潮汕特色美食 | 沒有飯的「魚飯」

2020-09-10 巴魯有話說

「魚飯」，潮汕人之常食也，然魚飯非飯，

多少外來吃貨，說到魚飯，都滿腹狐疑，

不解明明叫做魚飯，卻為何只見魚不見飯?

今天就跟大家一起，走近潮汕魚飯!

何為魚飯？

「熟魚」就是「魚飯」

「魚飯」並不是魚加飯

魚飯的製作材料只有魚

一般是以海魚類為主

也有蝦、蟹類

潮汕人對海魚的處置辦法不外乎

「一鮮二熟三幹四鹹五醃」

熟魚就是「熟」，即做成魚飯

它是潮汕地區對海鮮烹製的獨特方法

主要通過鹽水煮

能最大程度地保持海鮮的原味

關於魚飯的名字由來

民間普遍認為

魚已經像飯一樣平常了

魚在潮汕人心目中的地位

已經上升為平日柴米油鹽的地位

突顯了漁民和大海對潮汕文化的承續

早期，由於出遠海捕魚的潮汕漁民

捕魚後來不及回岸

便在船上燒一鍋鹽水

將魚煮熟之後在其表面撒粗鹽

這就成了「魚飯」

若沒有本地人陪同

不了解潮汕當地文化的人

到潮汕飯店吃飯

看到菜單上的「烏魚飯」

估計會鬧出

以為是「烏魚加飯」的笑話

在港澳地區、廣州和深圳一帶

潮州打冷便成了魚飯的代名詞

事實上

潮州打冷的菜式不僅有魚飯

還有滷水、醃製河鮮以及白粥等

當然，魚飯是潮州打冷的主要菜式

潮州打冷，指潮汕大排檔經營的大眾化冷盤熟食。

製作魚飯的海魚

多為價格便宜的魚類

例如巴浪魚、迪仔魚、烏頭魚、

那哥魚、花仙魚、紅魚、紅心魚等

由於這些魚的組胺酸含量都很高

運銷過程極易腐敗

所以當賣不完的時候

漁民通常會立刻生火做成魚飯

隨著魚飯流傳到上海

高檔的蘇眉魚、東星斑

也被做成了魚飯

一改昔日的低檔魚傳統

魚飯怎麼做？

製作方法一般遵循以下步驟：

1、選好魚，並用清水衝洗乾淨，將洗淨處理好的魚放入鹽水中，浸泡20分鐘。

2、用竹製籃子盛好魚，能防止魚肉的散開和粘底。將魚一條一條地放入魚籃，鋪入一條魚後，在魚面上撒上一層鹽，然後再交叉地放上一條魚，再撒鹽，魚尾放中間魚頭放邊沿。這樣能讓魚與魚之間有空隙，煮魚時魚湯能滲入裡面，使魚均勻受熱。

3、將裝滿魚的竹籃擺放在吊架上，用吊鉤將吊架沉放在沸騰的鹽水中，猛火煮15分鐘即可取出。之後將鍋裡的鹽水或者重新燒開的純鹽水，淋在取出的魚面上，以清除雜質。

4、在通風處將魚飯連同竹籃傾斜放在不鏽鋼架上晾4小時，以讓籃中的湯流出。風乾過程中可以給魚飯翻個面，這樣魚肉滲下的汁水會在魚皮內部形成一層均勻的魚凍。鮮美的魚飯就此完工。

