誘人的鰻魚飯 圖sdouraku.co.jp
歷史悠久的醬烤鰻魚
江戶是東京的舊稱，當時統治日本的德川氏以江戶城為居，並將幕府設立於此，使大江戶成為了實質上的政治中心。因為早先做壽司用的海魚大多捕自江戶城前的東京灣海域，於是"江戶前"一詞現在常與握壽司同時出現，其實，「江戶前」最早描述的可是用鰻魚做出的料理。
江戶時代人們烤鰻魚的場景
過去，鰻魚雖然偶爾也用來刺身或清蒸，但多數情況還是被做成醬烤鰻魚，也就是今天的主角：「蒲焼鰻魚」。江戶時代的風俗志《守貞謾稿》中有提到「蒲焼」一詞的由來：舊時人們把鰻魚切成長段，然後用竹籤串起置於炭火上炙烤，一串串烤鰻的樣子和香蒲的穂有幾分相似，「蒲焼」的叫法也由此而來。
形似烤鰻魚的香蒲 圖shutterstock.com
江戶時代日本經濟空前繁榮，中央集權程度也達到頂峰，眾多基礎建設吸引了無數外來人口。江戶築城初期，男人們大多不帶家眷，缺乏女人料理家務的直男們只能依靠「外賣」解決溫飽問題。於是蒲燒鰻魚和握壽司、天婦羅及味增田楽這類方便快捷又營養美味的食物一樣，極大得滿足了當時快節奏的江戶人，同時也迎來了自身大發展的美好時代。江戶後期，一串烤鰻魚的價格僅和一碗蕎麥麵相當，這也讓烤鰻魚成為了不折不扣的庶民美食。
醬烤鰻魚 圖123rf.com 正版圖片
舊時鰻店選用的自然都是野生鰻魚，店家通常也只在漁獲期對外營業。如今野生鰻魚罕有捕獲，於是，除少數傳統料理店堅持在當季時選用野捕的鰻魚外，大多數鰻店幾乎全年都用養殖的鰻魚替代，如此這般幸福的食客們反而一年四季都能品嘗到美味的鰻魚料理了，加之店家對料理技藝精益求精，食客們很難分辨出野生鰻和養殖鰻的差異。
曾經選用的都是野生鰻魚 圖123rf.com 正版圖片
烤鰻魚的時令為何在夏季？
雖然烤鰻魚一年四季都深受食客喜愛，但在日本人們依然保持著每年夏季的「土用の醜の日」吃鰻魚的傳統。據說是因為當年某家鰻魚店生意欠佳，大學者平賀源內建議在店前張貼「土用の醜の日はうなぎの日」的宣傳語，大V的影響力可是槓槓的，烤鰻魚隨即熱賣，其它店家見狀也紛紛效仿，於是每年的這一天就演變成了傳統的鰻魚日。
通常魚蝦貝類都以囤積脂肪最多的時節口感最佳，鰻魚真正肥美的季節是在冬季，為了抵禦寒冷和為繁殖季做準備，鰻魚皮下蓄積了厚厚的脂肪，口感理應更加醇厚肥美。夏天反而是鰻魚最瘦最柴的時節，為何夏季偏偏盛行吃鰻魚呢？
鰻魚握壽司 圖123rf.com 正版圖片
那時因為鰻魚的脂肪比較特別，不同於多數海魚清鮮回甘、口感溫馴的油脂，淡水中營生的鰻魚脂肪土腥味很重，口感又十分肥膩，過多的脂肪會使烤鰻魚丟分，因此烤制時去除油脂就成為了尤為重要的步驟。倘若鰻魚本身脂肪含量不高，那麼處理起來就省心得多，烤鰻魚的品質也有保障。所以，過去鰻店將夏季當做品嘗鰻魚料理的最佳時節是有一定道理的。
夏季鰻魚油脂最低利於烤制 圖123rf.com 正版圖片
烤鰻魚用的是哪種鰻？
日料中常用的鰻魚有三種星鰻(Anago)，虎鰻(Hamo)和日本鰻鱺(Unagi)。星鰻又叫康吉鰻、穴子、繁星糯鰻，喜歡打洞棲息於海底泥沙中；虎鰻也稱海鰻，漢字簡寫作「鱧」，生性兇猛，也喜歡藏身於海底；這兩者都屬於海鰻，都是日料的重要食材。而今天的主角蒲燒鰻魚原則上需要選用的是日本鰻鱺。
成年日本鰻鱺圖foodtribute.com
日本鰻鱺（Anguilla japonica）又俗稱白鱔、河鰻，在我國淡水河道中也有廣泛分布。它與歐洲鰻鱺、美洲鰻鱺等十九種小夥伴同屬淡水鰻魚。日本鰻鱺的出生地在浩瀚太平洋中間，世界最深的馬裡亞納海溝的海山一側，海山也就是接近水面的水下島嶼。剛孵化的鰻苗呈透明細葉狀，它們比海水略輕，能隨著洋流漂泊，也叫「柳葉鰻」。
柳葉鰻和玻璃鰻 圖tokyo.ac.jp
