今天來做一道四川名菜酸辣土豆絲，別看是一道很普通小炒，做得好吃、土豆絲絲分明並脆爽，這裡面的竅門還多著呢！在做這一道菜前，我們要選一顆合適的土豆，原來不僅是人類要分膚色，這土豆也是有「膚色」之分，所謂的膚色就是它們的皮色了。什麼樣的顏色適合做什麼樣的菜，原來都有講究。有白的、黃的、黑的、紅的等等，它們都代表了什麼，下面一起來看看。
文/老虎頭上的兔子
一、不同顏色的土豆駕馭不同的菜
市面上可以看到的，大概可以分為四種顏色，分別是黃皮、黑皮、紅皮、白皮。根據顏色的不同所含的澱粉量也不盡相同，上圖從左到右分別代表了澱粉含量由高到低。黃皮和黑皮的含澱粉量較高，黃皮更勝一些，比較適合跟肉類做成大菜，就像大盤雞、土豆牛肉等等。黑皮的一般用來做薯片、烤土豆片都不錯的。紅皮和白皮屬於澱粉含量較少的，吃起來比較脆的，所以比較適合清炒，或做成涼拌土豆絲或酸辣土豆絲等等。在廣東，紅皮的土豆比較少，黃皮和白皮的較多，不過有時候還是傻傻分不清的，全憑手感和新鮮度，從來就沒有考慮澱粉含量和口感的問題。真的可以感嘆一句：以前的菜都是白買了！朋友們，你們都分好了嗎，那麼做酸辣土豆絲應用哪種土豆呢？沒錯，就是白皮土豆和紅皮土豆了。
二、做四川酸辣土豆絲的小竅門
這道菜的成敗全在於土豆的口感，除了選了一顆好的土豆，還得配合好的烹飪技巧呢。想要爽脆的土豆口感，那麼在泡的時候記得加上兩大勺的白醋，這樣可以很好地保護土豆裡的果膠，從而就保持了那種脆胸的口感，泡出來的土豆絲可以做到根根分明、絲絲挺立的狀態，非常地醒目。我想這一點很多人都會，但也不缺乏未知的人，希望對你有幫助。
三、四川酸辣土豆絲的做法
食材準備：白皮土豆、青紅椒各1個、香蔥、幹辣椒、花椒粒
1、食材處理。土豆去皮切成片再切成絲，然後放涼水裡泡著，防止氧化。加入兩大勺的醋，能很好地保持土豆爽脆的口感。土豆絲泡10分鐘即可，然後打撈起來瀝乾。青紅椒各取一小段，然後切成絲，只是為了顏色的搭配，不用多。香蔥切絲，幹辣椒切段備用。
2、開小火，倒入適量的油，趁著油溫不是很熱的時候撒入花椒、幹辣椒段，炒香。待辣椒顏色開始變時，把這些打撈起來，油剩下，主要是取辣椒籽和花椒的香味。這樣就形成了酸辣土豆絲中不見辣椒卻一直有辣味的風格，吃起來也不用滿口的辣椒和花椒了，方便許多。轉大火，放香蔥絲進行爆炒，然後下土豆絲，快速翻炒。
3、待土豆絲開始從白色轉為適明時，就可以加入青紅椒絲了，繼續翻炒，差不多熟時再加入醋，再調入一些糖，平衡一些這酸味。土豆絲全熟時關火，然後調入適量的鹽，利用餘溫進行翻炒均勻，然後就可以裝盤了。