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近日，教育部會同國家市場監管總局、公安部、國家衛生健康委聯合印發《校園食品安全守護行動方案（2020—2022年）》，要求，校外供餐單位落實食品安全主體責任，制定科學有效的食品安全管理制度，定期開展食品 安全自查，倡導建立HACCP或ISO22000體系。嚴格篩選食品原料供應商，嚴格執行食品原料進貨查驗要求。各地各學校要落實食品安全校長（園長）負責制，制定明確、可操作的校園食品安全防控要求和食品安全自查制度、自查計劃並嚴格落實。要大力推進食堂「明廚亮灶」。
食堂作為學校食品加工、流通的重要場所，是保障師生生命健康安全的核心部位，在採購環節、加工環境、原材料溯源、質量檢測等方面均需要重新審定、檢查，建立起適應新時期發展需要的新機制和新模式。建設中央廚房，在一定程度上提高了食品衛生安全保障程度。
教育部學校規劃建設發展中心聯合有關機構和專家，為學校啟動中央廚房建設提供解決方案。
建設宗旨
本著「師生至上，安全第一」的原則，儘可能避免農藥殘留、各種添加劑對人體的傷害，避免食品加工過程遭受汙染，實打實的做好後勤服務，保障廣大師生吃上放心食品、綠色食品，保障廣大師生的生命健康安全。
場地選取
學校可以單獨選擇一個區域作為中央廚房，也可以利用校內某一個食堂，承擔起校園中央廚房的功能。
學校中央廚房功能
集中採購功能
01
各單位結合庫存和自身產能制定採購計劃，匯集到中央廚房,統一由校方集中採購原輔材料，儘可能採購大型農業基地直供或具備可溯源功能的原輔材料。
生產加工功能
02
中央廚房要按照統一的品種規格和質量要求,將大批量採購來的原輔材料加工成成品或半成品。加工處理的品類包括米飯、豆製品、主食、肉製品、調料、淨菜加工等。其中，淨菜加工方面可實現日供應菜品上百個規格品種的加工，對根菜、莖菜、葉菜、花菜、水果等多類品種進行清洗、包裝，滿足各銷售點、餐廳的淨菜供應，亦可根據不同需求對其進行切丁、切絲、切塊。
檢驗功能
03
對採購的原輔材料、製成的成品和半成品進行質量檢驗,做到不合格的原輔材料不進入生產加工過程，不合格的成品和半成品不出中央廚房。食品安全快速檢驗檢測應包含：農藥殘留、甲醛亞硝酸鹽、吊白塊、二氧化硫、硼砂、酸價、過氧化值、鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、菌落總數等，應檢測的品種要包括：食用油、豬肉、蔬菜、水果、水發產品、醃製品、肉製品、麵製品、豆製品、幹制菜、米線、廚具等。
統一包裝功能
04
中央廚房的產品要有一定的形象識別功能，對各種成品和半成品要進行一定程度的統一包裝。
冷凍儲藏功能
05
中央廚房需配有冷凍儲藏設備,一是儲藏加工前的原材料,二是儲藏生產包裝完畢但尚未送到收貨單位的成品和半成品。
運輸功能
06
中央廚房需根據實際情況配備專業運輸車輛和運輸設備,根據各單位的要貨計劃,按時按量安全地將產品送到各單位。
信息處理功能
07
中央廚房與各單位使用信息化手段，實時了解庫存和產品生產情況，實時了解各單位的要貨計劃,根據計劃及時調整生產加工方案。
學校中央廚房運作模式
01
運營集約化
中央廚房投資建成流水化生產線簡化了資金、科技投入的運作過程，徹底改變以往重複投資、分散投資的弊端，集中有限財力、物力辦大事，提高了資金與設備的使用效能。以集約化採購與加工為手段，降低人力資源成本，減少用工風險，大幅度降低了生產運營成本。
02
管理一體化
堅持原料採購索證制度，注重採購、庫存、供貨三大過程關鍵點的監督控制，嚴把採供儲存質量關與供貨資質審查關，從源頭保障食品安全工作無疏漏。中央廚房嚴格執行國家標準，切實做到未達標材料不進廚房，未達標產品不出廚房，確保生產規範化、標準化。
03
服務信息化
利用餐飲系統軟體隨時了解掌握質保期限與庫存數量，做到先進先出，防止庫存積壓造成的食品衛生安全隱患；在生產管理環節，學校中央廚房與食堂或售賣點實現聯網互動，隨時了解需求動態，按計劃組織產品生產與加工，有效保證食品新鮮度；使用大數據，分析師生用餐喜好，結合營養學理論，為中央廚房產品的生產提出指導性意見。
學校中央廚房預期成效
1.通過中央廚房建設，實現校內夥食原材料集中採購、存儲、檢測、加工、配送各個環節按照統一標準執行，消除了因分散操作導致執行標準不統一而帶來的安全隱患，極大的提高了食品衛生安全保障。
2.通過建設中央廚房，實現了夥食原材料的統一加工和配送，直接減少了在各個食堂設施設備的重複投入的情況，更大程度的發揮了中央廚房內設施設備綜合利用率，在提高了餐飲服務水平的情況下，又有效減少了設施設備的投入。
典型案例
陝西師範大學學校中央廚房
總體概況
