8月4日下午，《上海老味道續集》新書首發式在豫園海上梨園舉行。發布會上，滬上知名作家、美食家、本書作者沈嘉祿先生用簡單質樸的語言向讀者們介紹道自己創作的初心：「這是一次尋根，一次致敬，一次匯報。」
沿襲前作的風格，《上海老味道續集》中選取了知名老上海風味小吃、平民菜餚、時令美食和本幫菜點進行梳理和總結，其中也包括了豫園的多家餐飲名店。在輕鬆幽默的敘事和寬闊視野下，貫穿著作者濃濃的人文情懷、現實關照。
沈嘉祿先生與豫園的淵源頗深。他先前的《上海老味道》等一系列作品無一不透露著他對豫園老城廂的特殊感情，近年來，他也非常關注和讚許豫園餐飲老字號深度挖掘每家店的產品及文化，進行品牌升級的舉措。這也許是沈先生特別將南翔饅頭店、上海老飯店、春風松月樓、湖濱美食樓錄入自己的新書《上海老味道續集》中，並選擇把發布會放在豫園的原因。
確實，細說豫園裡的美食體驗是上海老味道的尋根之旅並不為過。足有460歲的「豫園」二字，和它伴生共存的商業百態早已突破了簡單的地理概念，成為上海獨有的文化語境，而那些經過歲月淘洗而沉澱下來的美食味道，更是構成了上海獨有的城市記憶。
下面，就讓我們跟隨沈老師的視角，一起來細數下豫園的人間風味。
南翔饅頭店：一隻饅頭的傳奇
從最出名的說起，南翔小籠。上海人管所有包子形制的食物，都叫「饅頭」，而南翔小籠必定是這其中數一數二的一種「饅頭」。對上海人來說，吃南翔小籠是生活裡的煙火氣息，是兒時長輩寵溺的獎賞，對外地人來說，是獨特的美食體驗，是認識上海及其文化開端。
沈先生在《白相老城隍》裡是這麼回憶南翔小籠的：「每次白相城隍廟，就想吃一籠南翔饅頭，但都被店門口長長的隊伍嚇退。」高興時，買一包魚餌，逗逗店面旁湖水裡的錦鯉，等待服務員那一聲落座指令；不耐煩時，右拐至外賣窗口，買上兩籠扎進九曲橋邊的人群裡解饞。
一隻小小的肉饅頭，為何能聚集起如此旺盛的人氣？120年前，南翔人吳翔升懷揣著一點資金，盯上了九曲橋邊的風水寶地，建起長興樓。善於經營的吳翔升利用城隍廟遊人、香客眾多的特點，還用篾竹簍、荷葉等包裝小籠，便於遊客帶回去與家人共享或者饋贈親友。南翔小籠饅頭也由此在城隍廟一炮打響。隨著老城隍廟市場的日益繁榮，南翔饅頭的名氣也越來越響，「長興樓」的店名也被改為了如今的「南翔饅頭店」。可以說，南翔小籠饅頭起源於南翔鎮，但真正發揚廣大卻是在上海城隍廟南翔饅頭店。
活態的傳承，是保留上海記憶的最佳形式。到了今天，南翔小籠饅頭仍保持著一如既往的皮薄、餡豐、汁多、味鮮，更打破了「只賣小籠包，只賣單一口味小籠包」的傳統，根據時令和市場，推出各類新式口味的小籠包。比如春季是醃篤鮮小籠包，夏季是小龍蝦口味的小籠包......
2018年10月，歷經品牌升級後，以全新面貌亮相的南翔饅頭店，不僅在視覺上呈現出了簡約而不簡單的新中式美感，還將上海文化、小籠文化、非遺技藝融入了室內的每一處細節，讓人在品味美食的同時，了解美食背後源遠流長的上海文化故事。
湖濱美食樓：蔥開與雙檔
如果排不上隊，也不願意在南翔饅頭店的外賣窗口將就著吃一籠，那就繞開長隊，到湖濱美食樓，點上三兩「蔥開」，一碗「雙檔」，邊上人一聽就曉得了，這是個老吃客。「蔥開」是蔥油開洋拌麵的簡稱，而「雙檔」，則是油豆腐粉絲湯，說全稱的，都不能算美食行家。
「蔥開」貌似在滬上是最常見的一碗麵，卻最能檢驗是不是地道的上海味道，湖濱美食樓從熬蔥油開始，就顯現出多年的老功夫，得慢煎慢熬，使香味恰到好處，才能勾起九曲橋湖畔人們的饞蟲。蔥油焦香，麵條彈牙，輔以鮮美乾脆的開洋，聞到這味道，不想入非非，實在是難，遂有「湖濱蔥開面，香飄九曲橋」的美譽。
開洋蔥油拌麵
綠波廊：一點宴天下
在上海，景觀別致的餐廳不少，但豫園九曲橋畔的這家海派名店，卻有著獨一無二的故事。早年的綠波廊還是一個叫樂圃?的茶館，是潘氏豫園西樓閣軒廳，茶客雲集之地。1973年，柬埔寨王國西哈努克親王來豫園訪問時，款待親王的一張14道點心的菜單在社會上引起了很大反響，直接促成了有關方面在豫園開設一家薈萃特色點心和海派菜餚的餐廳的想法。
於是到了1979年，樂圃閬舊樓修繕改建為餐廳，它毗鄰九曲橋荷花池，窗外碧波綠水，與湖心亭相映成趣。荷花池原名綠波池，餐廳則得名為「綠波廊」，與原茶樓「樂圃閬」諧音，且與原西園內「綠波廊」景點暗合，具有歷史文化傳承，寓意深邃。
