每當秋風吹起，心中最掛念的美味，莫過於日漸豐滿的大閘蟹了。邁入十一月，大閘蟹的公蟹和母蟹同時迎來了它們的美味巔峰期。母蟹的蟹膏尚未硬透，公蟹則一日比一日貼近高潮。看著蟹黃飽滿得快要將金黃澄亮蟹殼撐開的「小鮮肉」們噗噗地從嘴巴裡冒著泡泡時，你還能按捺住自己蠢蠢欲動的胃和指頭嗎？來來來，將大閘蟹原只清蒸、禿黃油拌飯、生拆蟹粉做成蒸煮焗等各式菜餚……這場金秋貼膘之旅，就從大閘蟹開始好了！
採寫/信息時報記者 周樂樂 攝影/信息時報記者 陳文杰
本月迎來大閘蟹巔峰期，錯過懊悔一整年！
時已入秋，俗話說「九月圓臍十月尖」，本著往年吃大閘蟹的這個慣例，想必不少嗜吃大閘蟹的饕客們早已搶先嘗過第一輪進入巔峰期的母蟹了吧。什麼，你還沒吃上今年的第一輪大閘蟹？不要緊！原來，從今年十一月開始，母蟹和公蟹一同迎來了它們的巔峰期。「母蟹的蟹膏一半開始發硬，而另一半還是非常軟糯的，又香又滑，最是好吃；至於公蟹的狀態也一日勝過一日，白油和蟹黃的比例越來越平衡，這種狀態下的公蟹最是美味。」成隆行的楊總略帶興奮地介紹道。
正所謂一方水養一方蟹，今年太湖的水面租金高達3000元/畝，是陽澄湖水面租金5倍。如此看來，今年太湖大閘蟹的價格想必是居高不下了？面對食客們最關心的問題，楊總說，今年太湖大閘蟹的價格和去年基本持平。甚至有一兩種規格的大閘蟹價格比往年還要便宜，譬如2兩重的母蟹。但是到了3兩重以上的母蟹，4兩重以上的公蟹，價格則比往年有所提升。「皆因今年大閘蟹最後一次退殼時，太湖湖水的溫度未能降下來，導致了不少大閘蟹都未能退殼成功，所以大碼的大閘蟹產量要比往年低，價格也隨之漲高了。」
記者自己從成隆行買來3兩重的母蟹，一邊解繩子指頭已經沾上了金燦燦的蟹油。迫不及待地揭開蟹蓋，金黃油量的蟹黃幾乎爆殼而出，蟹黃又香又糯，實在是美味得很！至於記者在朗豪酒店明閣餐廳吃到的母蟹，蟹肉飽滿，蟹黃和蟹膏雖然也不少，但論香氣和甜味則稍遜於太湖一點。
怎麼吃？生拆蟹粉，蒸炒燴焗扒皆美味
近年來，食客對於大閘蟹的品鑑方式早已不僅僅局限於清蒸，所以各路大廚們開始嘗試在蟹粉上做文章。廣州朗豪酒店明閣中餐廳的岑潤明師傅，為金秋的這場蟹宴準備了一系列的蟹粉菜式，實在是叫人萬分期待！
傳統的蟹粉，是把新鮮的蟹肉和蟹油加入黃酒、薑汁煨制而成，還要加入少許爆香過的豬油和蟹油吊味，一斤蟹粉需用2兩黃酒。而明閣主廚岑師傅則經過改良，選用3.5兩重的大閘蟹，將蟹拆肉拆蟹黃，用酒、姜茸、麻油爆香。為何會用麻油？岑師傅說，掃上薄薄一層麻油，能起到為大閘蟹劈腥增香的效果。
炒蟹粉，講究的是不老、不散、不碎，成粒之餘不會板結一塊，也不能稀溜溜地像水一舀就流走。優質的蟹粉口感稠滑之餘還會帶有一點膠質，和用牛奶蒸出來的蛋白相配，更是滑嫩得猶如嬰兒的肌膚，吃一口滿嘴都是濃濃的蟹膏香味，叫人大滿足；岑師傅的另一道出品「蟹粉花膠扒津白」，製作工序則複雜得多。花膠先要發4~5日時間，再用姜蔥煨入味；津白（即黃芽白）得選用最爽甜的菜膽，還得用炸蒜、蝦米、雞湯等煨至軟身為止；最後將炒香蟹粉用生粉水勾出芡汁，淋在津白面上。津白的爽甜，蟹粉的香滑，相互之間搭配得天衣無縫，口口生津。
若論岑師傅用蟹粉製作的得意之作，堪稱是這道「黃金萬兩」。以黃金蟹殼作為器皿，賣相便足夠氣派。選用泰國香米和珍珠米做飯滴，以雞蛋炒香後，再淋上蟹粉，並以咖喱醬、神灣菠蘿，蝦仁和馬蘇裡拉芝士蓋面。香焗而成的米飯，粒粒甘香分明，味道濃而不膩，秋日最啱食。
陳年花雕生醃，醇香留指尖
生醃蟹和醉蟹雖然外表看起來頗為相似，其實它們是不一樣的靈魂，不一樣的美味。生醃，是潮汕人的做法，講究的是鮮味；而醉蟹則是江浙一帶的傳統做法，講究的是蟹鮮、香料以及陳年花雕酒等各種香味的平衡。但無論是做生醃還是醉蟹，它們的共通之處是衛生一定要有嚴格保證，全程都需在無菌間進行。能達此標準並且拿到做生醃蟹牌照的，全上海只有6間蟹行，而成隆行是其中一間。
成隆行的醉蟹，選用的是來自於太湖養殖基地中的成年母蟹。每隻均為2兩重，雖然肉和膏都未達巔峰狀態，但是勝在吸收了5年陳釀的花雕酒後味道又香又醇，真真是蟹不醉人人自醉。醉蟹的做法其實並不算複雜，但每一個過程都馬虎不得；蟹，首先得在純淨水中養足7日；之後將消毒後的大閘蟹置於罈子裡，用陳年花雕、香葉、花椒、八角、冰糖以及上海紅醬油等香料和調料醃漬，在冰箱中完成發酵；一周後即可開壇；裝瓶前，則需再一次經過消毒處理，衛生要求達標的醉蟹方可出售。醉蟹不同於醃蟹，可以在冰箱中存放長達數月之久也不會變質。比起吃新鮮的大閘蟹，醉蟹帶給食客們完全不一樣的風味體驗。哪個更勝一籌？實在是不好下評論。
3斤大閘蟹拆出1兩禿黃油，最土豪
蒸、扒、焗、燴、醉……說了那麼多種關於大閘蟹的吃法，若論最頂級的，莫過於用純蟹膏，純蟹黃製作而成的禿黃油。為了呈現大閘蟹極致的美味，6年前成隆行聯同美食家沈宏非先生，一同將清朝的古方禿黃油還原出來。楊先生說，做禿黃油其實沒有任何秘方，唯有便是捨得。
要知道，1兩的禿黃油需用3斤大閘蟹方能拆出，而蟹黃、蟹膏的比例也有講究，母蟹黃和公蟹膏的比例為1：2，可以說大閘蟹的精華都在裡面了。最後經過豬油爆香，蟹高湯熬煮等步驟，禿黃油方算是大功告成。為了凸顯禿黃油的貴氣，米飯必須是圓潤的東北米。粒粒甘香的米飯蒸好後香氣撲鼻，淋上一大勺禿黃油，用筷子輕輕一挑就能感覺到那種粉酥油潤的感覺。這等美味珍饈，絕對是要趁熱開吃的！