醬酒工藝傳承文化（細）

2020-09-03 無象人生

醬酒被世人所知，尤其是國酒茅臺，它就是產於茅臺鎮，為什麼醬酒被人們所喜愛，因為它有著獨特的傳承工藝，接下來我為你一一講解。

「12987」釀造工藝即為：1 年生產周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次發酵、7 次取酒。

1、1 年生產周期：醬酒是一年一個生產周期，再經三年陳釀，加上原料進廠、勾兌,存放時間至少要5年以上才能出廠醬香酒，存放過程中容易揮發的物質更能揮發掉絕大部分，所以酒體中保存的易揮發物質少，對人體的刺激較小。例如濃香型酒的生產周期在28天，60天左右即可完成釀造。

2、2 次投料：醬香酒的釀造在每年重陽第一次投料，一月後第二次投料。經歷了達七輪次的的勾兌， 可以起到良好的調味和襯託作用。全年只投料兩次，重陽節第一次投料稱為下沙，一個月後第二次投料稱為造沙。沙指適當破碎的高粱，兩次投料高粱的破碎度（碎粒和整粒的比例）分別為2:8和3:7，較粗的破碎度既能滿足當期輪次的物質需要，同時控制了酒醅的粘性，滿足勁牌壇藏酒多輪次蒸煮的工藝要求，可以形象的稱為「整存零取」。

3、9 次蒸煮：在茅臺鎮所說的「沙」指的是釀酒的主要原料—纓子糯高粱別名。因為茅臺鎮醬酒產於具有特殊性的地域，是國家地理標誌保護產地。釀造茅臺鎮醬酒的高粱也是只能採用茅臺鎮當地是優質的小紅纓子高粱來進行釀造。而茅臺鎮當地的小紅纓子高粱顆粒小、皮厚、堅實、飽滿，支鏈澱粉含量比較高，只有這種本地高粱才能夠勝任釀造這種茅臺鎮醬香型白酒的多輪次蒸煮的工藝特點。

4、8 次發酵、八次發酵——清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟—上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次封窖發酵，每加曲入窖發酵一個月，共八次發酵。

5、7 次取酒：7 次取酒——混蒸糙沙上甑蒸酒後第一次取酒，熟糟—上甑蒸酒六個輪次循環後取六次酒，共七次取酒。經七次取酒後的酒糟為丟糟。各輪次酒質量各有特點，應分質貯存，三年後進行盤勾。盤勾後再貯存一年，經微調後出廠。

每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。

1、窖底香型一般產於窖底而得名，己酸乙酯為主要成分。

2、醬香是構成茅香型白酒的主體香，對其組成分目前還未能全部確認，但從分析結果看，其成分最為複雜。

3、醇甜型也是構成茅香型白酒特殊風格的組成分，以多元醇為主，具甜味。

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（特別提醒醬酒雖好，切勿貪杯）

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