本網3月2日訊 今天,我們特別採訪了國家高級釀酒師——隋躍。
大師介紹:隋躍,河北省平泉市人士
國家高級釀酒師、國家一級評酒師。
從事釀酒行業13年,擅長傳統工藝各類純釀酒技術、新工藝生料釀酒技術、水果酒特色酒技術;編寫出《新法高產釀酒技術》、《釀酒新技術》、《利用酒糟糖化飼料生態養殖技術》等各類專業書籍和內部培訓資料。
問:為什麼說白酒的文化精髓在於傳承?
隋躍:酒的精神滲透了整個中華民族,中國不缺酒,而是缺好酒,品牌沒有品質支撐,只是空中樓閣,同時還要體現在非遺傳承,健康,國際化,以及濃厚的文化底蘊,
問:如果要匯出一幅中國白酒文化的畫面,會是什麼樣的呢?
隋躍:大概便是這樣的:在某個時間段,酒產生,並且幾個文明中心都發明了酒,而後,隨著蠻荒的開闢、文明的交流,酒的技藝交流、提升或湮滅,後來又出現了白酒,白酒是革命性的,現在它基本上已完全取代了之前的黃酒。從這個源遠流長的傳承中,我們能夠理清楚:現在我們喝的白酒是從哪兒來的,又將沿著什麼方向變化。終極性的「從哪兒來,到哪兒去」的問題便在傳承中被解決了。這是理解中國白酒文化的根本路徑,也是中國白酒文化的精髓。
問:中國白酒文化為何要講究傳承呢?
一方面,傳承是一個客觀的存在,就像是一代代的祖祖輩輩的傳承一樣,人們長期出於這樣一個環境中,習而不察;另一方面,傳承又是一個客觀的選擇,因為釀酒過程中,許多的工藝是無法用科學來解釋的,往往要求助於經驗與個人的靈感,後輩即便要創新釀酒工藝,也要在傳承原有工藝的基礎之上。有了前者,傳承不絕,有了後者,在傳承的基礎上不斷創新。雖然我們很重視傳承,但每隔一段時間,便有朝代的大變革、更替,工藝湮滅了不少,而史料記載更是闕如。這種情況下,要給現在的酒找一個「老祖宗」已經很困難了。但是,也有些酒生命力旺盛,比如貴州古純百價格惠民美酒,便能把它的源頭追溯到南唐時有龍腦漿,為高級補晶,南唐元宗,李瓊試圖用酒調製龍腦漿,然後飲用,這時異人耿先生說:「未為佳也。」於是他用更高明的辦法,製成了香氣馥烈的龍腦酒,傳承脈絡清晰,雖然在傳承過程中經受了歷次時代變革,幾近湮滅,但終究留存至今。傳承是白酒文化的精髓,對於任何一個品牌白酒來說,把自己的傳承脈絡梳理清楚,都是非常必要的。只有這樣,白酒才能夠有足夠深厚的文化底蘊,才能具備旺盛的、不竭的生命力。
問:可以簡單介紹一下濃香型白酒嗎?
隋躍:濃香型白酒又稱大曲香型,以乙酸乙酯為主體香。窖香濃鬱,綿甜甘冽,香味協調,尾淨餘長。隨著近些年的發展主要以地區為劃分:如瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌麯酒為代表的四川派;以洋河、雙溝為代表的蘇酒派;以杜康、宋河糧液為代表的豫酒派,以古井、迎駕貢為代表的徽酒派;耶律老酒、山莊老酒、河套王酒、蒙古王酒、伊力特酒為代表的北方派等等。
為什麼白酒香型會有不同呢?
隋躍:主要原因有接種劑不同(茅臺用高溫曲、瀘州老窖用中溫曲)、發酵容器不同(茅臺用石窖、瀘州老窖用泥窖)、釀造工藝不同(茅臺使用四高一長、瀘州老窖使用混蒸混糟萬年糟)、不同的氣候條件帶來的微生物區別、勾兌方法不一樣(現在白酒基本都是勾兌的多)。
問:濃香型白酒最早是什麼時候流傳下來的呢?
隋躍:唐、元、明、清時期瀘州大麯酒創製成型並逐步成熟。元泰定元年(1324年)瀘州釀製出了第一代瀘州老窖大麯酒。明洪熙元年(1425年)施敬章研製出窖藏釀酒工藝。明萬曆年間的舒聚源作坊窖池,即是現在尚在使用的瀘州老窖明代老窖池。其1573國寶窖池群1996年成為全國重點文物保護單位,傳統釀製技藝2006年入選首批國家級非物質文化遺產名錄。
問:濃香型白酒有什麼特點呢?
隋躍:濃香,顧名思義,突出的就是一個「濃」字。獨特風格 就是香、醇、濃、綿、甜、淨。它的酒精度較高、窖香濃鬱、香味協調,構成濃香型風格的主體是己酸乙酯,這種成分含香量高,香氣突出。濃香型白酒獨特的濃鬱窖香牽動著每一個愛酒之人。
問:濃香型白酒現在處在一個怎樣的市場環境?
隋躍:濃香型白酒崛起的過程可以說是「實力逆襲」。80年代,國內居民生活水平大幅度改善,人們對酒的需求從「有一口酒喝」變為了「喝一口好酒」,濃香型白酒在此時站出來滿足了大家的這個需求。
問:您對白酒文化又怎樣的期望呢?
隋躍:中國是酒的故鄉,釀酒歷史源遠流長,品種繁多,名酒薈萃,享譽中外。中國是酒的王國,形態萬千,色澤紛呈;品種之多,產量之豐,堪稱世界之冠。中國又是酒人的樂土,地無分南北,人無分男女老少,飲酒之風,歷經數千年而不衰。中國更是酒文化的極盛地,飲酒的意義遠不止生理性消費,遠不止口腹之樂。在許多場合,它都是作為一個文化符號,一種文化消費,用來表示一種禮儀,一種氣氛,一種情趣,一種心境。不僅如此,中國眾多的名酒不單給人以美的享受,而且給人以美的啟示與力的鼓舞。每一個品牌的發展,都凝結著一代代釀酒人追求卓越、精益求精和無私奉獻的情懷,因此名酒精神與民族自豪息息相通,與大無畏氣概緊密相接。這就是中華民族的酒魂!所以中國白酒作為世界蒸餾酒的鼻祖,在全球經濟一體化的今天,在凝練、傳承和發揚中華酒文化底蘊的同時,更應以中國文化為魄,不斷融合發展,以開放的姿態、包容的心態、世界的眼光和全球的高度,構築中國白酒在世界酒文化中的新優勢,樹立中國白酒在世界的新地位,不斷增強白酒品牌建設能力和國際化推進能力,實現白酒產品的品牌國際化和市場發展的國際化,通過舉辦文化搭臺,經濟、產業、旅遊等多種元素唱戲的綜合性盛會,拉伸酒業發展的長度,拓寬酒業發展的寬度,提升酒業發展的高度,在中國白酒國際化進程的推進中,創造新一輪的輝煌契機。在中國傳統文化中,白酒佔據重要地位,「無酒不成席,無酒不成詩」,酒文化需要傳承和弘揚。