湘潭燈芯糕、湘鄉烘糕、寧鄉砂仁糕、益陽麻香糕
湖南人的胃，仍需要家鄉的米香撫慰
燈芯糕切絲需手工，用一把闊大的片刀將糕片切成一根根潔白柔軟的細絲，這手力和眼力都非一日練成。組圖/記者陳正
烘糕的形狀，似瓦片，製作出來後只能朝一個方向，擺反一片，那一長溜就難收攏。
湖南四大名糕，想來許多人並不陌生：湘潭燈芯糕、湘鄉烘糕、寧鄉砂仁糕、益陽麻香糕。至少有一種，仍然佔據了我們記憶庫的一點內存。它們都不甚名貴，尋常人家的孩子幾分或者一毛都曾經買過;特別好吃似乎也談不上，但就是有一縷淺淡的米香讓人難忘記。
在歲末，花幾天時間，沿路尋訪，看老手藝人認認真真按從前的套路做一回，慢慢明白「名糕」何以成名。 撰文/本報記者王硯
米的盈餘之物，魚米之鄉的饋贈
說到底，糕點都是副食品，是各種糯米、秈米等糧食的盈餘之物。除了物產充足，它還需要人們有足夠的時間精力去琢磨其中技藝。所以，難以想像一個土地瘠薄，物產匱乏，大部分人為生計發愁的地區，能創造出令人舌尖驚豔的副食品。
幸而湖南無此之虞。
《史記·貨殖列傳》中描述楚國之南的景象，今天看來仍令人沉醉：「……楚越之地，地廣人希(稀)，飯稻羹魚……不待賈而足，地埶饒食，無饑饉之患……」到了司馬遷生活的時代，湖南已經成為全國糧食基地之一。這多少要感謝被貶為長沙王太傅的賈誼，謫居長沙的四年，他著力農業生產，重視積貯，他的這種「重農主義」對長沙和整個湖南的影響一直延續到後世。長沙米此後成為北地的翹楚，三國時期的魏文帝曹丕在《與朝臣書》中曾這樣說道：「江表惟聞長沙名，有好米，上風炊之，五裡聞香。」到六朝時，長沙地區的稻米已經豐饒到可以大量外調，成為全國重要的糧食生產地和供應地。
宋朝的承平氣象令城市商業急速增長，餘糧皆可販賣，長沙已是南方最著名的米市之一，明代後期，長沙與廣州、九江、杭州並列為全國四大米市。我們今天耳熟能詳的民諺「湖廣熟，天下足」，就出自明代(明代李釜源撰《地圖綜要》內卷：「楚故澤國，耕稔甚饒。一歲再獲柴桑，吳越多仰給焉。諺曰『湖廣熟，天下足』。」)，而在清乾隆時期，包括長沙在內的整個湘北地區已是全國重要的糧食產地。
民國1931年到1934年，長沙輸入糧食300萬石，年均75萬石;輸出糧食100萬石，年均25萬石，進出差額部分幾乎被長沙數十萬市民消費掉了。這些輸入糧食的產地，主要來自濱湖的南縣、華容、澧縣、安鄉、沅江、漢壽、湘陰等縣。
湖南不少產糧區都擁有自己的特色穀米，四大名糕的原材料基本上都取自本地，如湘鄉烘糕，採用生長在漣水流域的一季大米;寧鄉砂仁糕用的是當地的優質秈米;益陽沅江麻香糕，則一直使用當地的特色稻種「遊水糯」。
所以，只有了解了湖南這個「魚米之鄉」的富庶，才能理解為什麼以「米」為原料的糕點會大量出現。
烘糕伴隨湘軍走紅全國
從長沙到湘潭、湘鄉、寧鄉、益陽，一路尋訪，都是在城市的巷陌間穿梭，糕點作坊大多隱藏在其間，即便現在已經不如從前著名，但仍然植根於市井。回顧每個老字號的誕生，它們都極少從鄉間萌芽。這是一個有趣的，符合品牌傳播規律的現象。
以湘潭為例或可闡釋一二。
湘潭縣治從宋代開始移入現在的市區城正街，境內的農耕、水利都有長足發展，商業更是興盛。至清代，湘潭縣已經「富甲全省」，五口通商之前，它是內地與廣州貿易的轉運地，「帆檣蟻集二十裡，廛市日增，蔚為都市」，「店鋪四千五百」，成為全國四大米市、四大藥都之一。
商業的繁榮促進了各地的交流。
鹹豐年初，一個叫黃正大的衡山人參加了湘軍，與太平軍作戰。一次戰役結束，他流落到了浙江紹興。在那裡，他成了一家糕點鋪子的學徒。重返湖南後，他選擇了在湘潭謀生。1854年，黃正大拉開了湘潭蘇點生產的序幕。25年後，他開始研發新的糕點，改動了紹興「銀絲糕」的配方，並將它加粗，湘潭燈芯糕的雛形由此而生(據《湘潭縣誌》《湘潭市志》記載)。這種以糯米、白糖為主，輔以肉桂、紅絲、薄荷、甘草等20多味中藥的清新小食，迅即博得了人們的青睞，民國初期的年產量達到2-3萬斤。如若不是口碑推動、商埠流通，很難創下這樣的紀錄。
