西班牙伊比利亞火腿的「美味秘訣」

2020-12-26 人民日報海外網

圖為託雷多一家香腸火腿廠生產線上，工人正在對切片火腿製品進行包裝。人民日報記者 姜 波攝

人民日報馬德裡電香氣濃鬱、口感綿柔、味道醇厚，西班牙火腿在全球享有盛名。其中，伊比利亞火腿更因其天然風味和上乘品質成為西班牙美食的代表。堅持生態養殖和耗時費力的傳統製法，嚴格把控質量和生產流程，成為西班牙伊比利亞火腿的「美味秘訣」。

堅持傳統製法，保障產品獨特風味

在西班牙託雷多郊外的一片牧場上，一群伊比利亞黑豬正在悠閒地吃著橡果。這塊遍布橡樹的土地是託雷多「西班牙香腸火腿廠」經營的牧場。該火腿廠是西班牙一家創立於1986年的家族企業，除了製作火腿外，還生產醃製香腸、裡脊等肉製品。其火腿製品不僅在西班牙國內廣受歡迎，還遠銷60多個國家和地區。

伊比利亞黑豬是製作高品質伊比利亞火腿的關鍵。牧場工作人員何塞介紹，從每年10月開始，隨著橡果逐漸成熟，伊比利亞黑豬會被帶到牧場散養。在2—4個月的時間內，它們每天吃大量富含油脂的橡果，體重從115公斤左右增加至150公斤以上。隨著體重的增加，脂肪會滲入瘦肉層。為了讓脂肪層分布更為均勻，飼養人員會專門趕著豬群進行運動，平均每天要跑12—15公裡。

何塞說，這種生態放養方法看似粗放，產量不高，但正因為黑豬每天吃橡果，火腿才會富有獨特的堅果香味。豬群每天保持運動也有助於形成火腿的綿柔口感。這都是伊比利亞火腿具有獨特風味的關鍵環節。

火腿廠工作人員古羅說，上世紀70年代以後，火腿的生產技術有了很大的進步，逐漸形成現代化產業。但伊比利亞火腿的製作過程仍然嚴格遵循傳統製法。首先，要用海鹽對生豬腿進行醃漬，然後清洗並自然風乾6—9個月。在風乾過程中，火腿的肉質會逐漸變得緊緻。接著，在火腿表面抹上油，放入地窖中窖藏風乾。地窖需要保持固定的溫度和溼度。經過2—4年的窖藏，火腿才能最終上市。

古羅說：「堅持精細嚴格的製作過程保障了伊比利亞火腿的獨特風味。由於製作過程嚴苛、生產周期長，伊比利亞火腿的產量不高。但我們相信，當顧客親口品嘗到火腿時，會覺得所有的等待都是值得的。」

嚴格把控全流程，加強原產地保護

在西班牙和歐盟食品安全法規的監管下，西班牙伊比利亞黑豬從飼養、加工一直到售賣，都有嚴格的流程控制和質量監督。記者在牧場上看到，每頭黑豬耳朵上都印有一個圓形小標籤，這是它們的編號。這個編號會伴隨黑豬從飼養到製作火腿的整個過程。最終市場上售賣的每件伊比利亞火腿產品，都可以追溯其飼養和加工的源頭。

在飼養增肥期間，每頭伊比利亞黑豬平均每天要吃10公斤的橡果。為了保證其吃到足夠的橡果，西班牙法令規定，平均每1公頃的橡樹林裡最多養一頭黑豬。

在「西班牙香腸火腿廠」的火腿風乾倉庫裡，記者看到，架子上掛著的火腿上每個都貼有不同顏色的標籤。據介紹，西班牙政府部門2014年統一規範了火腿分級制度，對火腿製作過程作出更加嚴格的規定，以保障火腿製品的品質。基於黑豬的血統和飼養方式，伊比利亞火腿被分為4個等級，分別貼上白色、綠色、紅色和黑色4種標籤，等級依次越來越高，黑色為最高等級。只有用經過橡果增肥階段的黑豬生產的火腿才能貼上紅色和黑色標籤。目前，西班牙每年加工5000萬頭生豬，其中只有200萬頭是伊比利亞黑豬，這其中，只有15萬頭可以滿足黑標標準。

