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兩根擀麵杖來回滾動，將9克重的皮子擀成了四周薄中間厚的太陽形，再用挑子填上滿滿的肉餡，幾秒功夫一個帶有16個褶子的小籠饅頭就做好了……往常，這一幕上海人特別熟悉的畫面日復一日的在豫園、百聯世紀的南翔饅頭店裡上演，如今則在進博會的上海特色小吃館裡被原汁原味的復原。
據悉，除了地道的南翔小籠饅頭以外，寧波湯糰店的傳統黑洋酥湯糰、春風松月樓的淨素菜包、老松盛的全色雞鴨血湯及開洋蔥油拌麵……這一系列耳熟能詳的上海特色名小吃，都能在進博會品嘗到。
■豫園美食老字號入駐上海特色小吃館
2020年第三屆中國國際進口博覽會（以下簡稱進博會）來自豫園商圈的老字號南翔饅頭店、春風松月樓、寧波湯糰店、老松盛入駐上海特色小吃館，為廣大來賓提供具有上海本土特色的多元化傳統美食。
這些老字號裡，南翔饅頭店、春風松月樓、寧波湯糰店可以說是進博會的「三朝元老」了，它們從首屆進博會開始就參與餐飲保障服務至今，而老松盛今年也是連續第二年參與，都可謂是經驗豐富。但今年受新冠疫情影響，進博會對現場餐飲供應的要求可說是史無前例的嚴格，因此，這些進博會的「老將」們也面臨著前所未有的新挑戰。
豫園餐飲進博會項目的負責人介紹說，雖然豫園餐飲老字號們的參展經驗豐富，但今年他們還是至少提前了三個月開始緊鑼密鼓地籌備，「在防疫安全面前，所有的經驗都要『清零』，必須嚴上加嚴。」
根據進博會相關規定，所有進場的人員、設施、設備、食材、原料、物料等均需出示合格的核酸檢測報告，同時，針對運送貨物的車輛、車輛行駛的路線等也都需要提前報備，人員進場前還需要出示本人的健康碼綠碼、測量體溫、佩戴口罩等等。只有完成了這些「史上最嚴」的進場要求才方可入場。
為此，豫園餐飲的運營及品質保障部等相關部門，在籌備前期就對供應商開展了多輪篩選及實地考察工作。除了要遵守最基本的食安規範要求以外，他們還根據開展期間對進貨流程的嚴格規定，對供應商提出了更高要求，比如在要求食品保質期延長的基礎上，要保證成品的口味與豫園商圈內的老字號餐廳裡的出品保持一致，「我們是代表上海本土的餐飲企業參與進博會的服務保障工作，所以必須以最高要求嚴格把控出品質量，體現出上海老字號應有的水準及文化特色。」
對於豫園餐飲的現場運營人員來說，除了日常開展對食材食品等實時監測，確保其新鮮度、安全性等以外，還要全面把控進貨的時間、方式及路線等，杜絕任何汙染源或汙染機會。並且針對每一種食材、物料的庫存儲備量也必須要精確到最小單位，只有這樣才能把現場極其有限的儲存空間利用到最大化，做到既不浪費的同時，又能在面對用餐高峰的大客流時供應充足，穩定有序。
據悉，今年進博會現場，南翔饅頭店、寧波湯糰店、春風松月樓、老松盛的產品和去年一樣堅持現制現售，所以現場除了吃以外，還可能看到南翔小籠饅頭、淨素菜包、傳統寧波湯糰、全色雞鴨血湯、開洋蔥油拌麵等老字號美食的製作過程，可謂機會難得。在去年進博會的現場，南翔小籠饅頭現制現蒸現售的特色及非遺技藝的展示，就讓不少賓客在品嘗之餘不禁想要駐足觀賞。
與此同時，出於防疫安全考慮，所有人員在上崗前除了必須經過場館的一系列嚴格檢查以外，還要進行手部、設施設備的清潔消毒工作，全員佩戴口罩上崗，就算是面對高達100℃的高溫時也是一樣，「蒸汽溫度再高，我們也不脫口罩。」
針對可能是最容易發生接觸的付款環節，他們也全面鼓勵顧客進行線上支付，無論是微信還是支付寶都可以使用，顧客還能通過微信掃碼成為品牌會員免費領取老城隍廟梨膏露。在取餐環節，豫園餐飲老字號們今年也做了相應調整，比如食品全部採用一次性安全餐具，並且無論是小籠饅頭還是全色雞鴨血湯等，打包時一律加蓋，把風險儘可能降低。
除了充分做好現場運營管理以外，現場工作人員也已準備就緒。南翔饅頭店、寧波湯糰店、春風松月樓和老松盛從店內調集了一批平均工作資歷達十年以上的員工，其中不少都是從首屆進博會開始起，就全程參與了現場餐飲服務保障工作的人。在進博會開展的後期，他們還會每天根據現場的實際情況開展實時動態管理，以此確保現場服務的品質如一，甚至一年比一年更好。
值得一提的是，未來豫園這些老字號計劃將常駐上海國家會展中心的上海特色小吃館。屆時除了老字號的經典美食以外，還計劃引入老字號飲品、便捷食品等一些列好產品，為廣大來賓們提供富有上海味道、上海特色、上海文化的多元化就餐選擇，持續擦亮上海老字號的金字招牌。
來源 / 周到上海
編輯 / 高磊
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