2020-10-20 08:47 |浙江新聞客戶端 上虞區融媒體中心 記者 沈嘉玲 陳婷
提起麻辣燙，想必很多人的印象是：好吃，不衛生，不健康。是的，對於原來那些在路邊擺攤和街邊小店裡賣的1.0版或2.0版的麻辣燙確實是這樣。然而隨著餐飲行業的快速發展，人們對於美食的需求不再局限於吃飽，更多的是舌尖上的享受。這也讓麻辣燙這一「國民小吃」開始探索新模式。由此，3.0版的麻辣燙麵市。在上百·萬和城就有這樣一家麻辣燙店，將麻辣燙與「文藝範」相結合，用情懷烹製每一種味道。這，就是敘舊麻辣燙。
遇見，憑著一股子衝勁再啟程
敘舊麻辣燙位於上百·萬和城地下一樓。在眾多花哨的門面中，簡約大氣的門面風格顯得格外特別。原木白牆，簡約的設計，清新的風格，門店上只有簡單的「敘舊」二字，若是第一次駐足，根本無法將如此文藝清新的店面與麻辣燙相結合。
「一開始，光看外面的裝修，很多人以為這是一家咖啡店。」敘舊麻辣燙是店主許珊珊的原創餐飲品牌。1989年出生的她既有80後的拼勁，又有90後的特立獨行，她把自己的文藝夢想融入麻辣燙店空間設計中，將麻辣燙店打造成咖啡館的樣子，打破了大眾對於麻辣燙「髒亂差」的刻板印象。
對於「敘舊」創立的初衷，許珊珊直言只是為了讓許多像她一樣喜歡吃麻辣燙的食客能夠吃上健康、安全、信任的麻辣燙。但創業的過程並不簡單。起初和許多創業者一樣，許珊珊選擇加盟大型連鎖麻辣燙品牌，然而在臨籤約前，她猶豫了。「連鎖品牌商業化比較嚴重，經營模式也過於單一，並不是我想做的麻辣燙。」在選址過程中，許珊珊也遇到了許多問題。從創業念頭萌生時，她就決定將麻辣燙店的位置放在上百·萬和城。然而出於對麻辣燙的刻板印象，商場拒絕其入駐。為了能夠順利入駐，她與商場方談了4個多小時，從品牌初衷、前景、定位等各個角度進行詳細解說。正是這一股子衝勁和永不服輸的性格，讓「敘舊」這一與眾不同的麻辣燙品牌耀眼在上虞食客面前。
探尋，將每一種味道發揮到極致
敘舊麻辣燙的食材多種多樣，都是許珊珊精挑細選來的，確保每個食客都能吃到新鮮的食材。與一般麻辣燙店簡單的冰櫃不同，敘舊分成了冰櫃和木櫃，冰櫃裡擺放都是些葷菜：牛肉丸、蟹籽包、魚餅、肉串……丸子之間都用透明亞歷克盒子分裝開，乾淨整齊。木柜子則擺放著一些蔬菜，鮮綠欲滴，看起來十分清爽。食客們手拿一個小夾子就可以將自己想吃的食物都放進碗中，店裡採用稱重算價，避免食物二次汙染。滿滿當當地挑選了一筐也就幾十塊錢，比起火鍋動輒幾百的熱鬧，在這裡，二三十塊錢就能享受指點江山的快樂。
「我會經常去杭州上海一些餐廳就餐，嘗到一些好吃的、新鮮的食材就會把它們用到自己店裡，所以我們店裡的食材品種特別多。」許珊珊向記者介紹：「像這個咖喱夾心魚餅是我在海底撈火鍋吃到以後覺得特別好吃，就把它加進菜單裡了。」除了一些比較新穎的食材，店裡還準備了帶有90後懷舊色彩的「大用」雞肉串，以及上虞人比較喜歡吃的酥魚、扎肉、腐皮卷。「這個腐皮卷是我們特地找店定製的，每天包好炸完送到店裡，限量供應。」
一碗好的麻辣燙，除了食材，一鍋好湯也是必不可缺的。「我們店裡的骨湯沒有任何秘訣，家裡怎麼煲湯，店裡也怎麼燉煮，新鮮健康。」敘舊麻辣燙的湯底採用的是新鮮牛筒骨，每天早上菜市場都會給許珊珊留好煲湯的筒骨頭，從8點開始熬製兩個半小時，十點半準時開業，骨湯每天新鮮熬製絕不過夜。
守業，精心對待每一位食客反饋
敘舊麻辣燙一經面市就受到上虞人的歡迎。開業之初，還未到飯點，店門口就已經排起了長隊。開業前一個月，每個就餐時間段翻桌率達到四五次。雖然生意十分火爆，但許珊珊直言自己仍十分緊張。「創業容易守業難。我擔心這種全新的就餐模式大家會不習慣。」直到她發現一位經常獨自來吃麻辣燙的食客開始帶著自己的孩子一同前來。同樣身為母親的許珊珊知道食客的這一舉動就是對她們最大的信任和肯定。「除了本地食客，我們店也頗受外國食客歡迎，有好幾個外教在店裡連續吃了一個星期都沒厭。」許珊珊笑著說。
不同於其他麻辣燙店，老客發現「敘舊」的味道時常會有些不同。這是因為為了能夠更加貼合食客口味，許珊珊會根據食客反映，對湯底或菜品進行微調。「自從開通外賣服務後，我每天都會查看外賣平臺上，食客們的評價。」曾有食客反映外賣中的拉麵過於軟爛。為此，團隊商討後決定改變外賣訂單中拉麵的烹煮方式，不直接與其他菜品一起烹煮，而採用燙的方式。如此，等外賣送到食客手中，拉麵的軟硬程度最佳。
在大眾眼中，一提及麻辣燙幾乎第一反應就是：這是年輕人愛吃的。然而，在敘舊麻辣燙有一個神奇的現象，有許多中年人乃至老年人前來品嘗，有的甚至一周吃上三四頓。許珊珊告訴記者，她印象最深刻的是一對居住在恆利社區的老夫妻。夫妻倆看起來已經有80多歲了，經常步行從家裡過來商場就為了吃碗麻辣燙。「有時候，老奶奶還會帶著自己的小姐妹過來。」許珊珊也曾問過他們對店裡的看法和感受，夫妻倆「舒服」二字的評價讓她心中無比熨帖。「我想打造的就是一家讓食客感到舒服、溫馨的餐飲店。」
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