今天這篇文章英雄哥先來回復一下一個粉絲的關於滷豬蹄異味的問題，據他講，能做的措施都已經做了，也經過了醃製和氽水，並且豬毛用火槍燒得很乾淨。但英雄哥認為，豬蹄和雞爪一樣都屬於膠質含量比較重的原料，對滷水的養護是比較有好處的，但這兩種原料同樣是有一個共同的問題，雞每天山裡跑，泥裡踩，豬更是在糞便滿堆的豬圈裡打滾嬉戲，所以豬蹄和雞爪是有一股邪味的，這股邪味處理不乾淨，就會使食材本來的風味減弱，還會影響到滷水的質量，要想沒邪味，就得了解邪味的根源，豬蹄邪味最重的地方是蹄夾縫，雞爪邪味最重的地方是雞皮，如果不將此處刮洗乾淨，不僅滷出來的成品邪味重，就連滷湯的味道也會被破壞，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗乾淨，蹄縫處和雞皮上的油脂和雜質是邪味的主要來源，需用刀反覆刮淨。
接著英雄哥和大家探討一個關於滷水中糖色添加的問題，首先如果你是白滷，當然可以不用添加糖色，比如鹽水滷和糟滷等，但如果你是紅滷，要知道糖色不但能夠決定紅滷的色澤，味道也有很大一部分是由糖色的質量來決定的，比如你是甜辣滷，就可以加入質量鮮嫩的糖色，不但能對色澤有所提升，還能使滷水有回甜味，滷菜成品吃起來也才不會辛，需要注意的是，如果在紅滷中加入嫩糖色，甘草的用量就可以減少，或者乾脆不用再加甘草了，因為從藥物性質來看，甘草的作用是調和百味和提鮮的作用，和糖色的性質是一個道理，所以紅滷水可以考慮少加甘草；
再來說一下滷湯問題，有人說滷湯當然是越濃越好，滷水香了，滷肉才能香，乍一聽沒問題，細究起來就不可教條了，新滷水當濃度不夠時，剛剛說過，可以滷製豬蹄和雞爪等等膠原蛋白含量較高的原料來提升醇厚度，但如果你這鍋滷水一直滷大貨，比如就是豬蹄專用滷水，這個時候就要特別注意滷湯過濃，如果滷湯過濃，原料又不斷分解出膠質，加熱後極易糊鍋，正確的做法時應該定時將滷湯稀釋或盛出一部分來放進冰箱貯存，否則，一量滷湯的顏色和味道發生改變，將會直接導致滷水壞掉。
最後來說個小問題，關於蔥的使用，據英雄哥了解，其實80%的滷菜人在使用蔥時，是直接廢棄掉蔥須的，其實越是對滷水掌握程度不夠深的人，就越會忽略掉一些細節，就比如製作滷水用的大蔥，其實是應該保留它的根須，一根蔥的精華部分就在蔥須上，古人還將蔥須入藥，可見珍貴，使用蔥須可以使滷水的味道更濃香，而不要因為它比較難清理，就不要蔥的根須，這不但是一種浪費，還會因為沒有用蔥須而使滷水味道打了折扣。