大眾點評發布大數據，火鍋已成中國第一大美食
常州吃貨也好這一口，火鍋店有1700多家
中國常州網訊 近日，大眾點評研究院最新發布了《中國火鍋大數據報告》，報告顯示：火鍋已成為廣受食客歡迎的中國第一大美食，大眾點評收錄的全國火鍋商戶數量佔餐飲商戶總數比例達7.3%，高於川菜、粵菜、江浙菜、西餐等其他熱門菜系佔比。最愛吃火鍋的要數重慶，當地平均每5家餐館就有1家火鍋店。川系火鍋不僅盛行於川渝地區，而且強勢席捲全國，大眾點評數據顯示，全國近六成火鍋商戶都是川味火鍋，除此之外，粵系火鍋和北派火鍋也是較受歡迎的主要火鍋流派。
數據顯示，江蘇人一年在火鍋上消費170億元，最愛吃的是蝦滑。常州晚報記者了解到，常州共有火鍋1700多家，其中，超過1000家是四川、重慶的麻辣火鍋。可以說，常州人對四川、重慶火鍋的熱情最「旺盛」。此外，北京涮羊肉、粵式海鮮小火鍋、日式火鍋也都有擁有各自的鐵桿粉絲。
22年前，一家川菜館由於沒生意改做火鍋，沒想到這種吃法瞬間火爆龍城22年間，各種火鍋店不斷開出、升級，近階段至少還有十幾家火鍋店開張
常州吃貨胃口大，火鍋江湖還在膨脹中
天氣越來越冷，吃火鍋越來越熱。走在大街小巷、商場綜合體，隨便一找就能找到一家火鍋店。確實，常州的火鍋店真的是越來越多了，可以說是遍地開花。成都老火鍋，在最近2年特別紅火，一年要新開出來好幾十家。同時，在常州開了十幾年的老牌火鍋，如陳娟、洪炎、紅寶石、金山城等火鍋店生意仍持續紅火，不斷開出新店。目前，常州的1700多家火鍋店，似乎仍不能滿足吃貨的需求，今年年底，又將有十幾家火鍋店要新開張，搶佔常州火鍋市場。常州的火鍋店，還在膨脹中。
過往：1993年，重慶人李勇把沒生意的川菜館改作火鍋店，生意大好
常州晚報記者了解到，常州人對吃火鍋的偏好，可以從1993年開始算起。22年前，常州最早的火鍋店叫南方火鍋，開在西新橋附近。
記者找到了南方火鍋店（後改名叫陳娟火鍋店，陳娟是該店合伙人之一）的老闆，重慶人李勇。李勇回憶說，他記得當時的常州尚沒有一家火鍋店，甚至連川菜館也沒有。1993年，他在西新橋附近開了一家川菜館，但是生意很冷清。「那個時候的常州人，都把川菜看做怪物一樣，又油又辣，吃不慣。」李勇說，川菜館沒生意，他都準備收拾行李回重慶老家了。但是後來轉念一想不能這麼放棄，想要換種吃法試一試。他把重慶最流行的麻辣火鍋引進了常州，開了常州第一家火鍋店。「沒想到開出來後，生意爆滿。」
李勇回憶說，隨後常州的火鍋店就越開越多。紅寶石、洪炎火鍋都是那個時候開出來的。1998年左右，勞動路火鍋一條街興起了，包括南方陳娟火鍋、魚家羊火鍋、千禧紅火鍋，人均消費在40元左右。
現狀：成都老火鍋越開越多，人均消費抬高
如果說過去十幾年是重慶火鍋的天下，那麼最近幾年則是成都老火鍋的逆襲，不僅是味道更加麻辣，裝修、氣氛也更有成都街頭市井的感覺。御榮府、小小板凳、秦媽火鍋、碼頭故事……都是這幾年開出來的成都老火鍋，不少食客也都如數家珍。而在4年前，常州的火鍋格局還是以紅寶石、陳娟等老重慶火鍋為主打。這些火鍋店在常州摸爬滾打都超過10年。
御榮府的生意可以用爆滿來形容，隨後迅速在湖塘和勤業開了2家分店。接著就是大量的成都老火鍋店的進駐、複製。小小板凳、碼頭故事等成都老火鍋在常州瘋狂擴張，都開了3、4家分店。還有一些品牌則模仿這些火鍋品牌，紛紛進駐綜合體。目前，常州已經有成都老火鍋50幾家。
成都老火鍋的人均消費不低，要達到100元左右。但是人均消費雖然高，消費者的熱情不減。「吃得就是這種感覺，以前只是在電視上看到過這種九宮格，現在也來嘗個鮮。」消費者小夏說。
