雖說老滷如金，而英雄哥也多次在群內提到過，只有一定醇厚度的滷水才可以使成品的口感更富有層次，但這並不代表滷水越稠越好，過稠的滷水不但成品不容易成熟，而且極易糊變，使好不容易養成的老滷水壞掉，今天英雄哥和大家一起來探討一下導致滷水發稠的六個原因以及解決辦法：
首先我們來看一下滷水發稠的原因，英雄哥常說滷水在使用過程中要特別注意保養，幾乎90%的滷水發稠都是保養不當造成的，滷水在滷製東西時產生了大量膠質，再加之滷製東西時使滷水中的水分大量蒸發，沒有及時的補充，長此以往沒有及時調整，滷水就會變稠了：
第一、在每天滷製東西後，要注意查看滷水是否減少了，如果少了，第二天在滷製東西前，就要加水把減少的滷水補上，否則滷水就會變稠。
第二、需要滷製的原材料必須事先氽水斷生後漂洗乾淨才能放入滷水中，否則膠質太重滷水很容易發稠，對於牛肉、豬肚、豬蹄、豬舌、牛肚等不易成熟或腥味重的原材料、需要先煮至八成熟才可放入滷水滷製、煮時放入適當香料、蔥、姜、料酒、鹽煮八成熟撈出漂洗乾淨放入滷水中滷製、滷時需保持小火、火力掌握至滷水似開非開的程度。
第三、關於浸泡時間，泡"是滷到快熟的時候關火利用滷水的溫度任滷品在滷水中泡上30~40分鐘以方便入味。滷水的香料要用文火焙香、蔥、姜、蒜用油慢火炸幹、炸黃、方可加入滷水、每次滷完必須過濾滷水、不用時保持每天煮沸一次。滷製幾次後滷水量減少、需加入高湯、香料滷製3次可撈除更換新的香料、顏色淡了要炒冰糖糖色調色。這樣使用的滷水就不會發稠了。
第四、在滷製東西時，一定要用小火，大火很容易使滷水蒸發過多，同時，也會使滷出來的成品縮水大，而且還不入味
第五、滷水中的油脂不要保留過多，油脂太多滷水必稠，一般只保留一橫指就可以，多餘的應該打出來。
第六、再者如果你的滷貨量大，相對的滷水就應該增加，不然滷水淹不著你的材料，很容易就發稠了，滷水應該是要淹過你下的東西。
了解了這六個導致滷水發稠的因素之後，如果你還是不慎將滷水搞得發稠了，那麼還有辦法補救嗎？下面英雄哥就來介紹一下滷菜英雄的解決辦法：
今天英雄哥講的清湯方法是用雞脯肉，這個方法會比用用血來清湯更好，經過我們幾番實際的操作經驗，用血來清湯會有一定程度損害滷水的質量使香味流失，而雞蒲肉就不會，具體方法是，將雞脯肉打碎，調入水稀釋，待滷水燒開後關小火，使滷水微開時，慢慢倒入雞脯肉茸水，輕輕攪動一下，一定不要大攪，等到滷水再開後雞蒲肉會慢慢漂浮上來，然後用細鋼絲漏打去鍋裡的雞蒲肉即成，這時候鍋裡的滷水就會變得清澈許多，另外英雄哥建議經常檢查滷水中的鹹味，並稍加調正，以免過鹹過淡，或者香味過濃或過淡。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。