古羅說，西班牙每個大區的農業管理部門都會設立相應的監管機構，巡視員定期來牧場檢查黑豬飼養是否符合規範，抽查員也會定期來倉庫抽查火腿質量。

目前，西班牙設立了4個原產地標識保護產地。在這4個地區出產的火腿因為當地獨特的氣候、水源等自然條件而擁有獨特的風味，其生產過程的監控相比其他地區也更為嚴格。

正是對生產流程和質量的嚴格監督管理，才保障了伊比利亞火腿的高品質，使其在世界上享有卓越聲譽。當地的火腿生產商也都非常珍視這份名譽，嚴格遵守火腿生產質量要求。

推出火腿廠參觀活動，帶動當地旅遊業發展

「西班牙香腸火腿廠」銷售經理魯本向記者展示了一張地圖，上面標註了該廠火腿製品在世界各地的銷售情況。他說，隨著西班牙火腿在國際上受到越來越多人的喜愛，火腿廠也在積極拓展國際市場。魯本對中國市場充滿期待。他們已報名參加第二屆中國國際進口博覽會，希望藉此打開中國市場。

魯本說，「西班牙香腸火腿廠」也在考慮開展火腿廠參觀活動，以便讓更多人認識和了解公司的產品。近年來，參觀火腿廠已經成了很多火腿生產商宣傳產品的方式。在參觀過程中，會有專門的導遊帶領遊客參觀牧場，了解黑豬的飼養環境，並向遊客展示製作火腿的傳統工藝。此外，火腿廠還會提供一個簡短的課程，教授遊客如何辨別火腿的品質。遊客還有機會向專業的火腿切片師學習如何切火腿，並品嘗火腿樣品。

西班牙的火腿廠大部分都位於偏遠鄉村地區。「火腿旅遊」的興起除了提升火腿產品的知名度，還有助於帶動當地餐飲、住宿等一系列服務行業的發展。因此，各地方政府對於火腿廠參觀活動大力支持，並藉此推出各自的旅遊路線，希望吸引更多遊客，帶動當地發展。

近年來，西班牙旅遊部門大力推動旅遊多元化和可持續化發展，旅遊和文化相結合的「火腿旅遊」正是其中一項重要的推介內容。為此，西班牙農業和旅遊部門還合作設立了專門的「伊比利亞火腿之旅」網站，根據火腿產區的不同推薦相應的參觀路線，以此增加火腿的文化內涵，讓更多人了解、喜愛西班牙火腿。（記者 姜 波）

