白茶的做法才可以算白茶?安吉白茶,取了一個讓人誤會的名字;月光白,一款想要分割白茶市場的新興茶葉。它們在本質上,其實跟白茶相差甚遠,只怕你們忘了真正的、正統的白茶長啥樣。
  • 福鼎白茶出現「煙味」是正常的嗎?
    武夷巖茶中為什麼會出現「煙味」呢?其原因和煙正小種一樣,都是因為制茶的工藝。武夷巖茶,是半發酵茶類,在加工過程中還多了一道特殊的製作工藝——焙火。這道工藝是形成武夷巖茶特有茶香和韻味的關鍵工藝。但,也有不少通過炭焙工藝製作而成的白茶,剛製作完成時會有「火味」,這是正常的白茶氣味。茶友們,可不要將白茶的焦味和火味混淆了。02 白茶中的火味烘乾是福鼎白茶製作的最後一道也是非常關鍵的一道工序,它直接關係到成品茶白的好壞。
  • 今日食普318期: 白茶,真假易辨!
    萎凋是形成白茶品質的關鍵工序,茶葉採摘之後放置於陽光下進行萎凋。可是,清明時節往往雨紛紛,經常是在室內通風處萎凋脫去大部分的水分,剩下的水分靠炭焙並非真正的白茶,按工藝是地道的綠茶。這決定了白茶的抗輻射、抗自由基、抗腫瘤,以及控制胰島素分泌,促進血糖平衡、調節血壓和血脂能力比其他茶類都強。其中的二氫楊梅素,可加速乙醇代謝,減輕對肝細胞的損害。