歷經四十年長足發展，綠波廊以博採名點之長，匯聚海派風味而聞名海內外。同時，綠波廊團隊還曾多次參與重要接待任務，創造了一系列膾炙人口的名品佳餚，如：2014年亞信峰會時為各國第一夫人定製的「夫人套點」、2018年進博會歡迎晚宴上為迎接各國元首特製的「荷韻套點」等，使得綠波廊名聲大振，同時也越發的精益求精。
夫人套點（左）及荷韻套點（右）
金字招牌也得常擦常新，2019年10月，歷經半年調改的綠波廊重新開業，外觀古樸依舊，內在卻著實令人驚豔，不僅保留了經典菜色和點心，還創製了不少新品，讓光顧過的食客不禁讚嘆綠波廊「老靈額！」
上海老飯店：「八寶鴨」精神
濃油赤醬，這四個字精簡準確地概括了上海本幫菜的最大特點，而其中能做到分釐不差的，上海老飯店當屬其中之一。上海老飯店原名「榮順館」，自開業以來，代代掌門人講究菜餚的色、香、味、形，創製了一批本幫看家菜，成為家家戶戶常光臨的飯店。
上海人經常去的地方叫「老地方」，上海人常去吃飯的「榮順館」就叫「老飯店」。因此上海老飯店是當之無愧的本幫菜傑出代表。
沈嘉祿先生在《白相老城隍》一書中曾說過，最經典的還是金牌八寶鴨。八寶鴨講究鴨子的選用，一味不能少的八寶配料，再就是油炸四十分鐘，上籠蒸四個小時的嚴格流程。這樣出籠的鴨子，才能留住著八種不同的味覺體驗，香味四溢。也許是從這道名菜錘鍊出來的「八寶鴨」精神，近年來老飯店虛心學習各個幫派的菜系，適應市場需要和現代飲食趨勢，不斷兼容並包，推陳出新，就像這八寶鴨緊緊鎖住的胸懷和手藝，體現著海派飲食文化的精神。
2019年，上海老飯店榮歸浦東故裡，在浦東三林地區的復地活力城開設首家浦東分店，開始邁向連鎖化。
金牌八寶鴨
春風松月樓：百年素淨首度出圈
清宣統二年（公元1910年），從素六露軒素菜館當學徒出身的徐蕙嘉集資租借豫園西面凝暉閣開設「春風松月樓」素菜館。徐老闆深諳只有保證質量才能保證素菜館金字招牌的道理，開業後親自四處採購上等食材原料，親自上灶當主廚，帶徒傳藝，久而久之，春風松月樓的聲譽與日俱增，很快成為當時滬上素食業的一家名店。
故而來豫園吃過橋素麵，一度是上海灘的時髦事，當年的社會名流們時常來春風松月樓用餐。比如著名畫家、作家豐子愷，當年便是春風松月樓的常客之一，《豐子愷散文集》內有言：「這裡有一家素菜館，叫做春風松月樓，百年老店，名聞遐邇。」
春風松月樓歷史照片
除過橋素麵以外，春風松月樓的淨素菜包也是一絕：挑選上等的中筋粉和面，蒸出的包子外皮不粘牙，內餡選用上海青、安徽香菇、自製麵筋及本幫豆乾，剁成餡混合後按比例滴入菜油和麻油，使口感層次分明，香氣四溢，回味鮮甜。淨素菜包還曾創下單日售出20000多隻的紀錄，每天都有長長的隊伍等候著菜包新鮮出爐。
春風松月樓淨素菜包
今年，百年淨素菜館「春風松月樓」逆市開店，在熱鬧繁華的靜安久光百貨成功開出了首家分店。全新的運營模式、高品質的老字號美食、高顏值的品牌形象，使這家新店一開業就成為了「現象級」的網紅老字號，幾乎每天不到10點就開始顧客盈門。
為了將承載著江南記憶的味道帶給千家萬戶，2019年，「松鶴樓·蘇式湯麵」首店正式入駐豫園商圈，這在深化了豫園商圈餐飲「一店一品」品牌特色路線的同時，完成了推廣百年松鶴樓蘇式湯麵傳統的第一步。同年，松鶴樓旗下的麵館業務在蘇州觀前街恢復營業，得到了當地市民的喜愛，一碗地道的滷鴨面喚起了蘇州眾多食客的記憶與情感。此後，麵館業務在上海浦東嘉裡、合生匯、上海中心、靜安嘉裡等陸續鋪開，將蘇式飲食文化之精粹濃縮於一碗地道的蘇式湯麵中，呈現給更多的上海食客。
豫園的美食故事太多，小編恐怕是三天三夜也說不完。最好還是在新書裡，跟隨沈先生的筆尖一探豫園風味的究竟。
沈嘉祿老師為書迷題字籤名
就像沈先生曾說：「豫園美食留存著時代的記憶，給予一代又一代上海人無限的精神安慰，更在上海的百年變遷中，成為中西方文化交流的使者，融匯多元文化，充實著海派飲食文化的內涵。」
文/視頻：祁駿
編輯：周辰
責任編輯：顧一瓊
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