隨著潮汕美食文化的發展

魚飯的製作方法也有了改變

在家做魚飯的方法變得更加簡便：

將魚打魚鱗去肚除腮

加入鹹度適中的鹽水

放入大盤裡蒸熟

若盤底出現少量魚湯

冷卻後就會變成美味的玻璃凍

鮮甜可口，入口即溶

吃魚飯就要「醬」

製作好的魚飯可以凍著吃

也可以用文火煎至略焦黃食用

不論冷吃還是熱吃

少不了的是普寧豆醬

對於潮汕來說

普寧豆醬「可以蘸整個宇宙」

就像普寧人一樣

隨和包容，跟誰都搭

鹽水的浸漬

促進魚肉中本來的甜度緩慢釋放

形成獨特的鮮甜

這是潮汕菜一直追求的「鮮」的味覺

和烹飪標準

正是魚飯所彰顯的食材本味

達到了古人所言的

「大音希聲，大味至淡，至味無味」的境界

相關焦點

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    白米飯，煲仔飯，腊味飯，揚州炒飯都吃多了，大家有沒有吃過沒有米的飯呢？魚飯者，潮汕人之常食也，然魚飯非飯，多少外來食客乃至本地吃貨，說到魚飯，都滿腹狐疑，不解明明叫做魚飯，卻為何只見魚不見飯？既然魚飯不是飯，為什麼又叫魚飯呢？潮汕老者解釋道：魚飯之名，說法有二：一種認為煮熟後的魚飯一簍簍擺放著，就像一鍋鍋乾飯一樣，而且魚飯新鮮原味，鹹淡適中，吃起來往往沒完沒了就像吃飯一樣，所以就被稱為魚飯；二是魚飯與疍民的生活習俗有關。
  • 廣東潮汕有一種美食稱「魚飯」,你們嘗過沒有?
    不知道你們 有沒有吃過潮汕的這道美食， 至於它的典故， 你們又了解多少呢？比如潮汕當地一種「魚」的「特色吃法：魚飯。
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    今天第一次聽說「魚飯」，乃潮汕地區的一種特色美食。聽著有點蒙圈，魚飯？就是魚和飯的結合嗎？巴浪魚飯一番了解之後才明白，其實魚飯並非字面上理解的魚加飯。簡單點說，魚飯就是魚。用「米飯」來對應解釋就容易理解了，米飯是用米做的飯；魚飯就是用魚做飯，用魚當飯！
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  • 第一次聽說「魚飯」，真的不是魚加飯
    今天第一次聽說「魚飯」，乃潮汕地區的一種特色美食。聽著有點蒙圈，魚飯？就是魚和飯的結合嗎？用「米飯」來對應解釋就容易理解了，米飯是用米做的飯；魚飯就是用魚做飯，用魚當飯！大米飯原來，在還沒有冷藏保鮮技術的時代，潮汕漁民在海上捕撈後，會把魚直接用海水煮熟以便保存，同時也可以用來充飢，這便是魚飯誕生的最初形態
  • 在潮汕地區點了「魚飯」,怎麼只見魚不見飯,難道是忘記放了?
    在潮汕地區點了「魚飯」，怎麼只見魚不見飯，難道是忘記放了？廣東是一個美食雲集的地方，廣東裡面的美食更是多種多樣，客家菜，粵菜，潮汕菜。其中有位美食評論家還說過「如果沒有吃過潮汕美食的，就不能算是真正的美食家」，我們有一位網友就聞名而來，來潮汕吃夜宵的時候，發現了一件趣事，我們一起看看吧。潮汕美食是非常出名的，但是由於潮汕地區所處的地理位置過於偏南，所以很多北方人都不知道，可能南方人了解的會比較多。
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  • 魚飯 - 魚飯 廣東省人民政府門戶網站
    魚飯其實就是潮州的「凍魚」，吃的時候可以凍吃，也可以再把它煎熱或者蒸熱，還可以蘸上潮州特色的醬料。以前經常用秋刀魚做「魚飯」，很多魚都會做成凍魚，大家可以嘗到更多不同味道的「魚飯」。在潮汕沿海地區，幾平凡是有捕魚的地方，都加工製作魚飯。新鮮質優的魚飯，其外表魚色富有光澤，魚身堅挺硬直，用手略按魚身，魚肉有堅實感。
  • 叫飯卻不是飯,這種潮汕特有的美食,外地人看了之後一臉懵逼!
    大家都知道，潮汕人跟白粥是分不開的，而說起潮州白粥，在廣州以及深圳的小夥伴多半會想到一個詞，那就是「潮州打冷」，潮汕地區沒有打冷這個說法，這是香港那邊的稱呼，流傳到了內地，就成了潮州菜的一個特色了。所謂的「打冷」，指的就是冷盤，裡面包含了比如滷鵝、滷豬頭肉、各種生醃的蝦蟹貝類以及魚飯等等這些我們潮汕人日常生活中的菜品，而魚飯就是其中最具特色，也最具代表性的一道冷菜了。叫飯卻不是飯魚飯，咋一聽，還真就以為是魚加飯，就比如鰻魚飯這些，就像我一個外地朋友第一次看到魚飯，一臉懵逼地問我：「飯呢？
  • 只有魚沒有米飯,就是潮汕的特色魚飯美食,連美食家都珍藏的美味
    只有魚沒有米飯，就是潮汕的特色魚飯美食，連美食家都珍藏的美味。隨著現在經濟的發展，我們的生活也是越來越好了，很多小夥伴也是過上了小康的生活，這點在我們生活中就能看出來了。在小白的身邊就有很多人都吃的食物是越來越講究了，除了要飽腹以外，更要營養，美味和健康。
  • 保持著海洋味道的魚飯
    潮汕平原近海，人們漁、農雜居，在潮汕飲食文化中，漁民和大海支撐了文化的重要延續，其中有一道具有海洋特色潮地文化的漁家菜。潮汕人稱為「魚飯」，外地人有的稱為「潮州凍魚」。魚飯，顧名思義，就是把魚當飯。潮汕漁民出海捕魚，不比農田上收穫，遠程捕魚來不及回到家裡而船上也沒有冰箱，漁民們便想出很多應對的辦法，對海產品的處置一般是是「一鮮二熟三幹四鹹五醃」，「鮮」是趁鮮販賣；「熟」就是煮成魚飯；「幹」是曬成魚乾；「鹹」是製成鹹魚；「醃」是醃成魚鮭或魚露。
  • 不會吧,潮汕魚飯沒有飯
    「熟魚」就是「魚飯」 「魚飯」並不是魚加飯 實際上「魚飯」只有魚 是用新鮮海魚水煮而成 魚在潮汕人心目中的地位 已經上升為平日柴米油鹽的地位 突顯了漁民和大海對潮汕文化的承續 魚飯可以凍吃 也可以再把它煎熱或者蒸熱 還可以蘸上潮州特色的醬料