2012年8月，為進一步促進後勤飲食生產方式的轉變， 實現飲食工作的規範化、標準化管理，增強食堂對夥食成本、人工成本變動的應對能力，陝西師範大學後勤第一集團整合資源，自籌資金建立了國內高校首個中央廚房。逐步建立了米飯、豆製品、主食、肉製品、涼皮、西點、調料、淨菜加工8個原料集中加工車間以及2個食品安全快速檢驗檢測室。
中央廚房產品生產工藝流程嚴格按照ISO9001質量管理體系和ISO22000食品安全管理體系標準執行，在製作過程中嚴把食品質量安全關鍵控制點，嚴控食品添加劑，集約化採購、規模化生產，確保其生產流程規範化、產品質量標準化，努力降低生產運營成本。
陝西師範大學中央廚房在充分保障本校師生餐飲需求的同時，還承擔起西安郵電大學、西北政法大學、陝師大新老幼兒園及附小、中興公司等高校和大、中型企業的主食配送業務，初步實現了校內後勤保障與校外連鎖配送的順利結合，促進了陝西師範大學後勤服務品牌的形成。通過集中規模採購、集約生產來實現產品的質優價廉，品牌原料不僅能夠保證穩定的供應，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。
功能及運行
一、米飯、豆製品車間：位於長安校區陽光苑餐廳東側，面積約2100平方米，分為米飯生產車間及豆製品車間。
（一）米飯車間：
1．引進大型生產線，配備操作員3人，操作班長1人；
2．選用優質粳米、飯米等為原料，通過標準化工藝生產，製作出質量穩定、香味濃鬱、粘性較小，米質較脆的優質米飯。
（二） 豆製品車間
1.配備操作員5人，操作班長1人，車間經理1人（負責米飯豆製品車間日常生產及相關事宜等），庫管1人（負責米飯豆製品車間日常原材料驗收、成本核算等）；
2.選用無汙染、無公害、無雜質的非轉基因大豆，按照工藝流程，生產加工出健康、綠色的豆製品。
二、主食車間：位於長安校區溢香樓負一層，面積約1200平方米。
1.配備操作員9人，車間經理1人（負責主食車間日常生產及相關事宜等），庫管1人（負責主食車間日常原材料驗收、成本核算等）；
2.選用無汙染、無公害的優質麵粉為原料，加工生產出綠色、健康的麵食產品。
三、肉製品車間：位於長安校區溢香樓一層西南側，約250平方米。
1.配備操作員5人；車間經理1人（負責肉製品、西點屋、涼皮、調料4個車間的日常生產及相關事宜等），庫管1人（負責肉製品、西點屋、涼皮、調料4個車間的日常原材料驗收、成本核算等）
2.選用優質的本鄉肉，雞肉等原材料，按照需求，加工生產多種成品及半成品。
四、涼皮車間：位於長安校區溢香樓一層南側，約128平方米。
1.按照生產需求配備操作員1人；
2.選用優質麵粉為原材料，按照工藝流程，加工生產出香脆的五香小麻花、麻辣小麻花以及爽滑可口的涼皮。
五、西餅屋：位於長安校區溢香樓一層東南側，約210平方米。
1.按照生產需求配備操作員3人；
2.選用優質麵粉為原材料，按照工藝流程，加工生產出各種香甜軟糯的麵包，點心，中式糕點，生日蛋糕等。例如:蛋撻、哈雷蛋糕、花生酥、藍莓酥、老麵包、毛毛蟲麵包、師大月餅、手撕方包等。
六、調料車間：位於長安校區溢香樓一層南側，約100平方米。
1.按照生產需求配備操作員1人；
2.選用優質原材料、輔料，按照需求，加工生產各類調料粉末，主要有辣椒粉、胡椒粉、花椒粉等。
七、淨菜車間：利用舊場地改造，面積800多平米，包括兩個冷藏庫、綜合加工區、辦公區等。
1.車間員工總計15名（包括配送人員），車間經理1人（負責淨菜車間日常生產及相關事宜等），庫管1人（負責淨菜車間日常原材料驗收、成本核算等）；
2.淨菜車間目前設備配備蔬菜清洗線一條、土豆脫皮清洗機一臺、電腦切菜機兩臺、多功能切菜機一臺、普通切菜機一臺、打沫機兩臺（水平刀具的一臺）、脫水機一臺等；
3．日供應菜品70多個規格品種，每日對根菜、莖菜、葉菜、花菜、水果等多類品種進行清洗、包裝，滿足各銷售點、餐廳的淨菜供應，亦可根據不同需求對其進行切丁、切絲、切塊，統一加工，統一配送，集約管理。
八、快檢室:
1.分別在兩校區設立食品安全快速檢驗檢測室，總面積約80平方米，配備快檢員2人；
2.使用的檢測儀器有：多功能食品安全快速分析儀、極性組分檢測儀、ATP螢光檢測儀、各類檢測試紙等；
3.食品安全快速檢驗檢測室可以檢測的項目有：農藥殘留、甲醛亞硝酸鹽、吊白塊、二氧化硫、硼砂、酸價、過氧化值、鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、菌落總數等項目，可檢測的品種有：食用油、豬肉、蔬菜、水果、水發產品、醃製品、肉製品、麵製品、豆製品、幹制菜、米線、廚具等。
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原標題：《守護學生舌尖上的安全——學校中央廚房建設有了解決方案》
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