嫣然TANG
■東莞美食
剛從西班牙參觀葡萄酒莊回來，半個月的西班牙旅途時光裡，除了一路踏尋多個著名葡萄酒產區的風土並深入了解酒莊釀酒工藝以外，最幸福的事情莫過於每天都能吃到被世界美食家們一致認為是極致美味的西班牙火腿了。
做為西班牙最引以為榮，也是最流行最昂貴的西班牙火腿，在它的原產地隨處可見，無論是在酒店早餐，高級餐廳，超市還是火腿專賣店，都能見到它的身影。而且時常是一排一排的整隻火腿如琵琶般垂掛著，只要一走近，那迷人的肉脂香就會讓人食指大動。於是回國後，立即想與大家分享關於火腿的內容，比方說，怎麼樣識別它的等級？
火腿，就是鹽醃後經過風乾、發酵以後，呈現出火紅色的豬腿。相傳宋代義烏籍抗金名將宗澤曾把家鄉「醃腿」獻給朝廷，康王趙構見其肉色鮮紅似火，賜名「火腿」。元代初期，義大利旅行家馬可波羅將火腿工藝傳至歐洲，成為歐洲火腿業的起源。這段我們史書上記載的歷史，不知道西班牙人會不會這樣認為。我國也有很好的火腿，金華火腿、宣威火腿、諾鄧火腿都很出色，但我國的火腿一般用於燉湯做菜，極少用於生吃。產於雲南的高原地帶三年陳的諾鄧火腿是可以生吃的，但味道卻太鹹了。
世界上還有四個國家的火腿最有名，除的西班牙火腿以外，還有義大利的龐馬火腿、法國的Jambon de Bayonne及英國的Swiltshire Ham。公認最好的是西班牙的Jamon Iberico de Bellota，翻譯過來的意思就是「伊比利亞 伊布果村 橡子飼養火腿」。它之所以出色，是綜合了得天獨厚的地理環境、氣候，豬種，放養方式，食物的種種優勢。因為西班牙對火腿也像葡萄酒一樣，有嚴格的原產地認證與保護。
首先，豬要是伊比利亞黑蹄豬，在西班牙南部獨特的地中海與大西洋交界處的氣候裡，在六百米左右海撥的山坡上稀疏的橡樹林中放養，每天除了足夠的陽光與運動量，還食用山坡上的各種野生香草、芳香植物與橡子。有時也會吃到周邊橄欖樹上掉下來的橄欖。想想我們去超市買一瓶做烹飪香料用的百裡香或羅勒，都動輒幾十元人民幣，看看人家豬大哥吃著地中海香草長大，當然通體香氣，簡直如同豬中的香妃娘娘，地位當然尊貴。
但是橡果畢竟有限，不是所有黑蹄豬都能全程吃到的，於是在什麼時候，能吃多久的橡子，又是拉開它們身價的一個標準。一般來說，黑蹄豬在出生到80公斤到110公斤期間餵養穀物，然後頂級的豬就開始只吃橡果（Bellota），至少12個月的時間完全以橡果為食。待長到18個月，體重達到150至180公斤左右，就可以開始邁入全世界身價最高的豬肉的序列了。這種火腿會標有Jamon Iberico de Bellota 或者Jamon Iberico de Montanera標記。吃起來質感柔嫩細滑，口感絕佳，嚼起來有著獨一無二的榛果香味，吃完後口腔中留有香甜的餘味。讓人讓人一試難忘。
為了充份體現這種絕妙的美味，不用加任何配餐，只需要常溫下幹吃即可，如果是在冬天，就把碟子稍為加熱，然後把火腿放置上後，通過低溫使之脂肪柔軟即可。世上所有的極致美味，都可以成為唯一的主角的，不是嗎？
而在被宰殺前吃了8個月、6個月甚至3個月橡果的豬製成的火腿，會標有Jamon Iberico de Recebo標記，雖然是伊比利亞火腿，價錢卻便宜了許多。那標誌性的榛果香味自然也弱了許多。
市場上還有最便宜的一種叫「Serrano Bodega」，指的是高山地區上圈養的家豬製成的火腿，這種白豬肉質鬆軟，也沒有橡果吃，因而質量與價格都相對低許多。西班牙人喜歡把這種Serrano切成方塊小粒狀來吃，或者煮湯。
另外一個體現身份的指數是火腿熟成的時間。豬在宰殺後，豬後腿會在5攝氏度以下的低溫中用天然海鹽醃製約14天，之後火腿會洗淨後放在低溫儲藏室（6－8攝氏度）4至6星期進行肉質的乾燥穩定。然後火腿要被吊掛在通風的乾燥室。春天氣溫升高時，火腿的甜味在此時開始發展出來，風乾熟成期間，火腿會失去約三分之一的重量，並且孕育出伊比利亞火腿特有的香味。最後是低溫熟成階段，總共經過約十四個月才完成，在這個時候火腿會開始「長黴」，這種黴菌又會再為火腿加上新的味道。
低溫熟成階段是在溫度低溼度高的地窖中進行的，至少花16個月至3年的時間緩慢發酵成熟。這個時間，也就是我們看到火腿標識上「24個月」、「36個月」、「48個月」的來由。在經過漫長時光的發酵熟成後，切開表皮，能看到鮮紅的肉質帶著黃白的脂肪條的火腿，散發著柔和油光，色澤燦爛得宛若新生。
在東莞若要購買西班牙火腿，在東城的富隆酒窖可以買到整隻的火腿以及切片的小包裝。另外在東城中心及虎門的SHAREFOODS香馥食品商行也可以買到。如果要在餐廳單點來享用，在南城石竹路的「Vintage稀釀」也可邊品飲單一麥芽威士忌邊品賞西班牙火腿，一嘗極致的味覺享受盛宴。
（作者系葡萄酒高級品鑑師，美食專欄撰稿人）