醬酒坤沙工藝12987（5）詳解

很多人聽說過坤沙工藝，聽說過12987工藝，那麼，12987具體是啥呢？今天給大家介紹下：

「1」指1年的釀造周期。

醬香白酒，是中國白酒最為複雜的釀酒工藝，整個生產周期歷經漫長的一年，從重陽下沙（第一次投料），到次年八月份丟糟，歷經春夏秋冬四季，當年釀酒，來年始成。

2是「2」次投料。

醬香酒的釀造在每年重陽第一次投料，一月後第二次投料。重陽節第一次投料稱為下沙，一個月後第二次投料稱為造沙。沙指適當破碎的高粱，兩次投料高粱的破碎度（碎粒和整粒的比例）分別為2:8和3:7，較粗的破碎度既能滿足當期輪次的物質需要，同時控制了酒醅的粘性，滿足多輪次蒸煮的工藝要求。

9是指「9」次蒸煮。

在發酵之前，醬香白酒的蒸煮，前前後後要經歷九個輪迴。之所以經歷一遍又一遍的蒸煮，是為了使澱粉顆粒進一步吸水、膨脹、破裂、糊化。貴州的紅纓子高粱經過9次蒸煮，色澤褐紅，粘（nián）而不粘(zhān)，顆顆都泛著光澤，捏之有彈性，掐之無白心，聞之糧香怡人。 醬香酒的工藝講究互相配合，互相補充。蒸煮之後，糧食還要經歷攤晾工序，這一環節在讓酒醅充分降溫的同時，還充分富集環境中的優勢微生物，彌補前期制曲的微生物不足，便於後期充分發酵。

8是 「8」輪發酵。

醬香酒的歷經8次發酵過程，在8個輪次發酵的製酒過程中都貫穿著高溫堆積和高溫餾酒兩個重要的工藝特點。由於堆積溫度可以達到五十度以上，因此稱為「高溫堆積」，在這個環節攤晾過程中，周圍環境中的微生物和大曲所帶來的特殊微生物菌系進一步篩選和繁育，形成窖內發酵的特殊微生物區系；高溫堆積同時也是一個物質變化過程，形成與醬香酒香氣直接相關的物質及一些香氣香味的前體物質。

7是指 「7」次取酒。

醬香釀造過程歷經7個輪次的取酒過程。一、二輪次酒香氣豐富而輕盈，口感相對硬朗，產量較低，在勾兌中可以起到良好的調香和烘託作用；三、四、五輪次香氣豐滿幽雅、口感醇厚，合計比例可佔全年產酒比例的60%以上；六、七輪次酒香氣相對前期輪次平淡但是口感更為醇和，產量較低，在勾兌中可以起到良好的調味和襯託作用。醬香酒人的智慧在釀酒工藝安排中充分體現，利用四季的變遷，達到每輪次的酒都有不同特點而且比例協調的目的，各輪次酒呈現「中間大、兩頭小」的態勢，即三四五輪次產量高，兩頭輪次相對較低，不同風格的輪次酒互為協調、互為補充、互相烘託，為後期勾兌成風格幽雅的醬香型白酒奠定了基礎。

這個5指的是「5」出廠，也指「5」年陳。有兩種解釋，一種是指，「1年生產期，3年陳釀期、1年勾兌後陳釀期。也單指5年陳釀期。總而言之，合格的醬酒的，至少要達到3年陳。這也是醬酒受限於產能的原因。