文、圖、視頻/羊城派記者 甘韻儀
一口南乳肉酥香，老廣心中的地道廣府街味。近日一場老字號食品、非遺工藝品品鑑會在廣州市北京路老字號一條街潮州匯館舉行，品鑑會還沒開始，門口頗具廣州風情的「南乳肉叫賣」表演，成功吸睛，「男士們，過來買包南乳肉啊，包你外母都話你夠醒目」……勾起了一眾廣州人的記憶，更讓新廣州人好奇不已。
不過，南乳肉，並非真的是一塊肉——
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廣州人將「花生米」叫「花生肉」，南乳花生自然就被稱為了「南乳肉」。南乳肉同雞公攬一樣，在過去廣州的大街小巷，經常有他們的叫賣聲，是一種特色小食。如今是廣州十大手信之一，其工藝還是廣州非物質文化遺產。南乳肉最早誕生於清末廣州一個叫「盲公德」的盲人手中，之後很多年，許多盲人以此為生，尤多活躍在西關一帶。
一頂草帽，一手盲公竹，一手南乳肉，「卜卜脆，南乳肉，南乳——肉」的悠長叫賣聲，配合盲公竹的「篤篤」聲，變成了舊時廣州尋常巷陌中的經典景象，也成為老廣回味無窮的記憶。視頻中，為什麼配合表演的姑娘手裡拿著報紙包著的小圓錐？原來過去南乳肉都是這樣賣的——報紙看得、墊得、包得甚至「食得」——用報紙捲起十幾粒南乳肉，街坊走在路上就可以拆開當零食吃了，甘香酥脆、風味濃鬱，吃完還可以從報紙的邊角中看看「八卦」新聞。
不過，這種盲公叫賣南乳肉的聲音，已在廣州消失了近四十年。又不過，2018年，南乳花生製作技藝被正式列入廣州市非物質文化遺產，如今南乳花生的製作體驗，也經常進入到社區、學校等，讓大家過過癮。
視頻中唱賣表演者，就是非遺南乳花生傳承人劉展明，他目前是廣州市唯一一位南乳花生技藝非遺傳承人。據介紹，南乳花生第二代盲公成與劉展明的爺爺是好朋友，曾將南乳花生工藝傳給劉展明的媽媽，傳到他本人，已經是第四代。劉展明生於1966年，廣州人。他記憶裡的童年，總是跟著媽媽去收、煮、剝、炒花生，「從小就是在花生堆裡長大」，得到了媽媽製作南乳花生的真傳。劉展明的叔叔是一位失明人士，當時生活困難，媽媽炒了花生，一部分自己在門口擺賣，一部分給叔叔上街叫賣，久而久之，越來越多的失明人士便從她這裡拿貨。
60-80年代，廣州各大酒樓、戲院門口就最多南乳花生的叫賣聲了。製作南乳花生很耗體力，然而利薄，進入80年代，改革春風吹起，人們生活水平逐漸提升，上街叫賣的情況便越來越少。這些年，劉展明當廚師之餘，偶爾也應親朋好友請求，親手做做南乳花生，這種廣州特色傳統小食便這樣流傳在廣州街坊的口中、心中。
直到2017年與2018年，南乳花生製作工藝相繼成為越秀區、廣州市非物質文化遺產，以及廣州十大手信，在政府的支持下，才在越秀區教育路支起了一個小檔口，專門賣南乳花生，發揚傳統工藝。自此，劉展明日常中也多了許多推廣、教學工作，目前已經有幾個固定的徒弟在學習製作。
那麼南乳肉，是不是用南乳製作而成的呢？咩?南乳是咩啊？其實就是紅腐乳。不過南乳花生可不是用南乳製作而成的哦。
劉展明說，製作南乳花生的技藝人，多數家庭困難，南乳這種比較貴的調味料，一般是用不起的。就算用得起，加了南乳的花生，在熱沙子裡翻炒時，也會粘上一層沙子，不適合吃。叫南乳花生有兩種原因。首先，南乳花生製作時，需要添加蒜和五香粉等煮熟，期間香味糅合，與南乳香味有幾分相似。其次，過去賣南乳花生的人，通常與廣府小食蛋散放在一起賣，蛋散製作必放南乳，由此一打開裝花生的瓶子時，便飄出南乳味，之後便被叫了南乳花生、南乳肉。
「花生最好選擇白雲區龍歸、鍾落潭一帶的『豬仔豆』品種，皮白，細細粒，肥嘟嘟，而且含油少，炒起來更酥脆。」他說，採用熱沙子翻炒花生，花生才不容易炒焦。不過，要翻炒出極品南乳花生，還是非常考驗手工製作的經驗，絕非一朝一夕能掌握。如今他的南乳肉已經被不少遊客帶到海外，頗有名氣。(更多新聞資訊，請關注羊城派 pai.ycwb.com)
來源 | 羊城派
責編 | 陳倩實習生 何芷淘