日本曝出神戶牛肉造假醜聞,高級牛肉「高」在哪裡?

較真要點（趕時間，只看要點就夠了）：

1. 高級牛肉口感和風味的秘密在於高脂肪含量。牛肉一般含有20%左右的蛋白質，但不同牛肉脂肪的差別非常大。在中國的營養資料庫中，瘦牛肉的脂肪含量只有1%左右，「肥瘦平均」的脂肪含量也只有4.2%；而「高級」牛肉的脂肪含量可達20%左右。但要論營養的話，普通牛肉，比如中國傳統的黃牛肉，脂肪含量極低，基本上都是蛋白質，完勝各種「高檔牛肉」。
2. 此次曝出造假醜聞的餐廳，是通過往普通牛肉裡注射脂肪的方式來欺騙消費者。消費者花高價要享受神戶牛肉，吃到的是卻注射了脂肪的普通牛肉，這當然是一種商業欺詐。
3. 不過，如果從食品的基本屬性——安全、營養、美味和價格等屬性出發，那麼「山寨版雪花牛肉」算得上是技術進步。往普通牛肉裡注射脂肪並不會產生危害，因為注射的東西都是常規的食品原料，注射的操作也是食品工業中的常規技術。只要遵循食品加工規範，就可以保障注射之後的牛肉是安全的。重要的是商家必須如實說明，告知消費者自己售賣的是「高仿雪花牛肉」。

查證者：雲無心 | 食品工程博士

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近日，央視財經報導了「日本有餐廳從去年4月起至今，向顧客提供了大約3200份次等牛肉冒充的神戶牛」的新聞，引起了消費者的巨大反響。神戶牛肉在世界範圍內都可以稱得上是「高級牛肉」的代表，那麼它「高級」在哪裡呢？那次等的牛肉，又是如何實現以假亂真的呢？

高級牛肉口感的秘密：分布在肌肉中的大量脂肪

高級牛肉的「高級」是從風味口感上來說的。日本和牛的肉，通常被稱為「雪花牛肉」或者「霜降牛肉」。神戶牛是名氣最大的日本和牛，有著非常嚴格的定義，需要以特定的養殖方式，在特定的地區飼育特定的品種，出欄後肉質等級、脂肪混雜率、骨腿肉重量等指標都達標的牛肉才能被稱為神戶牛肉。

這種牛肉的特色在於牛肉的纖維之間分布著大量脂肪，紅白相間，宛如大理石的花紋。牛肉一般含有20%左右的蛋白質，但脂肪的差別非常大。在中國的營養資料庫中，瘦牛肉的脂肪含量只有1%左右；「肥瘦平均」的脂肪含量也只有4.2%，這可能是以中國傳統的黃牛肉為樣本測出來的數據；而「高級」牛肉的脂肪含量可達20%左右。

被認定為神戶牛肉的牛肉都會印有「野路菊」圖案的徽章

脂肪使得牛肉的口感細嫩，風味濃鬱。不過，這並不意味著只有神戶牛肉才滿足「高脂肪」「肥瘦相間呈大理石紋」的特徵。中國也有一些類似的牛肉，通常被稱為「肥牛」。美國的類似產品，則是安格斯牛肉。安格斯牛祖籍蘇格蘭，也要滿足品種、養殖和品質的要求才能被稱為「安格斯牛肉」。澳大利亞也有類似的牛肉產品。而中國傳統的黃牛，就不滿足這樣的特徵。

次等牛肉為什麼能夠以假亂真？

這次日本神戶牛肉造假醜聞，是用「次等牛肉」冒充神戶牛肉。既然神戶牛肉品質高、口感好，那「次等牛肉」又怎麼能欺騙過廣大的食客呢？

其實這家餐廳並不是直接拿「次等牛肉」去冒充，而是往普通牛肉粒注射了脂肪，從而獲得了與正宗神戶牛肉類似的風味和口感。僅僅通過品嘗，食客們並不能分辨真假。醜聞的曝出，是因為該商家員工的舉報。這算是食品監管中「吹哨人制度」的一個成功案例。

其實，「注射」並不像許多人想像的場景：汙水橫流、蒼蠅亂飛的小作坊裡，小商小販拿一個注射器往牛肉粒注射脂肪——這樣的操作，是不能山寨出「雪花牛肉」來的。山寨「雪花牛肉」有很高的技術含量，在日本有一系列專利深入細緻地研究注射什麼、如何注射。

一般而言，是用乳化劑把脂肪分散成細小的顆粒，在配以保水劑以及風味成分，用專門的注射機器按照特定的深度和密度進行注射。注射完畢，需要進行速凍。實際上，最後得到的「山寨雪花牛肉」跟牛身上長出來的還是有一定區別。不過，再經過調味烹飪，山寨版跟「正品」的差別會進一步減小。真的雪花牛肉也有不同的形態以及品質，如果不把山寨版跟正品直接對比，廣大普通消費者也就不見得能夠分辨出來——或者，不會想到吃的是「高仿版」。

「注射雪花牛肉」冒充神戶牛肉，是商業欺詐但無關營養與健康

消費者花高價要享受「神戶牛肉」，吃到的是注射了脂肪的普通牛肉，這當然是一種商業欺詐，是很大的醜聞。

不過，如果從食品的基本屬性——安全、營養、美味和價格等屬性出發，那麼「山寨版雪花牛肉」算得上是技術進步。只要商家如實說明，告知消費者是「高仿雪花牛肉」，那麼就沒有什麼不可以。

o 安全性方面，往普通牛肉裡注射脂肪並不會產生危害。注射的東西都是常規的食品原料，注射的操作也是食品工業中的常規技術。所以，只要遵循食品加工規範，就可以保障注射之後的牛肉是安全的。

o 營養方面，注射的主要成分是脂肪和水，其他的乳化劑和保水成分不會改變營養。相比於不注射，增加了脂肪含量，算是「降低了」牛肉絲的營養價值。不過「正品雪花牛肉」也含有很高的脂肪。從這個意義上來說，「正品雪花牛肉」的營養價值也是比普通牛肉要低的。

o 在風味方面，雖然 「山寨版雪花牛肉」跟正品並不完全一致，但在一年半的時間裡沒有消費者發現，說明在風味口感上還是相當成功的。

o 價格和欺騙是問題的關鍵。商家利用消費者「無力分辨」或「無意分辨」，宣稱是「正宗神戶牛肉」，賣得卻是贗品，那麼不管價格高低，都是造假和欺詐。如果能夠明確說明是通過加工得到的山寨版，或者只是稱之為「牛肉」或者「加工牛肉」，那麼不管價格高低，都是合理合法的。

高級牛肉並不健康，中國黃牛肉營養價值更高

不管是日本神戶牛肉、美國的安格斯牛肉，還是澳洲或者中國的肥牛，都是因為口感細膩、香味濃鬱而「高檔」的。而這種風味的核心，就是其中的高脂肪含量。吃得起高檔牛肉的人，自然也不可能缺乏營養——脂肪，尤其是牛肉中的飽和脂肪，正是需要儘量減少攝入的營養成分。一些營銷文案中宣稱「含有人體需要的脂肪，所以營養價值遠遠高於普通牛肉」，純屬是睜眼說瞎話。

普通牛肉，比如中國傳統的黃牛肉，脂肪含量極低，基本上都是蛋白質，從營養角度說是完勝各種「高檔牛肉」的。

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