早茶說揚州

中國人飲食上講究&34;，不無道理。早餐，人們習慣稱為早飯或早點。稱之為早茶卻又自成飲食體系的，印象中僅有兩地：江南的揚州早茶和嶺南的廣州早茶。

&34;。&34;揚州城是京杭大運河上的一顆璀璨明珠。其早茶文化傳承百餘年，雖僅限於揚泰地區，卻孤芳不自賞，殊有個性，廣受追捧。羊城早茶則涵蓋了嶺南諸地以及港澳地區，國內諸多一二線城市亦有本土版本的廣州早茶應市，多為東施效顰，口味與嶺南地區相去甚遠。

同為早茶重鎮，揚州與廣州兩地的菜點呈現則迥異。從飲茶來說。羊城早茶講&34;，一盅即指飲茶。以普洱熟茶、單樅、烏龍等發酵半發酵茶居多，去油解膩，減肥消食。所以廣東人雖然好吃，但胖子卻不多。揚州早茶，一年四季皆飲地產綠茶，名喚綠揚春。用透明玻璃杯衝泡，青翠滿目，一杯入喉，頓覺神明氣爽，清氣上升。 惟百年老店富春茶社所售之香茗，與眾不同。此茶名喚「魁龍珠」，取揚州的珠蘭，杭州的龍井，安徽的魁針配製而成。三味一茶，取長補短，獨此一家，啜飲風味尤殊。

粥是北方人傳統早餐的標配之食，廣州早茶亦然。多見的以生滾粥居多，如皮蛋瘦肉粥、魚片粥、菜乾豬肉粥等，鹹味為主，鮮滑適口。其早茶的主打品種以豉汁排骨、鳳爪、豬肚、牛肉丸等肉類和腸粉、蝦餃、叉燒包、奶皇包、蘿蔔糕等粵點類，以及蛋撻、榴槤酥等西點類，大致分為四大體糸，品種多達二三百種，豐儉由人，市民參與性極強。普通食客之&34;，多是一餚一點，如腸粉和排骨，或蝦餃和鳳爪等，隨性自然，且皆為熱食。

揚州早茶吸收了南北方飲食的精萃，在應市流程上自成體系，也更嚴謹。正式的早茶須上冷盤，通常八味。多見的有：油爆湖蝦、薑絲餚肉、醬燒菌菇、拌綠豆芽、揚州八寶醬菜、高郵湖雙黃鹹鴨蛋、拌界首茶幹、醃嫰薑片等。其中後四味為約定俗成的固定菜式，亦是著名的地方特色小食手信。

揚州早茶的主角們，是琳琅滿目的各色淮揚面點，製作出品較之廣州早茶更為精細和講究。三丁包、五丁包、細沙包、青菜包、香菇包、豆腐皮包、翡翠燒賣、灌湯蒸餃和千層油糕、棗泥山藥糕、粢飯 ，以及空心大麻球、蘿蔔絲油燉、芝麻燒餅等，既承傳統，又富創新。色、香、味、形、器、意，兼而顧之。其當家花旦，則首推聞名天下的蟹黃湯包。

&34;。揚州自古即是繁華富庶之地，鹽商巨賈和達官貴胄的雲集，客觀上促進了城市飲食休閒行業的興盛。揚州人有句民諺稱作：早上皮包水，晚上水包皮。&34;是講揚州的沐浴文化。而&34;則是說揚州的早茶文化。蟹黃湯包即是&34;飲食文化的典型代表。

&34;食蟹黃湯包的口訣朗朗上口，形象貼切。碩大的湯包內，餡心竟是一腔的大閘蟹湯汁，鮮香肥腴。此中晃而不撒，流而不溢。是真功夫！揚州廚師將工匠精神發揮到了極致。

用手捏住蟹黃湯包麵皮皺褶的上端，輕輕提起，雅稱&34;。意為，提起來似燈籠，置盤中如菊花。又使之賦予了些許文化趣味。食蟹黃湯包還要謹遵&34;，即高度，端盤要高至鼻前；角度，盤中包子與嘴唇保持45度斜角；速度，包子內汁多、湯燙，食之不能著急過快，須小心從上端咬開一處口子，輕輕啜食。揚州人對待吃上向來是認真的。

《紅樓夢》是中國的四大古典名著，亦是一部江南飲食文化的百科全書。書中多有桂圓粥、八寶粥、江米粥、冰糖燕窩粥等食物的記載，此亦是揚州早茶的應市品種。然粥類在其早茶中，居於不顯山不露水的配角地位。燙乾絲則是揚州早茶的絕對標配菜品，既是一家茶社刀功水平的展示，又是傳統淮揚美食，故逢餐必上，溫吃。到了午晚餐，則將燙乾絲換成煮乾絲，熱食。一字之差，足見揚州人在飲食上追求的精準和執著。

&34;的經典內容，絕缺不了壓軸的一碗湯麵。揚州人以食陽春麵最為驕傲。陽春麵其實就是光面，奧妙在豬板油熬製的湯、上等的醬油和優質胡椒麵。另外麵條也更富筋道，只因在軋面時，多軋了幾道。蝦籽餃面則要格高一籌，點點蝦籽的湯麵中裹著兩隻元寶狀的大餛飩，似與嶺南的雲吞麵同出一宗，但口味上迥異。

湯麵之後的乾拌麵，呈醬油色，是揚州人平日喜愛的家常小食。其相當於演出之後的返場，雖有些加演的性質，卻是錦上添花。經典之處是：食乾拌麵，須佐以豬腰片蛋花湯。一幹一溼，一冷一熱，達到陰陽平衡。

富春、冶春、共和春和趣園茶社，並稱為&34;，是揚州早茶界的&34;。&34;是老字號，主打親民路線，菜式多迎合大眾；&34;後來者居上，獨闢以恢復傳統經典茶點為主旨，不僅地理位置上與瘦西湖融為一體，打園林特色牌，出品上亦恪守&34;古訓，如今是必去的網紅打卡之地。食之時有拙詩讚曰：&34;