四川在線瀘州消息(朱茂 康寧)這是一個關於「雞」的傳說。一隻看似普通的「跑山雞」，如何成為一道特色傳統名小吃，進而登上了央視《舌尖2》和《農廣天地》的舞臺，變身「金鳳凰」?
近日，記者走進該美食主產地——古藺縣的一家老牌麻辣雞生產間一探究竟。
用料考究：嚴格選種堅持無菌加工
原來，麻辣雞從選擇原料、宰殺清洗，到入鍋滷製、蘸料調配、包裝運輸等每一項步驟，都有嚴格的講究。
據了解，麻辣雞的原料，最好選用「跑山雞」。簡言之，就是放養於山林之間，以純糧食和林間昆蟲、雜草、野果等天然飼料為食，堅持綠色、生態化飼養的土雞。另外，製作麻辣雞必須選用公雞，在雞的大小方面，最好為4至5斤的毛雞。
「宰殺褪毛後，在3斤半以內最好，老嫩程度剛合適。」相關製作工人介紹說。
其實，麻辣雞的美味，還與製作工人的辛苦分不開。
記者了解到，宰殺褪毛後，麻辣雞一般要清洗三次，再冷的天，清洗工人都必須堅持用冷水進行大批量地全面清洗。因為熱水、溫水都將破壞雞的微生物細胞，影響雞的口感。
「堅持無菌化生產，我們還會嚴格按照國家要求的標準，用二氧化氯配自來水、臭氧水進行清洗殺菌。」古藺老牌坊「李老八」麻辣雞創始人李文明還介紹說，在麻辣雞生產加工過程中，生產車間內生熟區必須嚴格分開，生區的工作人員是不能直接進入熟區的。
入鍋滷製：生產名家都有「絕密配方」
宰殺洗淨後，工作人員按照規定的造型將雞逐個擺入專門定製的圓形大器皿，由軌道直接將裝滿雞的器皿帶入生產熟區，麻辣雞生產就到了最為關鍵的步驟——滷製。
其實，古藺縣內各家麻辣雞風味之所以能「自成一家」，這滷製用的滷水是最為決定性的因素。配製滷水的用料不同、用量不同，滷製後則形成了不同的口感，分別滿足著各類「麻辣雞粉絲」的不同口味需求。
「滷水是秘制的，各家有各家的特色。」已經從事麻辣雞生產行業16年的李文明介紹說，關於滷水製作，一直都處在不斷地優化、創新之中。因此，在古藺縣內，有點「年頭」的各「麻辣雞大家」都會將自家滷水配方當做「絕密文件」，一般不會對外透露。
滷水咕嚕咕嚕地沸騰著，整個滷製間也同時瀰漫著誘人的香味，45分鐘後，雞出鍋了……
「冒著香氣」、「造型優美」、「色澤金黃」、「肉質嫩滑」……滷熟後的雞「標籤」滿滿，無一不挑動著吃貨的味蕾。
趕快切好拼盤，再佐以由芝麻、花椒、辣椒等秘制的「麻辣海椒蘸水」，香噴噴的麻辣雞就可以擺上餐桌了……
下步發展：保鮮難題有望徹底解決
記者了解到，由於工藝考究、成本高昂，一直以來，麻辣雞都是古藺人饋贈親友的最佳選擇之一。古藺縣內大街小巷，也到處可見出售麻辣雞的攤點。
「我家的麻辣雞年產量在4萬隻左右，全縣能達到這個產量的，估計有5家左右。」李文明介紹說。
談到目前麻辣雞在「走出去」的道路上遭遇的瓶頸，李文明同時也坦言，保鮮——是當前存在的最大難題。
「就算是真空包裝，夏天也『挨』不過兩天，口感就會變。因此，麻辣雞如今仍然難以運到相對較遠的地方。」李文明說。
對此，記者了解到，近年來，古藺縣各家特別是銷量比較好的「麻辣雞名家」，一直都在不斷探索，試圖找到解決麻辣雞保鮮難題的生產之道。
可喜的是，據李文明透露，目前他已經投資八十萬元購買了一項麻辣雞生物保鮮專利，目前，該技術已經申請，正由國家相關質檢部門進行檢測、驗證，若成功通過，將有望徹底解決麻辣雞保鮮運輸難題。