《 人民日報 》（ 2019年05月08日 17 版）

相關焦點

  • 西班牙伊比利亞火腿的「美味秘訣」(記者觀察)
    ■參觀火腿廠已經成了很多火腿生產商宣傳產品的方式。火腿廠所在地區的政府部門也藉此推出旅遊路線，帶動當地旅遊業發展。 　　 　　香氣濃鬱、口感綿柔、味道醇厚，西班牙火腿在全球享有盛名。其中，伊比利亞火腿更因其天然風味和上乘品質成為西班牙美食的代表。堅持生態養殖和耗時費力的傳統製法，嚴格把控質量和生產流程，成為西班牙伊比利亞火腿的「美味秘訣」。
  • 西班牙伊比利亞火腿 極致美味
    嫣然TANG　　■東莞美食　　剛從西班牙參觀葡萄酒莊回來，半個月的西班牙旅途時光裡，除了一路踏尋多個著名葡萄酒產區的風土並深入了解酒莊釀酒工藝以外，最幸福的事情莫過於每天都能吃到被世界美食家們一致認為是極致美味的西班牙火腿了。
  • 中國土豪對火腿的追求:西班牙伊比利亞火腿
    來自西班牙的頂級珍饈 在發現法國美酒、魚子醬和松露之美後，現在中國富人開始把眼光放在來自西班牙的伊比利亞火腿，中國市場上開始爭搶這道美味，然而因為供不應求的關係，西班牙人不僅發現伊比利亞火腿的價格水漲船高，他們還發現越來越難買到。
  • 西班牙名吃——伊比利亞火腿
    如果要選西班牙最流行或者最昂貴的一種食物，那一定是西班牙伊比利亞火腿。這種火腿受到極其嚴格的原產地認證和保護，是用西班牙最接近野豬的品種伊比利亞黑蹄豬製成。這種豬自小在指定山區自然放養，吃野生的橡果長大，產量極其有限，加上用天然的海鹽醃製，在西班牙南部獨特的地中海和大西洋交界處的氣候下風乾成熟，純天然且帶有橡果的風味，而且越陳越好吃。
  • 世界上最奢侈的火腿,西班牙伊比利亞火腿,你吃過嗎?
    西班牙火腿很貴，沒有吃過的人不能理解，但吃過的人都會讚嘆它是人間美味，貴得有道理。繼法國葡萄酒、魚子醬和松露之後，熱愛西方奢侈品的中國新富們又愛上了一種新美味——西班牙的伊比利亞火腿。但是，由於需求過旺導致供不應求，現在西班牙人不得不眼睜睜地看著他們最重要的聖誕美食價格飛漲。
  • 美食秘笈丨骨灰級吃貨不可錯過,西班牙伊比利亞火腿
    伊比利亞火腿是西班牙的一種生火腿，多由伊比利亞黑豬肉製成，這種可以生吃的豬肉看上去對國人似乎沒什麼吸引力，但真正愛火腿懂火腿的人，可是將它視為饕餮般的神級美味，但凡品嘗過，相信都會被它的迷之風味給吸引了去。先來看看伊比利亞火腿是什麼？
  • 西班牙憤怒了,老鄉跑到別的國家讓豬吃花生,也叫伊比利亞火腿
    西班牙的伊比利亞火腿，是與魚子醬、松露和鵝肝齊名的高級食材，頂級的伊比利亞橡果火腿，更是名貴，必須用吃橡果的伊比利亞黑蹄豬，只有後大腿肉製作，這些豬中貴族，在它們生命的最後幾個月，是在有橡樹遮陰的草原上放養、吃著橡果，悠哉悠哉幸福的度過。
  • 西班牙朋友製作伊比利亞火腿過程,網友:我這輩子吃不到的美食
    雖然說國內有火腿這一種美食，但是其他國家裡面的火腿就有點高端啦，就好像是西班牙當地的火腿啦。小吃貨們，你們喜歡吃火腿嗎？西班牙朋友製作伊比利亞火腿過程，網友：我這輩子吃不到的美食。，其實小愛不知道，但後來聽了一位朋友說的話才明白，其實它的名字叫做伊比利亞火腿。
  • 「國際農業」揭秘西班牙伊比利亞火腿產業發展
    一、基本情況哈武戈（西班牙語：Jabugo），是西班牙安達盧西亞自治區韋爾瓦省的一個市鎮。總面積25平方公裡，總人口2550人（2001年），人口密度102人/平方公裡。這裡是西班牙伊比利亞火腿的著名產地。
  • 國家館寶藏③大自然的神秘禮物——西班牙伊比利亞火腿
    中國義烏網7月21日訊(記者 陳雲鋒 編輯 童曉)西班牙擁有多元的文化，舉世聞名的有高迪、畢卡索、弗拉門戈舞、鬥牛、足球、火腿等。其中號稱大自然的神秘禮物——伊比利亞黑豬火腿，是一種天然醃製的黑豬蹄火腿，這種火腿取材於伊比利亞黑豬。
  • 辨別西班牙伊比利亞火腿最簡單的方法:看標牌顏色
    從部位看，西班牙火腿還可以分前腿和後腿：豬前腿肉少、筋多，且肉質較硬。豬後腿的脂肪更多，因而味道更佳豐滿，這也是西班牙火腿後腿比前腿貴的原因之一。總的來說：黑比白好、後比前好、純比混好、放養比圈養好、橡果越多越好。
