聯商網消息：2月15日，海底撈外送官方微信發布消息稱，即日起，海底撈外送中國內地部分門店將陸續恢復營業，其中北京部分門店2月15日恢復營業，上海部分門店在2月16日，西安、深圳、南京部分門店為2月17日。
海底撈表示，外送業務已升級為「安心送」，支持「無接觸配送」，暫不提供鍋爐具的租賃使用，暫不提供入戶服務。
在1月26日大年初二，海底撈率先發布公告，稱受疫情影響，中國內地所有門店1月26日起至1月31日暫停營業。休市近一周後，海底撈再發通告延長暫停營業時間，後續營業時間將視疫情發展及國家規定另行通知。截至2月15日，海底撈門店已停業20天。
海底撈只是縮影
2月4日，中信建投發布研報就疫情對海底撈業績對影響進行分析。該機構表示：海底撈內地所有門店自1月26日起暫停營業，預計將於元宵節之後恢復營業，預計約停業15天左右，約佔全年經營天數的4％，且停業期間仍產生一定成本。
此次疫情，對於餐飲業來說影響首當其衝，作為火鍋業龍頭的海底撈自然也受到很大影響。中信建投就指出了四點影響海底撈收入的因素：
第一，由於目前內地門店全部暫停營業，暫停期間會造成營業額損失；
第二，由於疫情影響，在恢復營業之後，預計需要一定時間恢復到疫情前的翻臺率和經營效率，我們預計至今年下半年，海底撈將基本恢復至疫情前的翻臺率水平，故此次疫情對海底撈一季度乃至全年的翻臺率或有一定拖累；
第三，由於疫情影響，海底撈一季度及全年在拓店計劃上也可能受到衝擊，新開業門店數減少；
第四，海底撈在停業期間或仍承擔員工基本工資，且在恢復營業後的恢復期，單店固定成本佔比提升，節省空間有限，一定程度上影響淨利率水平。
中信建投還表示，疫情前預計公司2020年營收402.87億元，歸母淨利潤35.93億元，以關店15天計算，由此估計疫情造成公司2020營收損失約50.4億元，歸母淨利潤損失約5.8億元。預計2021年拓店數量較原預期或小幅提速，經營效率穩定，不下調2021年盈利預測。
海底撈只是眾多餐飲企業的縮影。中國烹飪協會（以下稱中烹協）2月12日發布的調研數據顯示，疫情期間，78％的餐飲企業營業收入損失達100％以上；9％的企業營收損失達九成以上；7％的企業營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5％。
同時，中烹協指出，目前餐飲企業主要面臨儲備物資過期損失、房租人工成本等固定支出、疫情防治物資採購成本，同時，外賣業務難以為繼、現金流捉襟見肘、融資貸款較難等困難。此外，根據恆大研究院數據，僅在春節7天內，疫情已對餐飲行業零售額造成了5000億元左右的損失。在這樣的形勢下，餐飲企業紛紛採取措施自救。
如何自救？
1、試水直播新渠道
疫情之下，很多餐企開始自救，不少餐廳轉向線上直播間，尋求新的發展機會。眉州東坡、真功夫、呷哺呷哺、漢堡王、棒約翰、吉野家、宏狀元等30多家餐企，將後廚變直播間，大廚變主播，用直播方式線上吸引顧客，順便「兜售」半成品。
與此同時，2月11日，淘寶直播宣布向全國餐飲商家開放免費入駐，並給予流量支持。零門檻，免費入駐 ，在商家入駐之前，淘寶直播還為餐飲老闆和員工提供免費的1對1專人服務，保證他們儘快掌握直播技巧，幫助餐飲人實現線上復工。
直播的形式靈活，又能與日常需求相結合，非常受時下年輕一族的喜愛。不僅可以通過直播"帶貨"，還可以積攢餐飲品牌自己的私域流量，一舉兩得。
2、探索企業團體訂餐配送
針對復工潮，全國多地陸續宣布暫停餐飲單位堂食服務，禁止一切聚集性聚餐行為。對一些暫停開放食堂的企業來說，除了鼓勵員工自己帶飯之後，企業團餐訂購成為一種選擇。為了籌備企業復工用餐，各餐企也開始陸續開通企業訂餐通道，通過這種方式提升外賣單量，開啟「自救」模式。