湘鄉的烘糕屬於「老湘鄉」地方食品。所謂「老湘鄉」，是指公元前3年(西漢)置縣至1952年的湘鄉，包括今天的湘鄉市、雙峰縣、婁底婁星區及漣源市大部和韶山、安化部分，區域十分廣大。烘糕技藝宋元時期即於本土創製，此後卻是在江西人聶福元父子二人手上日趨精細和發揚光大。聶氏父子在縣城鎮湘樓開辦天元齋館，重新改進這道民間糕點，一時間暢銷城鄉，各家南貨店爭相效仿。而它真正為全國人民所知，卻是以軍糧而名動天下。
《湘鄉縣誌》記載，鹹豐年間，湘軍出省作戰，曾國藩令齋館大量加工烘糕，以供軍需，並作為貢品上貢朝廷。從湘軍出省作戰的1852年算起，到光緒中期，半個多世紀裡，烘糕伴隨湘軍走遍了全國。
到了1932年，一二·八淞滬會戰，湖南組成鐵血義勇團，湘鄉400勇士開赴前線，湘鄉烘糕再次作為軍糧被攜帶至前線，慰勞國民革命軍十九路軍將士。
1949年8月，中國人民解放軍138師與湘中一支五團在縣城昭忠祠會師，湘鄉解放。為支援解放軍南下，湘鄉縣政府幫助各齋館恢復烘糕生產，十多家齋館日夜生產，湘鄉烘糕又隨同大軍走向沿海，走向大西南。
2016年12月24日，我們在湘鄉鋁南村張新龍的作坊裡，第一次品嘗烘糕。它脆薄、焦香、微甜、米香濃鬱，嫌它略幹的話，還可以以水化之，變成米糊。想想那支曾深入塞外苦寒之地的湘軍隊伍，每人懷揣一包烘糕，不用生火做飯，便能在冰天雪地裡與敵人周旋數日。新疆的饢雖然也可以當軍糧，但口感卻並不如烘糕細膩。更何況，湖南人的胃，仍是需要家鄉的大米來撫慰的。
年節裡才想起的樸素點心
每年年末，大概是傳統糕點鋪子倍感欣慰的時候，訂單多了，老闆們開始忙碌起來，以彌補此前淡季的蕭條。路上總在想，為什麼我們在年節時才真正想起這些樸素的點心來呢?為什麼在日常它們總是可有可無，我們寧可花數倍的價錢買塊提拉米蘇，也極少去買盒燈芯糕或者麻香糕呢?
燈芯糕柔軟潔白又清甜，糖的比例拿捏得恰好，一點點桂枝油的微辣不會驟然而起，而是細細地與那清甜纏繞，直到一根已盡，仍有餘味。烘糕最樸實，未烘烤之前，味道極平淡，如幹饅頭片，連一點甜都若隱若現，但烘烤過後突然轉了性情似的，變得十分香脆，米的香氣被放大了，滋味卻仍是單純的。麻香糕可能是相對豪奢的糕點了，芝麻、糯米、糖，甚至還可能加入些許洞庭湖特有的藜蒿粉、蘆筍粉，各種香氣一層層在口腔里舖開，相當有韻味。張新龍回憶自己當年吃過的砂仁糕，因為裡面有碎果仁，吃起來口感略粗礪。但我們找遍寧鄉縣城的大小超市、特產店，硬是蹤跡全無，似乎全城只剩一家糕點店在做，如果他停工，那也就沒有砂仁糕了。有一個「寧鄉裡手」在電話裡悠悠地說，他最後一次在超市裡見到砂仁糕，還是十五年前。另一個土特產店老闆則告知：「很少有人買」。
實際上，這幾樣點心都不算過於甜膩，口味偏清淡，香氣亦不太重，適合做茶點，但是，愛喝茶的人為何也想不起它們呢?
去過日本的人，幾乎都會對「和果子」一見傾心，這種精緻的點心隨四季風景變換無窮，山川深谷，鳥木魚蟲，都可以成為其製作靈感，它不像一些中式糕點有油膩感，顏色亦少有大紅大綠，清淡宜人，且用模具製成逼真的花瓣、葉子等造型，視覺上就足以令人愉悅。可是要知道，「果子」一詞就是指中國古代糕點，只要略微追溯一下，同樣能展開一部美輪美奐的中式糕點文化史。比如，我們也講究各類點心應季而生，隨季而落，在蘇式糕點中，春天吃酒釀餅，正月初五上市，三月十二日落令;綠豆糕在過去也不是一年四季都有，三月初到七月底為止;月餅從四月初上市，九月三十以後就不能進食了。
但失落太久，現在的一些傳統糕點生存維艱，已經很難從形色視覺、口味開發、市場運作上去著力了。於是我們只能看到隨便設計的土氣包裝，與內裡食物全然沒有貼合感，材質差，消費者亦不會將它視為高檔禮品。
我不認為這些民間的傳統糕點坊會徹底消失，總有些情懷、記憶需要它們來勾連起，只是，如何才能讓它們發展得更好，這才是需要思考的。