展望：年底前，市區還有十幾家火鍋店即將開業
常州晚報記者了解到，年底前，市區範圍內還有十幾家火鍋店即將開業。「我們要重新打造品牌，準備新開一家重慶辣媽火鍋。」金山城火鍋負責人劉群說，火鍋店將在12月份開張，這家火鍋店的定位處於中高端，她對常州的火鍋市場也表示有信心。「雖然火鍋店越開越多，但是整體上這個蛋糕是越來越大的。」
李勇說，陳娟火鍋也將在懷德橋附近新開一家成都老火鍋。「目前來看，常州的火鍋市場還會進一步擴張。」
門外漢大量湧入火鍋市場，甚至開足療店的也首選做火鍋
大量新店強勁衝擊，品牌老店迎頭求變
常州人愛吃火鍋，火鍋店賺錢又快，使得不少外來資本瞄準火鍋這個市場。門外漢大量湧入，甚至開足療店的也開了火鍋店。大批的新火鍋店殺入江湖，給老火鍋店的老闆帶來不小的壓力。為了迎合常州吃貨日益刁鑽的嘴巴，老火鍋店的老闆不再像前幾年一樣「穩坐釣魚臺」，而是開始改變自己。甚至還有做了十幾年火鍋的老闆說，自己要從零開始學。
跟風投資，最快5個月就關了門
李勇說，現在實體經濟難賺錢，不少人就把機會瞄準餐飲。而做什麼餐飲，大多數人會選擇火鍋。「他們會覺得，火鍋沒什麼難的，就是配菜和擺盤，還有就是鍋底，很簡單。其實不然。」
「我身邊的朋友，僅這一兩年就有十幾個人進入火鍋行業，基本都屬於沒有餐飲從業經驗。」雖然對那些入市火鍋的人表示了理解，但市場的殘酷也讓李勇認為，真正要闖出一片天地還是很難的。「上周才關了2家，最短的只有5個月。」
對於紛紛入市火鍋，李勇表示理解，「畢竟現在零售行業不好做了，如果說開服裝店是100%的死，那麼火鍋店好歹還有30%的存活率。雖然不如前幾年強了，但是總歸還能在裡面折騰一下。」
市中心一家老牌火鍋店老闆姚先生說，現在不少人都覺得開火鍋門檻低，找個能炒料的師傅就可以開店。可是缺乏專業的管理團隊，味道中庸，菜品缺乏亮點，營銷不系統，三五個月後，各種漏洞弊端就都顯現出來了。
大量新火鍋店開張造成分流，老火鍋店迎頭求變
「你不變，人家在變，你就會被淘汰。」在常州經營金山城火鍋15年的劉群說，最近的成都老火鍋來勢洶洶，無論從鍋底還是裝修氛圍，他們都無法和對方相比。
「成都老火鍋這些品牌，都是在上海、北京、成都等大城市經過專業團隊包裝、營銷過的。」劉群說，4年前，這些店開張的時候並沒有引起她的注意，但是現在必須要做出改變。「準備年底新引進一家成都老火鍋的專業操作團隊，聘請專業的裝修、營銷隊伍，提高自己的競爭力。」
李勇說，雖然陳娟火鍋已經有10家分店，但是後來者居上，剛來常州的一些品牌在3年內開了4、5家分店，這就是一個不好的信號。「我們也在總結學習，我甚至可以說，我現在要從零開始學，不然就要被淘汰出局。」
何一智 文 吳愷 攝
愛涮蔬菜愛肥牛進店偏愛小而精
適應本地口味，有火鍋店老闆總結出「常州定律」
李勇說，常州人吃辣的本領比以前高了，但是對於喜好的菜品和成都還有很大的差別，所以要適應常州吃貨，必須總結常州定律。
李勇說，在四川、重慶地區，人們更愛吃鵝腸、毛肚這些鮮貨。「有的時候一個人就要點一份鵝腸，常州這邊一般是一桌一份。」而常州人愛吃肥牛、蝦滑這些四川、重慶火鍋原本不吃的食材。「肥牛和蝦滑都是港式火鍋的代表，現在融合在了四川火鍋內。」還有，常州人愛涮蔬菜，但是四川、重慶人很少在火鍋涮菜。
李勇說，常州顧客比較偏愛小而精的火鍋店，菜單也要小而精。「以前開店，總想著一股腦兒把所有的菜都寫進菜單。」現在不同了，就一頁菜單，做幾個特色菜。「店面也不要太大，30張桌子就好。」李勇說，這樣的小而精的火鍋店成本可控，而且還能讓人覺得上座率高。