  • 西班牙的大豬蹄子,到底有什麼不一樣!可以生吃的伊比利亞火腿
    有沒有發現在義大利、西班牙等國家的市場裡，甚至是超市中你都會看到一根根碩大的豬後腿被高高掛起來。而我們今天要講的大豬蹄子則是西班牙火腿，在西班牙本國，伊比亞火腿就像是我們的國寶。西班牙的伊比利火腿被稱為「世界上最美味火腿」，而當地人則稱它為Jamón（意思是豬後腿），作為國寶級別的美食，伊比利亞火腿絕對不是一種簡單的食材，有句話是這樣說的：「越是頂級的食材，食用時就越是無需太花哨」，會吃火腿的人通常都是用手捻起一片，直接送入口中，慢慢的咀嚼。
  • 伊比利亞火腿誕生記
    這是5月31日在西班牙薩拉曼卡市一處養殖場拍攝的伊比利亞黑豬。由整隻豬腿醃製風乾而成的火腿，是西班牙美食的代表，也是每個西班牙家庭餐桌上不可或缺的菜餚。西班牙每年有超過4000萬頭豬出欄，很大一部分是為了製作火腿而養殖。在種類繁多的火腿中，「伊比利亞火腿」品質最好、名聲最大、價格也最貴。新華社記者郭求達攝5月31日，在西班牙薩拉曼卡市一處加工廠，工人切去豬腿的皮下脂肪。
  • 西班牙伊比利亞黑豬肉登陸蘭州
    近期，甘肅品高食品有限公司以大宗貿易方式與西班牙薩拉曼卡省合作，籤約引進了世界高端肉品——西班牙伊比利亞黑豬肉。新年伊始，著名的西班牙伊比利亞黑豬肉已登陸蘭州和白銀兩地的華聯超市、華潤萬家超市等大型綜超，成為了老百姓餐桌上的美味。
  • 黑豬火腿與伊比利亞火腿的區別
    火腿的種類多樣，超市貨架上的擺設更是琳琅滿目，今天主要講一下國內比較原生態的叫雨山黑豬火腿與伊比利亞火腿的區別。而伊比利亞豬通常是在位於西班牙中西部該地區為典型的地中海自然環境，包含有廣闊的牧場及青橡樹和西班牙栓皮櫟為主的林木。在廣闊的牧場裡散養的豬的主要食物來源是這些林木的果實，橡子，橡子是獲得真正的橡子伊比利亞火腿的必不可少條件。當10月到轉年1月橡子結實時，豬幾乎只大量食用橡子（600-800公斤/只）；然後火腿被精煉至少24個月，最佳為精煉48個月。
  • 《風味人間》中的伊比利亞火腿,究竟什麼來頭?
    本文要介紹的，就是來自西班牙最美味的美食特產，更是這個大男人主義風行的國家最強烈的象徵圖騰-西班牙火腿。西班牙的火腿分兩種，一種是市場與餐廳中比較常見的塞拉諾火腿（Jamón serrano）。而另一種，則是火腿中的奢侈品，今天要介紹的主角-伊比利亞火腿（Jamón ibérico）。
  • 吃貨必打卡的西班牙國寶伊比利亞火腿，你想了解的都在這裡
    說起西班牙的國寶級美食，那必須是大名鼎鼎的伊比利亞火腿啊！可是街上那麼多火腿店，裡面密密麻麻掛的全是腿，究竟怎麼挑選呢？火腿貴不貴，全看豬的出身，大家都知道伊比利亞豬金貴，但是可不是只要打上「Iberico」的標誌，就是好火腿，這伊比利亞豬豬也分三六九等，是要拼爹拼媽拼血統的。
  • 伊比利亞火腿：此腿只應天上有
    您剛才品嘗到的是來自西班牙的伊比利亞火腿。要不然呢？那個「警告」的過程是合乎邏輯的，畢竟它是西班牙美食的一大寶藏。從秋天到冬天結束，橡果成熟並掉落到地面，讓伊比利亞豬敞開了吃個痛快。有這樣的流水席，它們在短短三個月內就可以增重至70公斤。這樣餵食有什麼好處？多虧這些伊比利亞豬們在牧場徘徊時的運動量（每天可多達10千米），讓橡果提供的不飽和脂肪最終轉化為肌肉，使其成為絕對的美味佳餚。加工成火腿後，保存在通風陰涼處。
  • 你知道伊比利亞火腿的做法有什麼嗎?
    《山與海》第一集就放下了招數，節目介紹了從中國到荷蘭、西班牙等國的通餐，尤其是當看不到西班牙的伊比利亞火腿時，滿屏跳動的火腿，看的網友更是口水直流，大呼：「對胖子太不友好了」。不像中國火腿蒸吃，伊比利亞火腿直接生吃，用刀子在上面切薄片，然後直接送進嘴裡，這種原汁原味的烹調方法，更是激起了很多中國人的興趣，紛紛購買。
  • 伊比利亞火腿,世界頂級奢侈美味,資深老饕們的最愛
    出國旅行成為一種時尚，去西班牙一定要做三件事情：看弗拉明戈舞、喝雪利酒以及吃火腿。而當你真正來到這個「火腿之鄉」的時候，才能感受到什麼是天然的肉香。發酵火腿不僅是西班牙的美食特產，更是這個國家的文化象徵。