春三四月黃魚鮮

2020-11-22 騰訊網

桃花流水染脂豔，春三四月黃魚鮮。大黃魚又稱「大鮮」「大黃花」，小黃魚又稱「小鮮」「小黃花」「小黃瓜魚」。大黃魚、小黃魚、黃姑魚、梅童魚、魚、黃唇魚、毛鱨魚，俗稱「黃魚七兄弟」。

黃花魚自清代以來便為貢品，清末有名士曾云：「白花不似黃花好，鰓下分明莫誤求。」 大、小黃魚形態相近，只是大黃魚體長約40釐米，小黃魚體長約20釐米。梅童魚又稱「大頭魚」，體長9~15釐米，眼小，口大而斜 ，尾柄細長，因出四明梅山洋，故名「梅魚」，也有說法是「梅熟魚來，故名」。新鮮的梅童魚在黑暗處會發出白白的亮光。黃姑魚上海人叫「黃婆魚」，調侃其是黃魚的外婆，肉質比大黃魚粗些，味道比養殖的大黃魚鮮多了，上海現在也不多見。魚，上海話讀「米魚」，色灰，體形像大黃魚，肉質有點鬆散。魚肚是上等補品。黃唇魚、毛鱨魚我未曾見過，據說它們的魚膠更是高級補品，價值不菲。

20世紀五六十年代，每年5月1日，上海人家家吃大黃魚過節，家中常有雪菜黃魚湯、糖醋大黃魚、暴醃清蒸大黃魚、紅燒大黃魚、松鼠大黃魚、薺菜黃魚羹等做法。我記得在十六鋪、八仙橋叫賣大黃魚的攤販最多，老弄堂裡還有人挑著擔子叫賣黃魚，每500克1~2角錢。

那年頭沒有冰箱，天氣炎熱，時間長了魚會發臭，因而傍晚的時候，大黃魚經常2角一條低價處理，實在賣不完，攤主便將黃魚用粗鹽醃並曬乾製成鹹黃魚。鹹黃魚或幹煎或清蒸，下飯一流。後來，野生大黃魚少見了，逢年過節每家還可以買到一兩條。再後來，小菜場裡大黃魚失蹤了，直至現在，只有小黃魚還能天天見到。

寧波坊間有句老話：「黃魚吃唇，鰣魚吃鱗，烏賊吃裙」，據說黃魚唇是最肥美的部位。每到春天，雪菜筍片黃魚湯是天賜美味。寧波童謠裡的「鹹齏黃魚加大湯，一回吃過真難忘」說的就是此味，這「鹹齏」就是雪裡蕻，也叫「雪菜」，醃製後，上海人叫「鹹菜」。

早在宋代即有黃魚鯗售賣，宋寶慶《四明志》云：黃魚「鹽之可經年，謂之郎君鯗 」。背開鹽漬後又漂洗曬乾的稱「白鯗」或是「淡鯗」，不經漂洗直接曬乾的稱「老鯗」，整條鹽漬後曬乾的稱「瓜鯗」。白鯗加姜清蒸，清熱解毒，可供婦女產後補虛。鹹鯗幹燒毛豆，夏日下飯絕佳。黃魚鯗燒五花肉，幹燒收汁，鹹鮮可口，肉質肥美。美食家沈嘉祿老師說：「我在南貨店裡買到整片的黃魚鯗，看上去也不差，但與豬肉共煮一鍋後，黃魚鯗經筷頭一碰即散亂不成形，食之無味，始知上當。」真正好吃的黃魚鯗燒五花肉，只留存在兒時記憶中。

啟東呂四「葛家大院」掌門人葛先生教我如何辨別野生和養殖黃魚：「養殖黃魚尾巴圓，野生黃魚尾巴比較長；蒸熟後養殖黃魚的眼睛會凹陷，野生黃魚的眼睛則會凸出；野生黃魚肉質細膩，有蒜瓣肉；養殖黃魚肉黏糊，吃口欠佳，深海養殖的黃魚口感比近海圍養的好。」

據說，大黃魚的絕跡是因為它頭部的耳石。《本草 集解 志曰》記：「石首魚出水能鳴，夜視有光，頭中有石，如棋子。」魚腦石，玉白色，雛雞狀，可做藥材。明代時廣東潮汕地區發明了一種叫「敲罟」的作業方式，威力霸道，漁夫猛烈敲打綁在船幫上的竹槓，恐怖的聲波傳至水下，產生的噪音與黃魚的耳石產生共振，黃魚昏迷死亡，浮在海面上，紛紛被捕。20世紀50年代，此法從福建傳到浙江，漁獲大增，大黃魚價格暴跌，價格最低的時候，兩枚雞蛋就能換500克上好的黃魚。此後短短二三十年裡，大黃魚就被捕殺殆盡。至20世紀80年代後期，野生大黃魚基本絕跡，成為奢侈品。

2017年，漁民捕獲一條2.5千克重的野生大黃魚，引起圍觀。有位大伯說：「這樣大的黃魚近70年未曾見過。不久前一條2.1千克重的野生大黃魚在舟山國際水產城拍出了2.98萬元。」2017年9月，寧波綠順水產有限公司大水產交易區成交了一條5.3千克重的大黃魚，成交價14.8萬元。如今，吃一口野生大黃魚等於咬一口黃金，野生大黃魚的鮮味只留在記憶中……

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