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醍醐灌頂
醍醐灌頂是一個漢語成語，讀音為tí hú guàn dǐng，比喻聽了高明的意見使人受到很大啟發。也形容清涼舒適。出自《敦煌變文集·維摩詰經講經文》：「令問維摩，聞名之如露入心，共語似醍醐灌頂。」
——摘自百度百科
馨馨：QC菌，不瞞你說，雖然我從小一直在聽這個詞語，但從來沒有人告訴過我，「醍醐」到底是什麼東西？
QC菌：嗯...大概是老師覺得解釋會有些尷尬。因為，其實醍醐是一種乳製品。
說到「醍醐」的來源，不得不提到我國古代的乳製品加工……對，你沒看錯，我國古代已經有很成熟乳製品加工工藝了。
別不信，你看了下面對於「醍醐」的解釋就明白了。
《涅槃經十四·聖行品》上有寫醍醐的詳細製作過程：「從牛出乳，從乳出酪，從酪出生酥，從生酥出熟酥，從熟酥出醍醐，醍醐最上。」
《唐本草》是這麼說的：「醍醐，生酥中，此酥之精液也。好酥一石，有三、四升醍醐，熟杵煉，貯器中，待凝，穿中至底，便津出得之。」
《本草綱目·獸部》中也對醍醐有記載：「色黃白作餅，甚甘肥，是也。酪面上，其色如油者為醍醐。」
總結一下，古書裡面提到的「醍醐」大概有以下特點：
生產工藝為：牛奶「酪」「生酥」「熟酥」「醍醐」。醍醐是乳製品中最最精華的部分。
得率很低。將「酥」加熱之後冷卻凝固。中間沒有凝固的一小部分才是醍醐。
「醍醐」的顏色是黃白色的，用來做餅很好吃。形態是油狀半固體。
馨馨：那聽上去「醍醐灌頂」成本還挺高
好的，現在大家再來猜猜看，「醍醐」到底指的是什麼東西？
對，你沒猜錯，
醍醐其實就是……
黃油！
馨馨：啥？？？所以「醍醐灌頂」就是pia黃油？？？
QC菌：不，光回答「黃油」還不夠準確。
為了詳細了解「醍醐」是什麼，我們需要把「醍醐」的加工過程再詳細說明一下。
從乳出酪
古人很早就發現，剛擠出的牛奶是不穩定的，只要靜置一段時間，牛奶中脂肪會上浮，牛奶就會自動分層。
由於生牛奶中細菌的存在，靜置的過程中還會順帶著發生輕度的發酵，這種發酵有時給牛奶帶來了更加醇厚的風味，有時也會導致牛奶凝結成塊。
靜置之後牛奶的自動分層現象
箭頭所指位置為奶油和牛奶的分界線
經過靜置之後的牛奶，古人就稱之為「酪」。在今天看來，這個更像是鮮奶油和鮮奶酪的組合。今天的「奶酪」其實正是源自這樣的現象。
從酪出生酥
其中，牛奶上層的部分就是今天所說的「奶油（cream）」。奶油仍然含有很多水分，一粒粒油脂液滴被水分包裹著，是「水包油」的結構。
將奶油取出，進行攪打或者劇烈搖晃之後，油脂液體就會發生碰撞，凝集，聚集成一體。經過過濾之後，奶油就會「變身」成為黃油（butter）。這樣得到的粗製黃油就被古人稱作「生酥」。
黃油仍然含有少量水分，它們被包裹進油中，形成了「油包水」的結構。這也使得了黃油容易腐敗變質，需要冷藏保存，而且儘快食用。
除了水分之外，黃油還保存了一些蛋白質（準確來說應該是非脂乳固體）。別小看這些蛋白質，它們對於「醍醐」至高無上的風味形成起到了關鍵作用呢！
從生酥出熟酥
將「生酥」在鍋裡加熱，黃油中剩餘的水分就會被蒸發，持續加熱一段時間，黃油中的蛋白質會發生變性，沉澱，並漸漸變成棕色。這時候，把這些沉澱濾去，剩下的就是較為澄清透明的深黃色油狀物質——古代稱之為「熟酥」。
印度把這種東西稱為「Ghee」，現代中文翻譯應該是「印度酥油」。比起黃油來說，「印度酥油」由於水分更少，保存時間更長，不容易腐壞。所以比起「生酥」（黃油）更具有實用價值。
而且，比較有意思的是，在蛋白質變性沉澱的過程中，它也在發生著分解，分解的過程中會發生複雜的化學反應，生成類似堅果一樣的香氣。這也給「印度酥油」帶來了代表性的氣味。
需要指出的是，這裡的「印度酥油」跟西藏、蒙古等地區做酥油茶和酥油燈用的「酥油」不是同一種東西。後者實際上就是黃油。
如果在「熟酥」基礎上繼續加熱，黃油會進一步變為褐色，這時我們就得到了西餐中非常常見的，具有濃烈堅果香氣的「brown butter」。
法餐中常見的「brown butter」
法文稱之為「Beurre noisette」
從熟酥出醍醐
「熟酥」經過冷卻後，中間那一層沒有來及凝固的液體就是「醍醐」。
其實這樣看來，「醍醐」和「熟酥」之間應該沒有本質區別，它就是「熟酥」還沒有來得及凝固的一部分。
或者，我們可以猜想，「熟酥」中也沒有蒸發掉全部水分，由於無水黃油熔點比普通黃油更高，當溫度下降時，那些水分含量少的部分會先凝固，中間水分含量較高的部分可能會凝固得稍微慢一點。
凝固之後的「印度酥油」
比普通黃油更加堅硬
說到這裡，大家應該已經明白了：「醍醐」可能就是「印度酥油」中水分含量比較多的那一部分。
總的來說，「醍醐」其實就是印度酥油。它和目前市面上的「無水黃油」很類似，但還是有一定區別的：無水黃油沒有蛋白質分解的過程，所以它的味道主要還是奶香味，沒有堅果風味。而「醍醐」在無水黃油基礎上增加了蛋白質分解產生的堅果風味。
這樣的東西用來做成餅吃，和西餐用 Brown butter 做麵包的吃法驚人的一致。這一定是歐亞大陸兩端的不謀而合。李時珍爺爺很會享受啊。
總結
看到這裡，你有沒有一種醍醐灌頂的感覺？
你還能直視「醍醐灌頂」這四個字嗎？想像一下，有人用一大盆印度酥油澆你的頭？
估計在領悟智慧之前，你會感到有點餓吧。
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