在北京，西貝、金鼎軒、唐宮海鮮坊、松鶴樓等連鎖餐館已經開始接受企業訂餐。長沙、福州、崑山等城市也建立了配餐服務平臺，為當地機關、團體和企事業單位提供集體用餐供配送服務保障。
針對復工潮，餓了麼、美團等平臺也聯手餐企推出相關服務。2月10日，餓了麼宣布將聯手永和大王等頭部餐飲品牌，對接地方政府、工業園區等機構，在全國推出「企業團餐安心送」服務，解決各省市復工單位的用餐需求。目前，全國推出「企業團餐安心送」的供餐企業已超9000家，需求企業也在不斷增加。美團也已經攜手多家頭部餐飲在北京、上海、深圳等地發起「放心工作餐直供」行動，據介紹，該活動面向全國開啟多人團餐預訂、企事業機構食堂直供，提供從餐廳後廚直達辦公樓的訂餐服務。
3、自建外賣渠道拓展外賣業務
中烹協報告顯示，疫情防控期間，餐飲服務堂食量大幅減少，有的企業寄希望於外賣外送能增加收入，23％的受訪餐飲企業在春節期間繼續提供外賣外送業務，但效果並不明顯。主要原因是春節期間居民外賣訂單量減少；疫情防控期間各小區對外來人員、包括送外賣人員管控嚴格；還有一個因素，就是需要向外賣外送平臺支付佣金，而91%的企業表示平臺佣金費率並沒有優惠，甚至還有2％的企業表示佣金費率有所提高。
中烹協表示，此次疫情促使配送到家服務需求迅速增長，未來餐飲企業有必要考慮通過自建體系或者選擇與組織方式和物流體系健全的相應平臺合作，繼續拓寬新零售產品線，創新經營模式，提供更高質量的產品和服務，使其成為未來業務新增長點。
目前不少餐飲企業已經開始通過自建外賣渠道拓展外賣業務。嘉和一品、眉州東坡等餐飲企業已經搭建起了小程序送餐平臺，南門涮肉也組建了自己的外賣團隊，開始接受電話訂餐服務。此外，也有不少餐飲企業仍然選擇在外賣平臺加大優惠力度以儘可能地向品牌引流。
可以預料的是，對於餐飲服務行業來說，安全、衛生是一個常態的需求，新冠肺炎短期內將這種需求激發到了一個非常高的高度，如果能夠將這段時間的經驗和推出的新服務策略保留下來，或許也將可以成為未來平臺的差異化服務。
戰「疫」後重來的思考
聯商特約專欄作者、行業資深人士孫裕隆表示，此次疫情可以說絕大多數實體產業都被迫休克，但相較於其他行業而言餐飲行業是被深度鎖定的第一行業，受災面之廣之深冠居榜首，疫情沒有徹底解除前餐飲行業的復工就不可能真正意義上展開，目前復工的餐飲企業是被迫也是無耐。
在他看來，海底撈陸續復工面臨的疫情挑戰依然非常大，聚集性風險成為海底撈開業復工的首要風險，不僅僅來客與上座率短期很難恢復，員工的防疫安全更是懸在海底撈頭上的一把利劍，在開業與恢復這個漫長的過程中海底撈的主要收入應該還是會集中在外賣上。當然對於能夠儘早復工又在控制期內沒有出現疫情的餐飲企業一旦迎來疫情解禁也將是顧客信任快速上升的首選企業，這對於海底撈而言或許會帶來未來新的增長支撐。這場疫情之下，與其說是對餐飲業的強制性洗牌，不如說是餐飲業戰疫之後的重來，而這個重來的艱難將伴隨餐飲業整個2020年甚至更久…
孫裕隆認為，對於餐飲抗疫企業而言，能不能抗疫成功取決於以下幾方面因素：
首先，企業本身過去發展理念下沉澱的自由現金流是否充足，如果自由現金流不足整體業務發展又具有發展空間的就必須想盡一切辦法進行必要的縮減低效率門店，壓縮基礎成本，保種子店和成長性強的店，同時加大金融及第三方投資對接，保證自己能夠熬過抗疫期；
其次，在進行內部抗疫能力評估的過程中加大對團隊的梳理與關注，千方百計將核心團隊與骨幹員工留存率提高，這是重來的核心要素；
再次、提前制定復工開業計劃，制定疫期復工舉措，保證疫期解禁前復工的的應對與安全防範；
最後，做好經營反思，疫情給了我們打擊，如果沒死就是新生，如何新生能不能新生取決於這個過程的反思，將過去經營中的投機性、盲動性，短期性行為進行梳理，重生之日重來。
（文/聯商網 牧之）