【Humanity】-什麼是熟成肉?

2021-02-07 Yaya world

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現今日本掀起的食肉熱潮，熟成肉可謂肉中經典。那麼究竟熟成肉是什麼樣的肉呢？怎樣食用最佳？日本首家熟成肉專門店——「中勢以「的社長出浦洋一郎為您一一道來。


什麼是熟成肉？


牛肉熟成（Beef aging）是一種加工處理牛肉的過程，主要是為了打散肌肉內的結締組織，把鮮肉放置一定時間以後，使肉質變得鬆軟，風味更加濃鬱。

據牛肉名店「中勢以」的老闆出浦陽一郎先生說，其實日本自古以來就把熟成作為一道必經的工序，他說「在以前的肉店，肉都是統一掛在有一定溼度的冰窖裡冷藏保存的，這其實是一種乾燥熟成法。這和魚是一個道理，鮮肉在割下來之後都會變得僵硬，不好吃，但若是在某種環境條件下放置一段時間以後慢慢就會散發香味了，這就是所謂的熟成加工。」


大家一般理解的熟成方法有乾式熟成和溼式熟成兩種，根據部位不同適用方法各異，有的部位需要使用真空包裝袋進行溼加工，而有的則需要掛起來，適度風乾處理。方法雖有不同，但都是利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，以增添牛肉風味，提升牛肉嫩度與含汁性。

熟成之後紅肉部分發生的變化很大，肉質本來很硬，富有彈力，水分也多，經過熟成之後製成的熟成肉，其本身天然的風味更加集中與飽和。


1.吊起來是有原因的

去骨對肉的損傷很大，越用手碰越有損肉質，所以在鮮肉市場銷售的肉都掛成一排，這樣可以自然進入熟成過程，有利於鮮肉的儲存。


2.放置8周完成熟成

熟成時間會根據肉的部位和大小有所差異，熟成加工大約需要8周時間。因此，需要觀察肉的顏色變化，聞肉的氣味來判別最佳食用時間，練就這份功力需要一定的眼力和經驗。


3.白黴是好味的標誌

熟成過程中，狀態良好的情況下，肉的表面顏色會變成紅黑色而且肉質變硬，上面會附著一些白色的黴菌（善玉菌）。不用緊張，這正是好肉熟成的標誌！


4.什麼牛肉適合熟成？

為了製作出美味的熟成肉，必須要選擇原本肉質就很鮮美的牛肉，和牛名店「中勢以」用肉非常講究，只選用黑毛和牛中的但馬牛的牛肉作原材料，據說這種牛肉連脂肪都很美味。


5.為什麼紅肉這麼多？

紅肉是牛經常運動的肌肉，富含蛋白質，通過鮮肉的熟成加工，紅肉部分的蛋白質會轉化成形成甜味的胺基酸成分，使牛肉回味無窮。


6.在家也可以自制熟成肉嗎？

牛肉的熟成加工需要一定的技術和相應的環境條件，而且製作不好很容易使肉腐爛。肉店裡賣的肉已經經過了一段時間的熟成加工，所以儘量不要在自己家製作為好。


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    >如果說用火來把肉烤熟，是人類烹飪與進化的一個裡程碑，那麼用時間來「熟成」，則是另一個大跨越式的進步。從味覺上來講，熟成的肉，更加鮮嫩多汁，入口味道更加濃鬱，給人以另一種完全不一樣的味蕾體驗。 簡單講，熟成是一種食材的預處理，是指通過食材（牛排、豬肉等）通過肉本身的酶，把肌肉中的蛋白質分解成富有風味的胺基酸等物質，使其肉質更加鮮嫩且富有風味。
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