2月19日晚，《舌尖上的中國》第三季在央視開播，揚州淮揚菜大師薛泉生攜徒弟楊曉崇入鏡，展示了翠珠魚花、揚州瓜雕的製作過程。
現代快報記者採訪獲悉，「舌尖3」攝製組早在去年夏天就多次來揚州考察，最終確定由73歲的薛泉生參與錄製，展示「翠珠魚花」和御果園等菜品的製作過程。而在21日晚播出的「舌尖3」第三集中，淮揚菜大師邵連雲和他製作的「全藕宴」也在節目中驚豔亮相。
接下來，淮揚菜大師陳華以及食材「揚州青」也有望亮相。據了解，《舌尖上的中國》第三季共8集，主題分別是器具、小吃、宴席、食養、廚人、點心、時節和融合，每集50分鐘，從19日起連播8天。
現代快報/ZAKER南京記者 臧曉松
淮揚菜大師與徒弟展示刀工
在「舌尖」前兩季中，旅日淮揚菜大師居長龍、揚州大學旅遊烹飪學院教授周曉燕、富春茶社老廚師長孫賢彪等人相繼入鏡，向全國觀眾展示了淮揚菜的獨特魅力。而在大年初四開播的「舌尖3」中，又一位淮揚菜大師攜徒弟亮相，他就是73歲的薛泉生。
「歷史上淮揚菜注重菜品形態，運用花刀鏤刻而成的瓜雕被稱為揚州一絕，」在第一集「器」的第22分鐘，泰興銀杏砧板入鏡，緊接著播出的「揚州瓜雕」的製作過程讓人驚嘆。這道菜品的製作者，正是薛泉生的大徒弟楊曉崇。
接下來，薛泉生出鏡展示刀工。「淮揚廚師靠著一把菜刀，就能做到前劈、中切、後斬，最見功力的就是淮揚菜翠珠魚花中的十字花刀，」節目中介紹，這種刀法要求每刀間距五毫米，「剞（jī）刀穿過魚肉，至皮不破，整個製作只用一把刀就完成了剁切片剞等多種刀法，酸甜的醬汁沿著花刀形成的溝壑，如水行深谷，浸透魚身，烹製後，魚肉外脆內嫩，甜酸適口。」
播出1分鐘，錄製前後達半年
今年73歲的薛泉生是中國烹飪大師、江蘇省級非遺傳承人，他早在上世紀80年代就與央視結緣，受邀擔任《中國名菜》節目中淮揚菜部分的主講。他先後設計創作過紅樓宴、乾隆宴、三頭宴及新三頭宴、滿漢全席等多款宴席，在2000年被評為「中國十大名廚」。
揚州市烹飪行業協會秘書長邱楊毅透露，從去年夏天開始，節目組先後三次來揚州考察淮揚菜文化，最終確定由薛泉生參與錄製。其中第1集名為「器」，講述了灶、刀、砧板、鍋等美食器具的故事，而攝製組對於薛泉生的拍攝就以此為主題。
翠珠魚花是薛泉生在1982年為參加江蘇省首屆特級烹飪師考核而設計的一道新菜，這道菜也給薛泉生帶來畢生榮耀。1988年，他製作的翠珠魚花獲得第二屆全國烹飪技術比賽金牌獎。
值得關注的是，「舌尖3」第1集中，薛泉生與徒弟出鏡1分多鐘，而背後付出的汗水卻非常人所能想像，「從最初了解到確定拍攝，再到最後拍攝完，花了半年的時間。」薛泉生說。
寶應全藕宴讓人大飽眼福
藕除了食用價值，更因為它的象徵意義受到各樣宴席的青睞，尤其是喜宴。因荷得藕，對應「因合得偶」，食材被寄予了人們心中所期待的美好。
在2月21日播出的「舌尖3」第三集「宴」中，揚州寶應縣的「全藕宴」在節目中驚豔亮相，勾起了無數人的食慾。
現代快報記者採訪獲悉，早在去年8月份，「舌尖3」攝製組就趕赴寶應聚焦全藕宴，挖掘藕產品的美食文化。據了解，攝製組圍繞荷藕的種植、加工，一家人節日團聚吃蓮藕，工人在藕塘淘藕等鏡頭，通過細節場景表現了寶應人與藕文化的不解情緣。
此後，節目組又邀請非物質文化遺產「全藕宴」的傳承人邵連雲，製作了一桌全藕宴。據邵連雲介紹，全藕宴是自己師父發明的，邵連雲從揚大旅遊烹飪學院畢業後，繼承了師父的衣缽，「我在傳統的基礎上，加入了其他新式烹飪方式，包括一些新式原料。」
揚州青菜也有望亮相
現代快報記者採訪獲悉，揚州青菜也有望在「時節」這一集中亮相，而這也與薛泉生有關。
「我使用過來自世界各地的青菜，覺得世界上最好的青菜還是『揚州青』， 」據薛泉生介紹，自己向央視導演推薦「揚州青」後，他們覺得很有意思，隨後決定拍攝這部分內容，希望以此展現食材背後的故事，薛泉生隨後推薦徒弟陳華參與拍攝。
據了解，「揚州青」有10多個品種，「青菜好不好，是看掰開後有幾根絲，生活中常見的青菜有7根絲、9根絲等，我們選擇了最好的『揚州青』品種，種出來掰開只有5根絲，口感是最嫩的。」陳華向記者表示，「舌尖3」的導演們為了驗證這一說法，從「揚州青」的播種開始,一直拍攝到打霜後。
拍攝期間，陳華用「揚州青」製作了鹹肉菜飯、青菜燒豆腐、青菜燒鹹肉、翡翠餛飩、開洋菜心、青菜猴頭菇、青菜燴蛋餃等十幾道菜餚，展示了淮揚菜在食材上的千變萬化。
翠珠魚花
翠珠魚花是揚州烹飪大師薛泉生在1982年為參加江蘇省首屆特級烹飪師考核而設計的一道新菜。這道菜主料選用青魚，魚花採用整段魚肉剞花刀的方法，相對於用青魚製作的菊花魚，美觀且省時省料，魚昂首翹尾，口戲翠珠，魚花自底從大至小，澆上調製的番茄酸甜汁，似火紅的繡球花盛開在大橢圓形盤中，色澤鮮豔光亮。
全藕宴
邵連雲介紹，「全藕宴」是自己的師父師吉杏發明的。因為偏愛蓮藕，早在上個世紀80年代，師吉杏開始搜集江蘇民間藕菜美食，精心設計了二十多道蓮藕菜餚組成了「全藕宴」。
全藕宴包括涼菜：醒目花芯藕、泰汁焗藕、酥香脆藕、八寶糯米藕、串串蓮藕香、細沙冰藕、叉燒醬香藕；熱菜：金蓮捶藕、荷藕雜糧獅子頭、蓮藕素排骨、培根相思藕、藕鄉小炒皇、香煎藕餅；點心：藕粉餃、蓮蓉藕酥。