順德是魚米之鄉，盛產的魚主要有四種，分別是鯇魚、鯿魚、鯪魚和大頭魚（鱅魚）。大頭魚是用來做魚頭湯的上好食材，用它做成的天麻燉魚頭是一道著名的順德美食。
大頭魚的魚頭大而肥，肉質雪白細嫩。其魚腦營養豐富，富含人體所需要的魚油——魚油中的不飽和脂肪酸是人類必需的營養素，有維持、提高大腦機能的作用。魚鰓下邊透明膠狀的肉富含膠原蛋白，可以修護身體細胞，具有延緩衰老、養顏美容的功效，而且吃起來口感很好。
天麻是一種非常名貴的中藥材，可以用來治療神經衰弱、眩暈頭痛。順德人做菜講究滋補，因此選用天麻和大頭魚來燉魚頭湯。
順德人在做天麻燉魚頭時，首先要做的是給魚頭去腥，這樣才能保證熬出來的湯沒有腥味，口感鮮美。在北滘鎮的桂園飯店裡，我曾見識過製作天麻燉魚頭的全過程。店裡的廚師先用生粉和花生油開漿，均勻塗抹在魚頭的內部和外部，然後用清水衝洗乾淨，這樣做可以去除腥味。
但是，只做這些是不夠的。第一次去腥之後，我見那廚師又在魚頭上刷了一層產自本地的米酒，將腥味徹底除盡。然後將天麻、紅棗、陳皮放入盅底，再將除了腥味的魚頭放在上面，加一層油紙密封。這樣不僅能保留水分，還能防止蒸汽將湯汁衝淡。一盅魚要足足燜燉4個小時。
為了吃這道天麻燉魚頭，我提前一天給桂園飯店打了電話預訂，又一大早趕過來見識了一把它的製作過程，然後約好過來吃飯的時間就離開了。等到我跟朋友中午過來的時候，天麻燉魚頭剛好出鍋。
桂園飯店在當地可是極為出名的一家飯店了，店內環境優美，裝修古香古色，四合院的布局舒適而優雅，我們拿著菜單又點了一道小菜之後，燉了一上午的天麻魚頭湯便被端了上來，打開盅蓋的那刻，滿座皆是濃鬱的香味，讓人沉醉不已。更讓人讚嘆的是，燉了這麼久的魚頭湯竟然清澈無比，味道卻馥鬱香濃。喝一口魚頭湯，再吃上幾口小菜，愜意十足。