經過數月的隨波逐流，柳葉鰻漂到近海發育成「玻璃鰻」，隨著體表色素的沉積又長成「線鰻」。它們進入河口溯河洄遊，歷經千辛萬苦最終長大並在淡水中定居。直到有一天，它們感受到了某種神秘的召喚，成群結隊紛紛遊回大海，朝著它們出生的地方進發，如它們的祖輩一樣，踏上史詩般壯美的不歸之旅，一生一次，遨遊萬裡。
扎堆鰻魚幼體 圖wordpress.com
野生鰻鱺因過度捕撈而岌岌可危，雖然人工養殖的鰻魚已經能夠滿足巨大的市場需求，但鰻鱺的人工繁育依然困難重重且成本極高，鰻魚幾乎是所有養殖魚類中，唯一完全依賴捕撈野生魚苗的魚種，日本鰻店裡的鰻魚很大一部分來自於大陸和臺灣。人們吃到的每一條蒲燒鰻魚都來自那遙遠的太平洋海底。
德島市漁民在捕撈野生鰻魚苗 圖tenki.jp
凝聚匠心的靈魂鰻魚飯
職人們堅持選用野生鰻魚的原則如今已難以為續，他們只能絞盡腦汁精進技藝，利用現有的食材呈現至少不降低品質的鰻魚料理。通常，他們會選用身形較小的鰻魚以便掌控火力，蒲燒鰻魚貴在新鮮鰻魚肉的細膩質感，考究的店家都會採取活殺現烤的方法。
剛剛處理好的鰻魚肉 圖matome.naver.jp
烤鰻魚時，關東與關西也呈現出不同的兩大流派：關西派通常採用從於腹部把魚剖開，鐵籤串起直接用炭火炙烤；關東派的做法則更為講究，一般從魚背部切開，先烤再蒸而後再烤，這樣可以更多的除去鰻魚的油脂和腥味。
金本兼次郎老爺爺在切鰻魚
料理職人們常常天不亮就開始著手準備，宰殺處理好的鰻魚串上鐵籤，不經過任何調味，進行第一次素烤，目的是為了去掉魚皮下的多餘脂肪。烤過的鰻魚再放進蒸鍋中蒸煮，利用蒸汽的力量再次清除掉一些脂肪，蒸煮補水後的鰻魚肉變得綿軟。蒸好的鰻魚會被整齊碼放好備用。
烤制鰻魚 圖123rf.com 正版圖片
正式的烤制是將經過一遍蒸烤的鰻魚繼續炙烤，不刷醬汁的燒烤方式又稱為「白焼」，白燒意在展現鰻魚的本來風味，能直觀評價職人的料理技藝，也是對食材極大自信的表現。
白燒做法可以品嘗其本味 圖matome.naver.jp
蒲燒鰻魚則需要用到醬汁，炙烤中的鰻魚刷上一層特製醬汁翻面炙烤，這個過程需要反覆至少四五遍，這樣既保證了醬汁入味也能保留住魚肉外脆內綿的質感。烤制的火候拿捏極其重要，烤的不夠會殘留土腥味兒，烤的過頭會丟失黏糯綿軟的口感。
蒲燒醬汁主要由醬油、味醂、甘口清酒、昆布、鰻魚骨等一起熬煮而成。醬汁配比千變萬化，不僅能掩蓋鰻魚的腥味，同時又十分可口下飯，好的醬汁兒是鰻魚店的鎮店之寶。有些老牌的料理店，都會保留「老汁兒」，即每日取用多少必須補充多少，總留有之前的醬汁從不用盡，這種比店主還要年長的濃鬱醬汁兒，可謂是一家鰻魚店的靈魂之所在。
鰻魚飯要配上清爽的鰻魚肝湯圖123rf.com.cn正版圖片
蒲燒鰻魚和白米飯堪稱絕配，食用時一般還會撒上山椒粉提味。烹製到位的米飯宛如凝脂，既粒粒分明如珍珠一般又要有一定的粘度相互緊緊貼合，使得醬汁在米飯的空隙間緩緩地流淌彌散開來。恰到好處的柔軟度能襯託出鰻魚獨特的口感，在口腔中不突兀又不失米粒本性。米粒和醬汁若即若離，交相輝映，閃耀著琥珀一般的迷人光澤。
誘人的鰻魚飯 圖123rf.com.cn正版圖片
鰻魚飯通常有鰻丼(うなぎ丼)和鰻重(うな重)兩種。一般放在精美漆制木飯盒裡的鰻重要比普通碗具裡的鰻丼高級一些，鰻重的「重」字有鰻魚層層疊疊堆積的含義，暗紅色的精美漆器和琥珀色的烤鰻魚呼應，宛如一件藝術品。鰻魚飯也分成不同的檔次和分量，常以「松、竹、梅」等別稱區分。
鰻丼 うなぎ丼 圖matome.naver.jp
鰻重(うな重) 圖sdouraku.co.jp
有些吃法會將鰻飯分成三份，第一份直接吃，第二份加山葵、海苔碎拌著吃，第三份澆上出汁，配上醃菜做成「茶泡飯」。這種吃法最初由愛知縣名古屋流傳而出，也稱名古屋「鰻魚三吃」。不過其歷史並不悠久。
鰻魚茶泡飯 圖sdouraku.co.jp
鰻魚飯的精髓不外乎醬汁和火候拿捏，看似簡單實則非常考驗職人的料理功力，於是就有「串打ち三年、裂き八年、焼き一生」的說法，即把鰻魚串到竹籤上要練三年，殺鰻魚切鰻魚要練八年，烤好鰻魚則需要修煉一輩子。