石斑魚

◎ 張新民

我一直不明白為什麼潮汕人要將石斑魚稱為「過魚」，後來讀地方志書，在乾隆《南澳志》中看到「鱠，頭圓名色甚多。」的記載，這才恍然大悟。在潮汕方言中，「鱠」與「過」是同音字，而鱠魚正是石斑魚的古稱。這種用同音字或俗字代替本字的情形在生活中我們經常遇到，比如「淮山」的「淮」字本字應為「懷」，「生薑」的「姜」字本字應為「薑」等。根據《南澳志》的記載，我們還知道被稱為鱠魚的石斑魚頭部比一般魚要圓一些，有很多不同的品種。

以現代魚類學的眼光來看，石斑魚泛指鱸形目鮨科石斑魚亞科裡的各屬魚類，生活於溫暖的海域巖礁，全世界有上百種，我國沿海記錄有31種，其中黃渤海區僅1種，閩浙東海區12種，兩廣南海區達30種。要完全認識這麼多種類的石斑魚幾乎是不可能的，因為它們大都有很近似的體形和斑紋，口大身肥，下頜上翹，遇到獵物會一口將其吞噬，顏色常介於深褐色和棕紅色之間。下面介紹幾種市肆上最常見到的石斑魚品種，它們已經全部實現了人工養殖，大家可以放心吃食而無虞擔心這些物種是否會滅絕。

老鼠斑：中文名駝背鱸，為傳統價位最高的石斑，尖嘴高背，奶油般的體色布滿黑色斑點。肉質潔白結實，味道鮮美。做法通常是小尾清蒸，大尾起肉片炒魚球或打火鍋。近年因為人工繁殖成功，促使市場價格有較大幅度的下降。

東星斑：中文名鰓棘鱸，堪稱最受喜愛的石斑魚，因顏色紅豔，全身布滿豹紋斑點，故被稱為星斑。肉質雪白清甜，吃法與老鼠斑相似。

老虎斑：中文名棕點石斑魚，以前市售多為幾十斤重野生大魚，皮肉均具韌性，傳統常切小塊煮白蘿蔔，人工養殖成功後常有適宜清蒸小魚應市。

青斑和紅斑：多指點帶石斑魚、橙點石斑魚和橙色石斑魚，為閩粵海域原產最多的石斑，體型較小。常整條清蒸，漁家也有用五花肉和鹹梅汁煮成酸魚湯的，極好味。

龍躉或龍膽：中文名鞍帶石斑魚，為石斑魚類中體形最大者。2010年底，深圳舉人爺酒樓曾從汕尾購進一條重543斤的野生「龍躉王」售賣而引起轟動。汕頭市區龍眼路和長平路則長年有專賣龍躉魚的魚粥店，頭腹皮等好部位用來煮砂鍋魚糜，肉打制魚丸，賣不完的最後醃製成鹹魚。

上周國宴烹飪大師潘小敏到深圳紫苑雅生活館獻藝，我專程前往品嘗。國宴菜單中有道烤紅斑魚，是歐巴馬訪華時吃過的菜式，所用原料正是東星斑。做法是將魚去皮脫骨製成大塊魚排，用精鹽、胡椒和香草醃製入味後放烤盤中，刷上醬油、奶油和蜂蜜，在烤爐中烤至微焦後裝盤，淋上醬汁再以金瓜和蘆筍裝飾上桌。