豆腐、石斑魚、土辣醬 在紅色中洲吃的都是「鄉愁」

2020-12-08 人民網四川頻道

原標題：在紅色中洲 吃的都是「鄉愁」

　　什麼是鄉愁？中洲人會告訴你：「毛豆腐」就是鄉愁，真金白銀易尋，正宗的中洲毛豆腐難找。也有人會告訴你，鄉愁就是家門口的那條小溪以及鮮美的石斑魚，還有人會說，鄉愁就是媽媽做的那罐辣醬。的確，這些都是鄉愁，只要你想了念了，就來中洲吧，這裡吃的全是你心心念念的「鄉愁」。

　　中洲毛豆腐：家鄉的記憶

　　說起中洲毛豆腐，很多人的記憶還是那個挑著擔子走街串巷隨時可以停下烤著吃的毛豆腐，刷上辣醬，味道鮮美無比。

　　據說，老一輩人吃毛豆腐都是用黃豆換的。換毛豆腐的擔子一頭是毛豆腐和火爐，另一頭就是各家換來的豆。一邊吆喝一邊走村串戶，有人要換毛豆腐了就停下來，扇旺爐火，刷一層菜油，擱上毛豆腐，兩面烤黃，刷上特製的辣椒油，夾到碟上就能吃了。

　　現在毛豆腐走村串戶的擔子沒有了，只在中洲鎮的街上有兩個攤子，大熱天還有一群人圍著火爐，爐子上是被烘烤的滋滋作響的毛豆腐。據說味道和做工也還是一樣的，喜歡吃的朋友不妨去中洲鎮上嘗個鮮。

　　毛豆腐是經過黴變而成的，許多人以為是一種「不健康」的食物，其實不然。它的原料豆腐本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%—20％，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。經過發酵後，蛋白質分解為各種胺基酸，又產生了酵母等物質，所以吃毛豆腐，有增進食慾、促進消化的功效。一項科學研究表明，毛豆腐一經製成，營養成分最顯著的變化是合成了大量維生素B12。維生素B12對預防老年痴呆有著積極作用。

　　毛豆腐其實是豆腐的延伸。在窮苦的年代，把豆腐製成毛豆腐只是為了延長豆腐的保質期。

　　毛豆腐製作工藝較繁瑣，一般人家也只在特定時間才做。需提前一夜將黃豆泡發，第二天清晨才磨漿做豆腐。農村一般都是婆媳或者夫妻齊上陣，一個推磨，一個舀豆子，用石磨把豆磨成漿。生豆漿經過過濾將豆渣和漿汁分離。漿汁在鍋中煮開，火不能太旺，鍋鏟要不停攪拌防止鍋底焦糊。放入點豆腐的醋水。

　　等著豆漿凝結成豆腐花，取一木柵攤上紗布，把凝聚起來的豆腐花放在紗布內，蓋上木蓋子。這個過程得小心翼翼，防止豆腐花溢出。木蓋子上壓上重物，豆花的水分就從紗布滲出來。經過數小時的重壓，豆腐就成型了。

　　毛豆腐製作最重要的是菌種要純。專門用於發酵毛豆腐的木盒子經過一次次的使用，已經蘊藏了大量的毛豆腐菌種。豆腐被片成一釐米厚度的方片，平攤在木盒子裡的架子上，剩下的就是耐心等待了。天氣熱的時候發酵時間要短些，天氣冷則長些，一般都在三五天。

　　當然，豆腐經過黴變有可能會變質，我們可通過「一看二嗅三掰」的方法來判斷：首先看毛豆腐的毛是否變黑，如果變黑則不正常；其次聞豆腐表面是否有刺鼻味道，如果刺鼻則是加入氨水；另外，掰開豆腐看一看，裡面是否較白，如果色差大則質量不過關。

　　中洲土辣醬：媽媽的味道

　　再過幾日，天再涼一些，媽媽們就要開始剁辣醬做辣醬了。中洲鎮最邊遠的山坳坳裡——中洲鎮楓林塢村的土辣醬，可是出了名的，之前還吸引了中央電視臺《美麗家園》欄目組，來這裡拍攝最地道的土辣醬製作工藝。

　　楓林塢村地處淳安西面的深山，毗鄰江西、安徽。因此飲食習慣融合浙徽兩派，自古口味偏辛辣，尤其冬季，物產稀少，驅寒解饞，土辣醬便成了家家戶戶都要製作的農家美味。

　　而且，由於這裡處於山林之間，風景秀麗，空氣清新，種植出的農產品質量非常高，特別是自家種的大豆圓潤飽滿，紅辣椒皮薄肉厚。再配上千島湖源頭山泉活水，這樣做出的土辣醬，香辣醇厚，又不失味覺本真，實乃珍品，不得不說央視真會找地方。

　　做醬很講究，要做得好吃也不容易。為了做好這壇醬，楓林塢村的邵月英還把已經70多歲的鄰居陳紅英找來了。

　　兩人坐在老屋的堂前切著辣椒、壓著大蒜，然後把切好的辣椒、生薑、大蒜、曬好的豆瓣，配以秘制佐料，在陶製大缸中攪拌均勻，待入味之後，裝瓶入壇，再放置一段時間，美味的土辣醬就出爐了。一開壇的土辣醬，色澤鮮豔，醬香四溢，惹得人口水直流。

　　土辣醬是中洲推向外地市場的特色產品之一，也是淳安在外遊子最濃情的鄉愁。

　　中洲石斑魚：兒時的回味

　　家門口的那條清澈的小溪，兒時抓魚嬉戲的場景，一定是每個人最美好的家鄉記憶。

　　中洲鎮廈山村有一條千島湖最大的支流——武強溪，這些年得益於「五水共治」，這條穿村而過的溪水，依舊還是很多人兒時那條清澈的小溪，小溪裡依舊還有很多自由自在暢遊的石斑魚。

　　武強溪裡的石斑魚，由於水質好，味道比別的溪中的魚更為鮮美。「一般大的石斑魚，有3兩左右一條，釣或者自己抓石斑魚的只需要30元/斤，第二斤45元，這個市場價最少60元，所以還是很實惠的。」承包河道的項良武說道。

　　這麼好的水，育著這麼好吃的魚，為了讓更多的鄉親們吃到自家門口的石斑魚，廈山村村兩委給全村每戶人家發福利——每戶100元的「魚票」。「魚票」也是廈山村村兩委製作的，類似於當年的「糧票」，老人家拿在手裡，尤其熟悉和感動。

　　據了解，這幾年村裡每年用在禁漁上的管理費都有2萬多元，特別是溪裡的魚多起來後，管理難度就更大了，總是會被偷釣甚至還有毒魚現象，為此廈山村將歸屬廈山村約5公裡長的河道承包出去，再從承包費中取出一部分，作為回饋村民的福利，讓不管是老的還是小的，都能嘗到自家門口鮮美的石斑魚。

　　像這樣的小小的石斑魚，紅燒是最常見也是最好吃的一種做法。廈山村周圍的民宿都可以做出最地道好吃的石斑魚，絕對又辣又鮮。

(責編：羅娟、高紅霞)

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